Cocina fácil: cómo pasteurizar los huevos

Cocina fácil, huevos pasteurizados

Pasteurizar los huevos es fundamental para preparar recetas que utilizan el huevo crudo evitando el riesgo de la salmonella, una bacteria que puede estar presente en muchos alimentos. Si queremos disfrutar de algunas de estas recetas con la seguridad de que nuestra salud y la de nuestra familia no corra ningún riesgo y respetando el sabor original de la misma, podemos utilizar esta técnica que veremos hoy en nuestra sección de Cocina fácil: cómo pasteurizar los huevos.

¿Sabíais que en la receta tradicional tiramisú se utilizan los huevos crudos? Claro que habréis visto recetas en donde la crema se cuece, obteniendo algo parecido a un sabayón. Esta es una posibilidad, pero el sabor y la textura del huevo no tienen nada que ver con lo que sería la crema hecha con las yemas y las claras en crudo. Pero entonces ¿podemos preparar recetas que utilizan el huevo crudo sin correr el riesgo de una intoxicación de salmonella? La respuesta es ¡sí, podemos! Y hoy en nuestra sección cocina fácil de la A a la Z aprenderemos cómo hacerlo.

¿Os gustaría saber cómo pasteurizar los huevos en casa?

Cocina fácil: huevos pasteurizados

¿Qué es la salmonella?

La salmonella es una bacteria (un grupo de bacterias) que se puede encontrar en las carnes crudas, los huevos y las frutas y verduras que no han sido lavadas adecuadamenteTambién se puede contraer una infección por salmonella después de haber tocado mascotas, en especial reptiles.

Los síntomas de la salmonelosis (infección por salmonella) incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Aunque no se trata de una infección muy grave, los niños pequeños, embarazadas y ancianos corren más riesgos. Por suerte, evitar la salmonella es bastante sencillo: es importante evitar el consumo de carnes crudas, lavar muy bien las frutas y las verduras, lavarnos las manos cuando manipulamos alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada y consumir los huevos cocidos o pasteurizados, como veremos a continuación.

Cocina fácil: cómo pasteurizar los huevos

cómo pasteurizar los huevos

Pasteurizar los huevos en casa es sencillo y para ello es fundamental contar con un termómetro de cocina, ya que la temperatura es fundamental para estar seguros de que la pasteurización se ha realizado de modo correcto. Podemos pasteurizar las yemas, las claras o los huevos enteros. Veremos dos métodos, uno que se realiza con almíbar, por lo que es aconsejable para recetas dulces y otro a baño María, perfecto para las recetas saladas.

Cocina fácil, cómo pasteurizar los huevos con almíbar

Para pasteurizar las yemas, primero debemos dividirlas de las claras y ponerlas en un recipiente. Comenzamos a montar las yemas con azúcar con la batidora eléctrica (50 gr de azúcar cada 3 yemas) y mientras tanto, preparamos un almíbar que nos servirá para pasteurizar; lo prepararemos con 50 gr de azúcar y 25 gr de agua (siempre para 3 yemas).

Cocemos el almíbar a fuego medio hasta que alcance los 121° (para saber si ha alcanzado esta temperatura usaremos el termómetro) ya que es muy importante que el azúcar no supere esta temperatura porque empezaría a caramelizarse. Por el contrario una temperatura más baja no es suficiente para destruir la salmonella. Una vez que el almíbar ha alcanzado los 121°, lo echamos poco a poco sobre las yemas, batiendo siempre para que se mezclen perfectamente y se enfríen. El calor del almíbar cocerá las yemas pasteurizándolas, sin modificar su consistencia de manera excesiva. Ahora podemos usar estas yemas para nuestras preparaciones, recordando disminuir la cantidad de azúcar prevista en la receta: si hemos usado 100 gr. de azúcar en el proceso de pasteurización, restamos 100 gr. a la cantidad total prevista.

Para pasteurizar las claras, comenzamos a montarlas con una pizca de sal, usando el robot de cocina o la batidora eléctrica. Mientras preparamos el almíbar del mismo modo que hemos visto para las yemas, usando 50 gr. de azúcar y 25 gr. de agua cada 3 claras. El procedimiento es exactamente igual que para las yemas, la única diferencia es la cantidad total de azúcar que debéis restar a la receta, ya que en este caso hemos usado sólo 50 grs.

Si en cambio queréis pasteurizar los huevos enteros, debemos batirlos con la batidora eléctrica junto con 75 gr de azúcar (cada 3 huevos). En este caso el almíbar lo preparamos con 75 gr. de azúcar y 25 gr. de agua y repetimos el procedimiento que hemos visto hasta ahora. La cantidad total de azúcar que debemos restar a la receta es 150 gr.

Es aconsejable usar inmediatamente los huevos después de haberlos pasteurizado para que no se desmonten.

Cocina fácil, cómo pasteurizar los huevos a baño María

Si queréis preparar una receta salada, podéis utilizar este otro método.  Batimos los huevos en un recipiente y lo llevamos a baño María, batiendo constantemente hasta que alcancen los 70°. Para saber si los huevos han alcanzado la temperatura necesaria para la destrucción de la salmonella usaremos el termómetro, pero atención a no superar esta temperatura porque de lo contrario los huevos se cocerán.

¿Qué os parece nuestro consejo de hoy de cocina fácil de la A a la Z? ¿Conocíais ya este método para pasteurizar los huevos?

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