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Escuela de cocina: Las partes de la vaca/ternera

partes de la vacaLa verdad es que cuando empecé a cocinar una de las cosas que me producía más confusión era saber qué corte o parte de la vaca o ternera era la más adecuada en función de la receta que fuera a preparar: a la plancha, guisado, con salsa o empanado.

Por eso me parece buena idea dar un repaso a este tema para refrescar la memoria y conocer qué partes de la vaca o ternera son las más jugosas y qué piezas son las más adecuadas dependiendo del plato que tengáis pensado cocinar…

1. El solomillo, la tajada suprema de nuestra ternera (o vaca, o buey), una pieza tan exquisita que las mejores maneras de prepararla son las más simples: asada, a la plancha, con salsas sutiles o rotundas pero sin demasiados matices… De esta pieza son famosos los cortes para “tournedó” y “chateaubriand”.

2. El morro se vende en las casquerías, es una de las partes menos apreciadas.

3. La espaldilla, se suele comprar en filetes (que, todo hay que decirlo, no tienen muy buena presencia), pero sobre todo en dados, para hacer guisos y raguts.

4. El pescuezo tiene una carne entreverada de grasa, cosa que la hace ideal para consumir picada (te quedarán unas albóndigas o hamburguesas de lo más jugoso, sobre todo si añades también una pequeña porción de papada de cerdo picada).

5. La babilla es de muy buena calidad, sin que el precio se desmadre demasiado. Le puedes dar los mismos usos que al solomillo (bistec y asado), salvando las diferencias, claro.

6. Las patas son otro de los “despojos” de la ternera, se venden en las casquerías. Se utilizan sobre todo para caldos.

7. Jarrete, morcillo, chamón… Es una pieza muy gelatinosa, que resulta maravillosa de mil maneras, pero sobre todo a la hora de preparar caldos.

8. La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Si se lo indicas al carnicero te la puede dar preparada en forma de un gran trozo plano, ideal para hacer rollos, o abierta como si fuera una bolsa, perfecta así para rellenar.

9. Hasta el rabo todo es toro, sobre todo si estamos hablando de machos. ¿Quién no ha probado el exquisito guiso de rabo de toro? Pide al carnicero que te lo dé cortado en trozos “ad hoc”, no te bastarán tus cuchillitos caseros para hacer la faena.

10. La tapa. De ella se sacan unos filetes algo secos, pero empanados quedan más que aceptables, y tiene un precio muy razonable.

11. La contra y el redondo andan por esta zona. Ambas piezas quedan muy bien asadas, o también para filetes que se pueden freír o guisar.

12. De la cadera se sacan unos filetes bastante feuchos, pero muy jugosos, así que por una vez vale la pena no comer con los ojos, sobre todo a la hora de enfrentarse con la factura. También sirve para asados, y es una carne perfecta para cocidos que no vayan a hervir demasiado tiempo, ya que se hace enseguida.

13. Del lomo bajo se sacan unos entrecots que hacen que se te salten las lágrimas.

14. El lomo alto. Igualmente delicioso para entrecots, pero destaca sobre todo porque es ideal para hacer rosbif (roast-beef en versión no castellanizada). En este caso conviene dejarle una capita de grasa, y dejar la carne lo más cruda posible dentro de las preferencias de cada uno.

15. Los filetes de aguja son bastante asequibles, y quedan muy bien fritos, aunque su presentación no es muy bonita. También sirve para guisos. La mejor parte es la superior.

Fuente: Cocinando

2 comentarios sobre “Escuela de cocina: Las partes de la vaca/ternera”

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  2. 2
  3. me gusta mucho tu pagina sigue aciendo cosillas no lo dejes ………….de una charcutera de bilbao novel

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