Cocinar con sifón de espumas
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¿Habéis utilizado alguna vez un sifón de espumas? Las mousses y espumas aportan un toque original a cualquier comida. Podemos elaborarlas como aperitivos, entrantes, salsas, y por supuesto postres; y aunque pueden hacerse de forma manual, los mejores resultados se consiguen utilizando un sifón de cocina.
Eso sí, se trata de un utensilio que hay que saber como utilizar, porque puede producir accidentes graves si se utiliza de forma incorrecta.
¿Qué es el sifón de espumas?
Fue el chef Ferrán Adriá quien inventó y patentó este utensilio de cocina hace unos 20 años. Un sifón de espumas es un utensilio que consta de una botella o vaso en el que vertemos el preparado y un cabezal en el que colocaremos la boquilla y la carga de nitrógeno.
El nitrógeno gaseoso se expande en el interior del recipiente y se mezcla con el líquido que hay en su interior. Al salir y llenarse con el aire se forma la espuma. La textura que obtendremos dependerá de la base que utilicemos para hacer nuestra receta y del tiempo de reposo.
Podemos hacer espumas de casi cualquier cosa: zumos de frutas, purés de verduras, cremas o caldos de pescados, setas, carnes, quesos…. eso sí, necesitamos añadir un ingrediente base que dé consistencia y estabilidad a la espuma. Este ingrediente puede ser gelatina, clara de huevo, o una grasa como nata o mantequilla.
¿Qué ventajas tiene cocinar con el sifón de espumas?
- Sabor. Las mousses y espumas resultan más sabrosas, el sabor del alimento principal (frutas, chocolate, queso…) se percibe con más intensidad porque reducimos la cantidad de huevos o de nata que emplearíamos en una mousse tradicional (hecha con varillas o robots de cocina).
- Rapidez. Una vez que tengamos preparado el zumo, caldo o líquido para hacer la espuma, sólo hemos de llenar el sifón, ponerle la carga de gas y agitar. Podemos tener la espuma preparada con anterioridad y tenerla en el frigorífico hasta el último momento. Es algo muy práctico cuando tenemos más comensales en casa de lo habitual y necesitamos disponer de un tiempo extra.
- Rendimiento. El gas hace que el líquido se “hinche”, dando sensación de saciedad. Con poca cantidad del líquido o crema obtenemos espumas para varios comensales.
- Originalidad. Podemos hacer espumas y combinarlas con infinidad de alimentos. Se pueden servir en pequeños vasitos y cucharitas de degustación como aperitivos o acompañando un plato principal y darán un toque exclusivo y original a nuestra comida.
Consejos para cocinar con sifón de cocina para espumas
Para obtener los mejores resultados con el sifón de espumas recomendamos:
- En espumas dulces, edulcorar con azúcar glas, edulcorante líquido, o almíbar. Si se va a utilizar azúcar granulado, hay que disolverlo previamente en un líquido caliente para que los cristales de azúcar no obstruyan el sifón.
- Pasar por un colador o malla fina la crema para evitar la presencia de partículas o grumos que puedan obstruir el sifón.
- Atemperar el sifón antes de verter el líquido. En una espuma fría, colocar el recipiente unos minutos antes en el frigorífico, y si vamos a preparar una espuma caliente pasar la botella por agua templada.
- Servir la espuma justo antes de llevar a la mesa.
- Agitar y colocar el sifón boca abajo y completamente vertical.
- Limpiar muy bien el cabezal con agua jabonosa después de usar y almacenar el aparato sin cerrar para evitar olor a húmedo.
Aquí te dejamos una extensa explicación de cómo cocinar con sifones de cocina:
¿Cuál es el mejor sifón de cocina para espumas?
El sifón de cocina consta de un vaso en el que va la mezcla, y un cabezal, en el que por un lado va la boquilla (habitualmente los sifones de cocina traen varias boquillas), y por otro lado está el portacápsulas con el que se inyecta la carga de nitrógeno gaseoso.
Os recomendamos que tanto el vaso como el cabezal sean metálicos, a ser posible de acero inoxidable, ya que los que llevan partes plásticas pueden no aguantar bien la presión y provocar la explosión del mismo o que salgan las piezas disparadas causando daños.
Hay dos tipos de metales utilizados para los sifones de cocina, el aluminio y el acero inoxidable.
Sifones de acero inoxidable
- Los sifones de acero inoxidable tienen un precio más elevado
- Permiten hacer elaboraciones frías y calientes
- Se pueden lavar en lavavajillas
- Permiten dejar elaboraciones de un día para otro
Sifones de aluminio
- Son más económicos
- Se pueden hacer preparaciones frías y calientes, siempre que las últimas no superen los 50ºC
- No permiten dejar las preparaciones de un día para otro
- No se pueden lavar en el lavavajillas
Personalmente estos son los sifones de cocina que más nos han gustado. Aunque son algo más caros que los de aluminio merece la pena esa pequeña inversión:
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Tengo el sifon ISI pero no tengo ninguna receta para hacer espumas y quisiera alguna como ejemplo para iniciarme.
Necesito algunas recetas de gelatina de fresa
tengo desde hace muy poquito el sifon de espumas y tengo una duda, cuando tenemos que dejar reposar el liquido, se hace siempre con la carga YA puesta, o la carga la pongo en el último momento.
Muchas gracias, un saludo,
Hola!!
me acaban de regalar un sifon de espuma y como vivo sola me preguntaba si puedo utilizar la carga en varias tandas (porque no necesito toda la espuma para mi sola)
Gracias y un saludo.
TENGO UN SIFÓN Y NO DE LOS BARATOS PERO NO VEO LA MARCA QUE INDICA EL MÁXIMO HASTA DONDE SE PUEDE RELLENAR Y CLARO, ES UNA FAENA. NO ENTIENDO NADA, ¿SE ENTIENDE QUE LO PUEDO RELLENAR CASI HASTA ARRIBA?
Que diferencia hay entre un shiphon de espumas Frias y calientes o se puede el mismo shiphon para las dos y para hacer espumas calientes que se pode usar para que no queden tan liquidas