Tempura de mejillones en escabeche con patatas chips
Hoy vamos a cocinar Tempura de Mejillones en escabeche Isabel con patatas chips de la manera más tradicional. Y para dipear vamos a preparar una mayonesa de escabeche ¡para chuparse los dedos!
En primer lugar cabe destacar que una tempura no es una fritura a la andaluza, es algo diferente, y en este post vamos a explicarlo para que no tengáis ninguna duda. Podemos hacer en tempura diferentes alimentos como tempura de verduras y mariscos.
En nuestro caso hemos escogido Mejillones en Escabeche Isabel, muy sabrosos ya que están aliñados con una suave salsa de escabeche que le dará un sabor muy especial a nuestra tempura.
A continuación vamos con la receta paso a paso, no os perdáis los consejos para cocinar tempura de mejillones en escabeche que encontrareis al final de la receta.
Tempura de mejillones en escabeche con patatas chips
Ingredientes para la tempura
- 2 latas de Mejillones en escabeche Isabel
- 60 g harina de trigo
- 30 g Maizena
- 1 yema de huevo
- 5 g de sal
- 5 g azúcar
- 200 g agua helada
Cómo preparar tempura de mejillones
Ponemos un bol grande con hielos, y dentro otro bol donde haremos la tempura: harina de trigo, maizena, azúcar, sal, yema de huevo, y agua.
Mezclamos con un palillo chino o un tenedor pero sin batir en exceso, el batido debe quedar con grumos pero con textura líquida.
En un cazo vertemos abundante aceite de oliva virgen extra, más o menos debe estar a 170ºC. Sabremos que el aceite está caliente si echamos un poco de masa y ésta empieza a freírse.
Pasamos los mejillones por la masa de la tempura e incorporamos al cazo, dejando freír unos minutos. El rebozado no será amarillo, más bien quedará con aspecto blanquecino. Para que la tempura quede con las barbas características cuando los mejillones floten en el aceite de la fritura, con un tenedor o palillo chino, incorporamos la masa salpicando para que vaya adhiriéndose a los mejillones.
Retiramos los mejillones de la fritura, reservándolos en papel de cocina absorbente.
Mayonesa de escabeche
Ingredientes
- Escabeche de los mejillones
- 150 g aceite de girasol
- 1 huevo
- Pizca de pimienta
- Toque de sal
Cómo hacer mayonesa de escabeche
Ponemos el huevo dentro del vaso de la batidora, el escabeche de los mejillones, aceite de girasol, sal y pimienta.
Incorporamos el brazo de la batidora y con velocidad bajita y sin subir el brazo vamos batiendo, cuando veamos que la mayonesa empieza a coger forma, subimos la batidora poco a poco mientras vamos emulsionando la mayonesa de escabeche. Reservamos en la nevera.
Patatas chips
Ingredientes
- Patatas
- Sal
- Aceite de girasol
Cómo preparar patatas chips
Pelar las patatas, quitar los nudos, lavar y secar, cortar en rodajas muy finas.
Freír en abundante aceite de girasol muy caliente y freír de poquitas en poquitas.
Cuando veáis que están con un bonito color dorado, las vamos retirando y disponiéndolas en un colador fino, más tarde sobre papel de cocina absorbente.
Añadimos sal al gusto.
Presentación del plato
Colocamos las patatas chips con los mejillones en tempura encima de cada una y la salsa en un cuenco pequeño para mojar.
FRITURA DE LA TEMPURA
Utilizaremos aceite de oliva virgen extra suave para que no le aporte demasiado sabor y respete el sabor de los alimentos que vamos a utilizar (verduras, mariscos…)
Para freír tempura debemos tener en cuenta que la temperatura de la fritura es algo más baja de lo que estamos acostumbrados: una fritura a la andaluza gira entorno a los 185º o 190º, un golpe de calor fuerte que deja los bordes crujientes y los alimentos de dentro como fritos.
En la tempura lo que buscamos es otro tipo de cocción, una temperatura más baja en torno a los 170º para que la tempura, al ser un recubrimiento alrededor del alimento, haga con los propios jugos una cocción al estilo papillote.
¿Qué diferencias existen entre la ORLY y la tempura?
ORLY
En la Orly (pondremos como ejemplo las gambas a la gabardina), la masa que recubre las gambas al freírlas se hincha y queda una masa esponjosa porque se hace con cerveza o levaduras, y además no se hace en frío, se deja la masa a temperatura ambiente e incluso en ocasiones se deja fermentar un tiempo.
El resultado con la Orly es una masa crujiente, esponjosa y lisa.
TEMPURA
En la tempura la masa queda ligera, parecida a una mayonesa pero un tanto grumosa y el batido a diferencia con la Orly debe estar en todo momento frío.
En la tempura cuando freímos quedan pelitos o barbitas en los alimentos (como la imagen de abajo), a diferencia de la Orly que queda una masa lisa e hinchada.
En la tempura el color de la masa una vez se fríe queda con un aspecto blanquecino y la Orly al añadir colorante alimenticio queda amarillo.
Esperamos que con nuestra receta y estos consejos que os hemos dado disfrutéis mucho de este delicioso aperitivo.
