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Hace poco pasé unos días de vacaciones en Sicilia, y me apetece volver a probar todas sus especialidades culinarias con calma: los cannoli de ricotta, la caponata bien templada, la pasta alla norma, esa granita con brioche que te hace pensar que igual no vuelves a desayunar como antes… pero si hay algo que te encuentras por todas partes, desde Palermo hasta Taormina, son los famosos arancini. Grandes como una pelota de tenis, redondos o en forma de cono, rellenos de ragù o de jamón con bechamel, y siempre, siempre, con ese rebozado crujiente que hace “crack” al primer mordisco.
Así que me he animado a prepararlos en casa y contártelo todo en este artículo: te voy a enseñar la receta paso a paso, los errores más comunes (que ya te adelanto que los he cometido), las variantes más curiosas y hasta cómo freírlos sin que se te desmonten en el aceite. Y si no te ves con ganas de hacerlos hoy, al menos te dejo con el antojo hasta que llegue el momento:
Receta de arancini sicilianos
Ingredientes
- 300 g de arroz tipo arborio o carnaroli (1 taza y media aprox.)
- 750 ml de caldo de verduras o carne caliente (3 tazas aprox.)
- 30 g de mantequilla (2 cucharadas)
- 40 g de queso parmesano rallado (3 cucharadas colmadas)
- 1 pizca de sal
Para el arroz
- 200 g de carne picada mixta (ternera y cerdo)
- 1/2 cebolla pequeña muy picada
- 100 g de tomate triturado natural (1/2 taza)
- 50 g de guisantes (congelados o cocidos)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Para el relleno clásico (ragù)
- 100 g de mozzarella en dados pequeños (1 bola aprox.)
Para el centro
- 2 huevos
- 100 g de harina (3/4 de taza aprox.)
- 150 g de pan rallado (1 taza y media aprox.)
- Aceite para freír (abundante, de girasol o suave de oliva)
Para el rebozado y la fritura
Cómo hacer arancini rellenos de ragú de carne
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Preparamos el arroz
- En una cazuela, calentamos el caldo.
- En otra olla, cocemos el arroz como si fuera un risotto: lo echamos en seco y vamos añadiendo el caldo poco a poco, removiendo constantemente hasta que esté tierno y cremoso (unos 15-18 minutos).
- Al final, incorporamos la mantequilla, el queso parmesano y una pizca de sal. Dejamos enfriar bien en una bandeja ancha
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Hacemos el ragú de carne
- Para el ragù, sofreímos la cebolla picada con una cucharada de aceite.
- Añadimos la carne picada, salpimentamos y cocinamos hasta que esté dorada.
- Incorporamos el tomate y los guisantes, y dejamos a fuego bajo unos 15-20 minutos hasta que la salsa espese.
- Reservamos y dejamos enfriar
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- Con las manos húmedas, cogemos una porción de arroz (como una pelota de golf), la aplanamos sobre la palma y colocamos en el centro una cucharadita de ragù y un dado de mozzarella.
- Cerramos con más arroz y damos forma de bola bien compacta.
- Repetimos con todo el arroz y el relleno
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- Pasamos cada bola por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.
- Apretamos bien para que el empanado quede firme.
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- Calentamos abundante aceite en una sartén honda o cazo.
- Freímos los arancini por tandas, dándoles la vuelta para que se doren por todos lados.
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- Cuando estén bien dorados, los dejamos escurrir en papel absorbente
Consejos para que los arancini salgan perfectos
Hacer arancini en casa no es difícil, pero sí tiene sus trucos. Si quieres que te salgan compactos por dentro y crujientes por fuera, como los que probamos en Sicilia, aquí van algunos consejos que a nosotros nos han funcionado:
- Elige un arroz adecuado: lo ideal es un arroz de grano corto y con alto contenido en almidón, como el arborio o carnaroli. Si usas arroz largo o tipo vaporizado, el resultado no será el mismo, porque no liga igual.
- Deja enfriar bien el arroz antes de manipularlo: lo puedes extender en una bandeja y cubrir con film a piel. Incluso meterlo en la nevera 30 minutos ayuda a que esté más manejable.
- Compacta bien las bolas con las manos: no tengas miedo a apretar un poco. Si el relleno no queda bien cerrado, el queso se puede salir al freír.
- No te saltes el rebozado triple: harina, huevo y pan rallado. Es lo que garantiza esa corteza dorada que aguanta todo lo de dentro. Y si quieres un rebozado más grueso, puedes repetir el paso de huevo y pan rallado dos veces.
- El aceite debe estar bien caliente, pero no humeante: lo ideal es freír entre 170 y 180 °C. Si no tienes termómetro, haz una prueba con una bolita de pan: si sube burbujeando, está listo.
- No frías demasiados a la vez: si echas muchos arancini de golpe, el aceite se enfría y te quedarán grasientos. Mejor en tandas pequeñas.
- ¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire? Sí, aunque cambia un poco la textura. Si usas freidora de aire, píntalos con un poco de aceite y cocínalos a 200 °C unos 12-15 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo.
- Congelan muy bien: si te sobran, congélalos ya rebozados pero sin freír. Luego los puedes cocinar directamente, aunque necesitarán un par de minutos más
Variantes de arancini: ¿cuál es tu favorita?
En Sicilia no hay una sola forma de hacer arancini. De hecho, si preguntas allí, cada familia tiene su versión, su forma y su relleno preferido. Estas son algunas de las más populares y curiosas:
- Arancini al burro: una de las versiones más comunes. Se rellenan con una mezcla de jamón cocido, bechamel y a veces un poco de queso. Suelen tener forma más cónica y son muy cremosos por dentro.
- Arancini con espinacas y ricotta: una alternativa vegetariana muy habitual, sobre todo en la zona oriental de la isla. Quedan más suaves pero igual de sabrosos.
- Arancini de pistacho y mortadela: esta versión típica de Catania combina ingredientes muy del sur de Italia. Suelen llevar una crema de pistacho dentro junto a daditos de mortadela y queso. Son más originales y muy sabrosos.
- Mini arancini para aperitivo: los llamados arancinetti o mignon son más pequeños, del tamaño de una nuez. Se suelen servir como entrante o tapa, con distintos rellenos.
- Arancini de marisco: menos comunes pero presentes en zonas costeras. Pueden llevar gambas, sepia o incluso calamares con una salsa suave de tomate.
- Versiones veganas o sin gluten: ya hay adaptaciones con arroz integral, rellenos vegetales (calabacín, berenjena, champiñones) y rebozado con pan rallado sin gluten. El truco está en que el arroz quede bien ligado para que mantengan la forma.
Hay quienes los hacen incluso dulces, con chocolate o crema pastelera, pero eso ya es otro universo. Lo importante es que, una vez le pillas el punto al arroz y al empanado, puedes experimentar con lo que tengas en casa.
Un poco de historia sobre los arancini sicilianos
Los arancini sicilianos no son un invento moderno ni una moda de redes sociales. Son un clásico con siglos de historia a sus espaldas, y como suele pasar con las recetas tradicionales, su origen está lleno de matices y un poco de debate entre regiones.
Todo apunta a que surgieron durante la época de la dominación árabe en Sicilia, entre los siglos IX y XI. En aquel entonces, el arroz ya se usaba en la cocina de la isla, mezclado con azafrán (de ahí el color amarillento que aún conservan algunos arancini) y acompañado de carnes especiadas. Se cree que los árabes ya moldeaban bolas de arroz con rellenos en su interior, aunque no se empanaban ni freían como ahora. Eso llegó más tarde, con la influencia de la cocina italiana y el desarrollo de técnicas más modernas.
Pero si hay algo que levanta pasiones en Sicilia es el eterno dilema entre arancino y arancina. En Palermo, se llaman arancine (femenino y normalmente esféricas), mientras que en Catania son arancini (masculino y en forma de cono, como un pequeño Etna). No es solo una cuestión de género gramatical, es casi una declaración de identidad local. De hecho, en Catania el relleno clásico es con ragù y guisantes, mientras que en Palermo se ven más versiones como la de jamón y bechamel.
Otra curiosidad: tradicionalmente se preparaban para el día de Santa Lucía (13 de diciembre), cuando muchos sicilianos evitan comer pan o pasta y optan por platos de arroz. Pero hoy en día los arancini se comen en cualquier momento: como comida callejera, tentempié, entrante o incluso como plato principal. En cualquier bar o panadería siciliana hay una bandeja llena de ellos, y suelen desaparecer bastante rápido.
Preguntas frecuentes sobre los arancini
¿Se pueden hacer los arancini en freidora de aire?
Sí, aunque el resultado no es exactamente igual que frito en aceite. Quedan menos crujientes, pero bastante bien. Lo ideal es rociarlos con un poco de aceite o pincelarlos antes de meterlos en la freidora de aire, a 200 °C unos 12-15 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
¿Vale usar arroz que ha sobrado?
Sí, aunque hay que matizar. Si es un arroz blanco cocido normal y está un poco seco, puede servir, pero conviene añadir un poco de mantequilla y queso rallado para que ligue mejor. Si el arroz ya está muy suelto o pasado, será más difícil que mantenga la forma al formar las bolas.
¿Se pueden hornear los arancini?
Sí. Se pueden hornear a 200 °C durante unos 20 minutos, con un poco de aceite por encima para que doren. No quedan tan crujientes como fritos, pero es una buena opción si quieres algo más ligero o si no te apetece llenar la cocina de olor a fritura.
¿Cómo recaliento los arancini sobrantes?
Lo mejor es meterlos en el horno o en la freidora de aire unos minutos para que recuperen el crujiente. Si los calientas en microondas, perderán textura y quedarán algo blandos, aunque el sabor sigue siendo bueno.
¿Cuál es la diferencia entre arancini y supplì?
Ambos son bolas de arroz rebozadas y fritas, pero los supplì son típicos de Roma y más pequeños, con forma alargada. Su relleno clásico es arroz con salsa de tomate y un trozo de mozzarella en el centro que se derrite al freír. De ahí su nombre completo: supplì al telefono, por los hilos de queso que se estiran como un cable telefónico al morderlos.
Preparar arancini sicilianos en casa es un poco laborioso, sí, pero también muy agradecido. No hay nada como hincar el diente a uno recién hecho y que el queso del centro siga fundido. Si nunca los has probado, ya estás tardando. Y si los has comido en Sicilia, ya sabes que la nostalgia se combate en la cocina.
Y si después de esto te quedas con ganas de más Sicilia, no dejes de probar una buena pasta alla norma, una pasta con sardinas o una cassata siciliana. Son sabores que se quedan contigo, tanto si acabas de volver como si sueñas con ir.
