Stollen (receta tradicional de pan de Navidad alemán)
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En Navidad nos encanta probar recetas tradicionales de otros países, como este pan de Navidad alemán llamado stollen o christstollen: un pan dulce con muchas pasas y fruta confitada en su interior, recubierto por una nube de azúcar glas.
Una de las particularidades de este pan es que lleva mucha mantequilla, hasta un 50% de la cantidad de harina, y es lo que le da un sabor espectacular y una textura y consistencia suave y tierna. Así que aunque os parezca mucha, si queréis disfrutar del incomparable sabor de este dulce seguid la receta al pie de la letra.
El stollen, también llamado striezel, es probablemente el dulce navideño más tradicional de Alemania, donde no puede faltar en ningún hogar durante estas fiestas. Tan tradicional es, que uno de los mercados navideños más importantes del país lleva su nombre, el Dresdner Striezelmark de Dresde, que es la cuna de este dulce navideño. Vamos a contaros algo también sobre la historia de este pan dulce alemán de Navidad, pero primero lo más importante, es decir la receta del stollen para que podáis hacerlo en casa y os quede fenomenal.
Receta de Stollen
Ingredientes
Para la mezcla de frutas y almendras
- 70 g de cáscaras de naranja confitada
- 50 g de cáscaras de limón confitada
- 50 g de almendras molidas (puedes comprar aquí)
- 25 g de almendras picadas (puedes comprar aquí)
- 250 g de uvas pasas (puedes comprar aquí)
- 80 ml de ron o zumo de manzana
Para la masa
- 500 g de harina de fuerza (puedes comprar aquí)
- 150 ml de leche
- 42 g de levadura fresca
- 70 g de azúcar
- 200 g de mantequilla
- 1/4 cucharadita de cardamomo en polvo (puedes comprar aquí)
- 1/4 cucharadita de nuez moscada (puedes comprar aquí)
- 1/4 cucharadita de clavo molido (puedes comprar aquí)
- 1/2 cucharadita de canela en polvo (puedes comprar aquí)
- 1/2 cucharadita de ralladura de limón
- 1 huevo M
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 sobre de 8 g de azúcar de vainilla (puedes comprar aquí)
- Opcional: 200 g de mazapán (si quieres hacerlo casero te dejamos la receta más adelante, o puedes comprarlo aquí)
Para la cobertura
- 50 g de mantequilla fundida
- 75 g de azúcar glas
Cómo hacer stollen alemán
Maceramos la fruta confitada del stollen
Unas horas antes de comenzar con la preparación, o incluso la noche anterior, en un cuenco ponemos las uvas pasas, las almendras y la cáscara de naranja y cáscara de limón confitadas cortadas en cubos, y cubrimos con el ron, removiendo bien. Tapamos con papel film y dejamos macerando. Si no os gusta el sabor del ron o lo van a comer niños, podéis sustituir el ron por zumo de manzana.
Preparamos la masa de arranque del stollen
Separamos un vasito de leche del total de la receta, lo entibiamos y lo ponemos en un cuenco junto con la levadura y una pizca de azúcar. Mezclamos para que se integre y disuelva.
En un cuenco grande ponemos la harina y hacemos un hueco en el centro, donde incorporamos la levadura con leche. Con una cuchara mezclamos incorporando solo un poco de harina, hasta que nos quede en el centro una masa floja y líquida.
Tapamos con film y dejamos reposar en un ambiente templado unos 30 minutos, hasta que veamos que esta masa ha crecido un poco.
Mientras la masa de arranque fermenta, fundimos la mantequilla y la dejamos entibiar. También calentamos un poquito la leche, que quede tibia. Escurrimos la fruta que habíamos puesto a macerar y la reservamos.
En un cuenco batimos un poco el huevo con la leche tibia, la sal, el cardamomo, la nuez moscada, el clavo, la canela y la ralladura de limón.
Ahora tenemos todo listo para comenzar a amasar. Lo podéis amasar a mano, eso sí un buen rato, por lo menos 15-20 minutos.
Con una se ahorra tiempo y sobre todo esfuerzo. Ponemos en el bol de la amasadora la masa de arranque con la harina, y usando la pala de mezclar accionamos a velocidad baja. Incorporamos la mezcla de leche, huevos y especias y a continuación el azúcar. Cuando la masa comienza a formarse, añadimos la mantequilla fundida poco a poco, dando tiempo a que se vaya absorbiendo.
Cuando los ingredientes se hayan mezclado cambiamos la pala por el gancho de amasar y seguimos amasando durante unos 10 minutos, la masa debe estar bien lisa y uniforme y se debe pegar completamente al gancho.
Incorporamos la fruta poco a poco y amasamos con las manos unos minutos más, hasta que la fruta se haya incorporado bien a la masa y esta no esté pegajosa.
Dejamos crecer la masa
Con las manos le damos forma de bollo, la ponemos en un cuenco grande aceitado y cubrimos con film. Ponemos el cuenco en un lugar templado. Dejamos crecer la masa hasta que su volumen aumente aproximadamente 1/3, para acelerar un poco el leudado podemos precalentar el horno a 50°C, apagarlo y poner dentro el bol con la luz del horno encendida. El tiempo es indicativo, pero llevará aproximadamente una hora.
También podemos preparar la masa el día anterior y dejarla crecer toda la noche en la nevera. En este caso al día siguiente la retiramos de la nevera 1 hora antes de comenzar a trabajarla.
Formamos el stollen
Quitamos la masa del bol y la pasamos a una mesa limpia y sin harina. Con el rodillo le damos una forma rectangular, de aproximadamente unos 30cm de largo.
En uno de los lados aplanamos más con el rodillo, dejando uno de los lados más bajo que el otro y seguidamente con las manos cogemos la parte más fina del stollen y la apoyamos sobre la parte más gruesa, sin cubrirla del todo.
Si queréis que vuestro stollen tenga una forma perfecta y al hornearlo no crezca a lo ancho y pierda la forma, existen unos moldes especiales para Stollen con los que todo el proceso es más sencillo, ya que simplemente nos limitaremos a meter la masa en el molde y dejarlo hornear con el molde puesto, retirándolo los últimos minutos para que el stollen se dore también por la parte de arriba.
Una vez le hemos dado forma al stollen, lo ponemos en una bandeja para horno cubierta primero con papel de aluminio y encima con papel de hornear, cubrimos el stollen con un paño y dejamos crecer de nuevo durante media hora aproximadamente. No crecerá mucho, es normal porque es una masa con mucho contenido graso.
Horneado y cobertura del stollen
Mientras el stollen está reposando, precalentamos el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Una vez vamos a meter el stollen al horno bajamos la temperatura a 160° y horneamos el pan durante unos 50 minutos en el nivel medio del horno, el stollen tiene que coger un bonito color dorado.
Retiramos del horno y pincelamos inmediatamente con la mantequilla fundida, lo dejamos enfriar y volvemos a pincelar con mantequilla y espolvoreamos con el azúcar glas hasta cubrirlo completamente y lo dejamos enfriar y reposar completamente hasta que vayamos a guardarlo.
Una vez que esté frío envolvemos en papel de aluminio y lo envolvemos en una bolsa de plástico y lo dejamos reposar preferentemente en un lugar fresco, oscuro y seco (pero no en el frigorífico) por lo menos 2 días antes de consumir.
Cómo conservar el pan alemán Stollen
El stollen necesita reposar por lo menos 2 días antes del consumo para que la humedad se absorba y los sabores se potencien, aunque se recomienda dejarlo al menos durante una semana o dos antes de consumirlo. En Alemania incluso es habitual hornearlo el primer domingo de Adviento para consumirlo 4 semanas después en el día de Navidad pero incluso bien envuelto en aluminio y en un lugar fresco podéis conservarlo hasta varios meses.
6 consejos para hacer un Christstollen perfecto
¿El Stollen lleva mazapán?
La receta del Stollen más tradicional no suele llevar mazapán, es un pan dulce con pasas y fruta confitada, pero hay muchas variaciones y una de las más conocidas es el Marzipanstollen o Stollen con mazapán que añade este dulce a la masa.
Si os gusta el mazapán, podemos hacer mazapán casero o comprarlo aquí, como prefiráis. En ambos casos lo vamos a trabajar para darle forma de cilindro, porque luego lo pondremos en el centro de la masa. Para ello, cuando le estamos dando forma al stollen, con el rodillo hacemos una especie de “valle” o hendidura al centro con los bordes de los lados largos del rectángulo un poco más gorditos. En esta hendidura que hemos hecho ponemos el cilindro de mazapán, cubrimos con ambos lados de la masa y presionamos bien los lados para sellar.
¿Qué tipo de levadura se usa en el stollen?
Para la receta de stollen se usa levadura de panadería , que es en realidad la única que puede llamarse levadura, y es un hongo unicelular llamado saccharomyces cerevisiae que es capaz de hacer fermentar los hidratos de carbono presentes en una masa produciendo dióxido de carbono, lo que hace aumentar su volumen, a medida que el gas forma burbujas. Se vende fresca en cubos, que es la que hemos usado en esta receta, o seca, que se vende en sobres y aguanta mucho más tiempo. Si quieres usar levadura seca la cantidad son 14 g.
Para hacer stollen no se puede usar la levadura química tipo Royal.
¿Qué es la harina de fuerza?
Cuando hablamos de harina de trigo, suelen diferenciarse los diferentes tipos por su fuerza, esto es por el grado de gluten o proteína que contiene. El gluten permite la formación de una masa elástica y resistente, por lo tanto cuanto más levado y amasado lleve una masa, mayor debe ser la fuerza de la harina.
La harina se mide en W, y la harina de gran fuerza tiene un W de 360 como mínimo. Esta información la encontraréis señalada en el envase. Buscad entre las harinas indicadas para pan y bollería. Si no encontráis harina de fuerza, podéis usar harina panadera.
¿Puedo eliminar el ron de la receta?
Sí, aunque aporta un gran aroma, puedes macerar la fruta solo con zumo de manzana o de uvas, o incluso simplemente en agua templada si no quieres usar alcohol. En el caso de que no tengas ron, puedes macerarlas con otro licor, como brandy o amaretto.
¿Y si no me gustan las pasas o la cáscara de naranja y limón confitada?
Aunque las pasas y las cáscaras de naranja y limón confitadas son una de los ingredientes típicos y característicos del stollen tradicional, también es cierto que son unos ingredientes que generan división de opiniones entre los que los aman y los que los odian. Si ese es tu caso o el de alguien de tu familia, no es excusa para no hornear un delicioso stollen prescindiendo de esos ingredientes.
Una de las variaciones más típicas del Christstollen es el Mandelstollen (o Stollen de almendras), para ello podemos sustituir las pasas y las cáscaras confitadas por el doble de la cantidad de almendras, en este caso 100 g de almendras molidas y 50 g de almendras picadas. También podéis sustituir las pasas por arándanos deshidratados
¿Puedo usar otras especias?
Si no consigues alguna de las especias, o prefieres otros sabores, puedes dejar alguna o añadir alguna otra en pequeñas cantidades como jengibre en polvo, cilantro molido o pimienta de jamaica.
La historia del pan dulce Stollen
El stollen alemán es un dulce con una tradición antigua, ya es citado en fuentes escritas a mediados del siglo XIV. Aunque su preparación no ha variado mucho a lo largo del tiempo, en sus inicios no se preparaba con mantequilla porque este alimento no estaba permitido entre los cristianos durante los periodos de ayuno como el Adviento. Entonces se elaboraba con aceite, pero luego de los insistentes pedidos de la nobleza alemana a varios papas para que se permitiera el uso de la mantequilla en este dulce, finalmente en 1491 el papa Inocencio VIII firmó una carta, llamada Butterbrief (Carta de la mantequilla) autorizando su uso.
Pero esta autorización tenía en realidad una doble finalidad: ¡cada vez que se elaboraba un Stollen, debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la catedral de Freiberg!
El Stollen también es conocido como Christstollen, y el nombre nos indica algo más del origen de la peculiar forma que tiene, y es que simbolizaba la forma de un niño envuelto en pañales, recordando al niño Jesús recién nacido. La capa externa de azúcar glaseado simbolizaba el color blanco de los pañales.
Si bien el Stollen se elabora y se consume en toda Alemania, el más famoso es el de Dresde, y el “Dresdener Stollen” es una denominación de origen protegida.
Ahora que hemos descubierto todos los secretos de este pan alemán navideño, os aconsejamos que no os perdáis la oportunidad de probarlo, tal vez acompañado por un vaso de glühwein el típico vino caliente alemán.
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