¿Qué es el ajo negro y cómo utilizarlo en cocina?
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El ajo negro está de moda, ¿lo habéis probado? Es uno de los condimentos del momento en la alta cocina, gracias a su particular sabor que recuerda en algo al aceto balsámico. Pero lo cierto es que, además de brindar un toque único a nuestros platos, este condimento de origen asiático tiene muchas potentes propiedades para nuestra salud.
Seguro que habéis oído hablar de los beneficios del ajo; pues bien, el ajo negro comparte estos beneficios y en muchos casos los multiplica. Además, tiene la ventaja de ser mucho más suave que el ajo común, por lo que no suele repetirse, lo que permite consumirlo regularmente para aprovechar al máximo sus beneficios.
El ajo negro es bueno para el corazón ya que ayuda a controlar la hipertensión arterial; refuerza el sistema inmunológico ayudándonos a estar más sanos y fuertes; es un aliado contra la diabetes porque contribuye a regular los niveles de azúcar en sangre; y además es un potente antioxidante, que contrarresta la acción de los radicales libres y el envejecimiento de las células.
QUÉ ES EL AJO NEGRO
Lo primero que hay que decir, es que cuando hablamos de ajo negro, se trata siempre del ajo común. El ajo blanco que todos conocemos es sometido a un lento proceso que produce reacciones químicas que dan como resultado el cambio de color.
A pesar de su apariencia, que parece carbonizada, su textura es gomosa y blanda; por ello es muy práctico para untar y cocinar, y su aroma es suave y apenas perceptible a diferencia del ajo blanco. Eso sí, atención ¡porque manchan!
Pero este proceso no solo cambia su aspecto, consistencia y sabor, sino que también transforma sus propiedades bioquímicas: el ajo negro contiene más polifenoles, ácidos grasos poliinsaturados , y compuestos azufrados, lo que le confiere un mayor poder antioxidante.
Este ajo, también llamado ajo japonés, tiene una larga historia en la cocina asiática, en particular en Corea y Tailandia. Su uso se ha difundido en tiempos bastante recientes en Estados Unidos, y luego en Europa.
¿Dónde se compra el ajo negro?
Actualmente no es difícil conseguirlo en los supermercados bien surtidos, en especial los que tienen sector de productos gourmet y/o bio. Hay que decir que no es económico, al menos por el momento. También existen complementos alimenticios, es decir ajo negro en cápsulas.
AJO NEGRO, CÓMO SE HACE
El proceso que transforma el ajo común en ajo negro es lento. Se colocan las cabezas de ajo enteras en unas bandejas, dentro de armarios estancos. En estos armarios se mantienen condiciones de temperatura y humedad constantes, durante unos 30 días. Luego se sacan las cabezas y se las deja repostar en cámaras acondicionadas durante unos 45 días más. En este proceso, el ajo va cambiando su aspecto y color, fruto de un proceso químico llamado reacción de Maillard.
A pesar de que a menudo se habla de proceso de fermentación, en realidad no es así, ya que no interviene ningún tipo de fermento (es decir bacteria) en el proceso.
¿A qué sabe el ajo negro?
¡Seguro que te lo estabas preguntando! Pues el sabor del ajo negro es ligeramente dulce y algo ácido, y recuerda en algo al aceto balsámico. Claro que sabe a ajo, pero su sabor es mucho más delicado que el del ajo común, y tiene ese toque afrutado que lo hace difícil de describir, ¡pero delicioso!
PROPIEDADES DEL AJO NEGRO
Todos hemos oído hablar de los grandes beneficios del ajo para la salud; pero para muchos, el ajo común es difícil de digerir, o simplemente el sabor y olor resultan desagradables. Una de las grandes ventajas del “black garlic” es que justamente resulta mucho más suave, y en varios casos la acción benéfica del ajo se multiplica.
Entre las propiedades del ajo negro más importantes cabe destacar que es una gran fuente de antioxidantes; también hay que mencionar que contiene ocho aminoácidos esenciales para la salud; pero veamos en detalle los beneficios más importantes:
Beneficios del ajo negro para el corazón
Recientemente se ha hecho un estudio preliminar (sobre ratas) en España que ha demostrado que el ajo negro tiene propiedades cardioprotectoras. Investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) han comprobado que el consumo de este alimento puede ayudar al corazón a funcionar mejor después de un infarto de miocardio, ya que tiene propiedades vasodilatadoras.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en el mundo. Algunos alimentos, como el ajo, han demostrado ser efectivos en la prevención y tratamiento de estas enfermedades. En el caso del ajo, hace siglos que sus propiedades antitrombóticas y antihipertensivas son conocidas. Vamos a dedicarle unas palabras entonces a sus beneficios contra la presión alta.
Ajo negro contra la hipertensión arterial
El ajo negro es un gran aliado para combatir la presión arterial alta. Gracias a su contenido de quercetina, un flavonoide con propiedades analgésicas, vasodilatador, anti-artríticas, antibacteriales, antigripales, anti-asmática y anti-diabéticas. Nuestro ajo también tiene efecto diurético, por ser rico en potasio. Otra característica que lo convierte en un remedio natural contra la hipertensión arterial.
Se aconseja el consumo de 1 diente de ajo en ayunas. También puede tomarse en cápsulas, se encuentran en dietéticas y herboristerías.
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El ajo, un aliado para tratar la diabetes
El consumo de ajo ayuda a disminuir los niveles de azúcar en la sangre, gracias a la acción de la alicina. Esta sustancia, en combinación con la vitamina C, estimula la producción de insulina, lo que facilita la absorción de la glucosa en las células y regula los niveles de la misma en la sangre.
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Ajo negro beneficios para el sistema inmunológico
El ajo negro tiene propiedades antibióticas, antisépticas y fungicidas. Por ello ayuda a nuestro organismo a mantenerse sano y fuerte, combatiendo a los agentes externos que comprometen nuestra salud, como virus y bacterias.
Además, es energizante y estimulante, por lo que su consumo es indicado para combatir la fatiga, y en personas que realizan un gasto energético alto, como los deportistas.
Propiedades antioxidantes del ajo negro
El ajo negro es un potente antioxidante, hasta 10 veces más potente que el ajo común. En particular su contenido de superóxido dismutasa es mayor que en el ajo crudo. Los antioxidantes previenen y combaten la formación de radicales libres, que dañan las células de nuestro organismo.
Un nivel bajo de antioxidantes en nuestro organismo provocan un estrés oxidativo, que está asociado a múltiples enfermedades, desde accidentes cardiovasculares a enfermedades neurodegenerativas, e incluso el cáncer.
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Ajo negro contra el cáncer
Estudios demográficos realizados por el Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. indican que existe una relación entre el aumento del consumo de ajo y una reducción en el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, como los cánceres de estómago, colon, esófago, páncreas y de mama.
Su acción anticancerígena puede derivar de sus propiedades antibacterianas; de su capacidad para bloquear la formación de sustancias que causan cáncer, de mejorar la reparación del ADN y de reducir la proliferación de cierto tipo de células.
¿EL AJO NEGRO ES MEJOR QUE EL BLANCO?
Las propiedades medicinales del ajo negro son las mismas que las del ajo común, pero en muchos casos el proceso al que se lo somete potencia estas propiedades. Además, el hecho de que se consuma crudo, mantiene intactas estas propiedades, que con la cocción del ajo común disminuyen. En particular:
- Su poder antioxidante es 10 veces mayor
- Contiene 5 veces más polifenoles que el ajo crudo
- Tiene una mayor acción antihipertensiva
CÓMO USAR EL AJO NEGRO EN LA COCINA
Gracias a su textura blanda, es muy indicado para untar. Por ejemplo se puede untar en rebanadas de pan o tostadas, para preparar unas tostas o montaditos. De hecho, si os gusta el sabor, lo ideal es comer 1 o 2 dientes en el desayuno.
El ajo negro tiene el mismo uso culinario que podríamos darle al ajo crudo. Va muy bien con verduras, quesos, carnes o pescados. En fin, ¡lo que os dicte la imaginación!
Podéis probar, por ejemplo, a sustituir el ajo común por ajo negro en la receta de hummus:
5 RAZONES PARA COMER AJO NEGRO
- Es un potente antioxidante que previene el envejecimiento celular.
- Tiene propiedades anticancerígenas, en particular contra el cáncer de estómago, colon, esófago, páncreas y de mama.
- Cuida tu corazón por su efecto antihipertensivo y cardioprotector.
- Es efectivo para tratar la diabetes, ya que disminuye el nivel de azúcar en la sangre
- Previene resfriados y gripes, entre otras enfermedades, por su acción antibiótica y antibacteriana.
¿Os animáis a probar el ajo negro?
Imagen principal: By Foodista [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons
y lo pueden comer los bebes??a partir de que edad se le puede dar??
a mi hijo de un año le fascina el ajo negro!!
Son muchisimas las propiedades del ajo negro!! Muchas gracias por este artículo tan extenso y explicativo sobre sus beneficios y propiedades. ¡Asi que probaremos el ajo negro!