Cómo hacer escabeche

Cómo hacer escabeche

En esta ocasión os vamos a contar cómo se prepara el escabeche, un método de conservación de los alimentos muy español. El sabor intenso del vinagre es su característica principal: puede que no guste a todos, pero para quienes lo amamos, ¡no tiene comparación!

Vamos a ver paso a paso cómo se hace un escabeche, que es básicamente igual para cualquier tipo de alimento que luego vayamos a conservar. También vamos a hablar de los consejos para conservarlo del mejor modo, y veremos unas deliciosas recetas para que probéis ya mismo a preparar escabeche casero.

¿Qué es el escabeche?

El escabeche es un método de conservación de los alimentos en vinagre. El origen de este tipo de preparación es árabe, de hecho el nombre deriva del árabo-persa sikbâg, que significa «guiso con vinagre». La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a «escabetx«.

El objetivo del escabeche es conservar el alimento, originariamente pescado, en un medio ácido como el vinagre. Este medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción, y también evita que se produzca el compuesto que da el característico olor a pescado. Pero en realidad cumplen la misma función con cualquier tipo de alimento, por lo que se pueden preparar escabeches de carne y verdura.

Tipos de escabeche

Los escabeches se pueden preparar en frío, añadiendo el medio ácido al alimento cocido a parte, o en caliente, cocinando todo junto. Claramente si cocinamos el alimento en la mezcla de vinagre, vino y aceite el sabor será más intenso. Pero también varían los tiempos de conservación:

  • Corta conservación: el escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. Dura 1 o 2 días.
  • Media conservación: se cocinan por separado y luego se unen cuando aún están templados. Dura 8 días.
  • Larga conservación: se cocinan por separado y se unen cuando están fríos. A consumir en 15 días.

Cómo hacer escabeche

Ingredientes

No vamos a dar cantidades precisas porque esto dependerá de lo que vais a conservar. Lo que sí vamos a mantener son las proporciones entre vinagre, aceite y vino:

  • 2 partes de aceite de oliva virgen extra
  • 1 parte de vinagre (de manzana, de sidra)
  • 1 parte de vino blanco (podéis reemplazarlo por vinagre)
  • laurel
  • pimienta en grano
  • sal
  • ajo
  • opcionales: zanahoria, cebolla, pimentón, etc.

La receta «a la española» lleva aceite, vinagre (o vinagre + vino) y condimentos; la receta «a la francesa» añade hortalizas en juliana.

Receta de escabeche paso a paso

  1. Calentamos el aceite a fuego suave en una cacerola o sartén. Cuando está caliente, añadimos los ajos y dejamos dorar unos minutos.
  2. Retiramos los ajos, añadimos las demás especias (laurel, pimienta, zanahoria cortada fina, cebolla, etc.). Dejamos pochar unos minutos.
  3. Si vamos a cocer el alimento junto con el escabeche lo añadimos y lo doramos un poco por todos lados.
  4. Añadimos el vinagre y el vino y dejamos cocer unos 20 minutos (o lo que necesite el alimento) a fuego lento.
  5. Si no cocemos el alimento junto con el escabeche, lo dejamos enfriar y lo añadimos luego al alimento frío.
  6. Conservamos en un recipiente a cierre hermético en la nevera.

6 consejos prácticos

Cuánto se conserva el escabeche

Como hemos visto antes, esto depende del modo en que lo hayamos preparado. Es importante que cuando mezclamos el ingrediente principal con el escabeche, estén a la misma temperatura: o los dos fríos o los dos templados.

Repasemos los tiempos de conservación:

  • Todo cocinado junto: 1-2 días
  • Cocinado por separado y mezclados templados: 8 días
  • Cocinado por separado y mezclados fríos: 15 días.

El aceite

Debe ser de oliva extra virgen, mejor si es una variedad delicada como

El vinagre

La elección del tipo de vinagre depende de los gustos. Los más suaves, como el de manzana o el de sidra, respetan más el sabor original del ingrediente principal.

El vino

El vino no es estrictamente necesario, pero le va muy bien sobre todo a las carnes. El vino blanco de Jerez es ideal para los escabeches. Pero si os animáis a osar, podéis usar 2 partes de aceite, 2 partes de vinagre y añadir medio vaso de zumo de limón, de pomelo, dependiendo del ingrediente principal que hayáis escogido.

Las especias

Las que no pueden faltar son el laurel y la pimienta en grano. Normalmente se usa pimienta negra, pero podéis mezclar de diferentes tipos. La proporción es de 10 gramos por litro de escabeche. Con la carne de caza podéis usar otras hierbas como tomillo; hay quien usa pimentón (sobre todo en los mejillones), clavo, chile, nuez moscada… no hay una regla, solo debemos pensar a lo que le iría mejor al ingrediente principal.

Con respecto a la sal, no hay que abusar porque ya el escabeche aporta muchísimo sabor: solo 3 gramos por kilo de producto.

El ingrediente principal

Podemos escabechar cualquier tipo de alimentos: pescado, carnes, verduras, incluso frutas. Es importante que el sabor propio del alimento no sea muy suave, de lo contrario nos quedará solo el sabor ácido.

Recetas de escabeche

Mejillones en escabeche

Ingredientes: 250 g de mejillones congelados o cocidos al vapor (sin concha); 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 100 ml de aceite de oliva virgen extra; 100 ml de vinagre de vino blanco; 2 cucharaditas de pimentón

Preparación: Si usas mejillones congelados, los descongelas previamente. En una sartén profunda calienta el aceite y deja dorar los ajos picados finos a fuego suave. Añade el laurel y el pimentón y remueve unos segundos a fuego lento para que no se queme el pimentón. Vierte el vinagre, remueve y aparta del fuego. Deja enfriar el escabeche y luego viértelo sobre los mejillones.

Escabeche de pollo

Ingredientes: 2 pechugas de pollo; 1 cebolla; 2 zanahorias; 3 dientes de ajo; pimienta negra en grano; 3 hojas de laurel; 400 ml de aceite de oliva virgen extra; 200 ml de vinagre de vino blanco; 200 ml de vino blanco afrutado; 200 ml de agua; sal

Preparación: Vierte la mitad del aceite en una cazuela donde entren las dos pechugas. Cuando esté caliente dora las pechugas (bien limpias y sin piel) de ambos lados, retira y reserva. En el mismo aceite sofríe las verduras cortadas finas con los ajos enteros y la pimienta, siempre a fuego lento. Cuando la cebolla está transparente, añade el vino y deja reducir 2 minutos. Vuelve a poner las pechugas en la cazuela y añade el agua, el vinagre y el resto del aceite (las pechugas deben quedar cubiertas, si hace falta agrega más agua o más vinagre). Sala a gusto. Deja cocinar a fuego lento por 30 minutos. Deja enfriar y ya está listo para comer.

Bonito en escabeche

Ingredientes: 1 kg de bonito del Norte; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 1 zanahoria grande; 750 ml de vinagre; 750 ml de vino blanco; 500 ml de aceite de oliva virgen extra; laurel; tomillo; pimienta negra en grano; sal; harina

Preparación: limpiamos bien el pescado eliminando grasa y escamas. Lo secamos bien, lo enharinamos y lo doramos por ambos lados en una cazuela con el aceite. Retiramos el pescado y en el mismo aceite sofreímos las verduras cortadas finas, el ajo, el laurel, el tomillo y la pimienta. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el vinagre y el vino, un punto de sal y volvemos a poner el atún. Cocinamos todo a fuego lento durante 30 minutos y dejamos enfriar.

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Ya sabes todo sobre el escabeche… ¡ahora a prepararlo!

Imagen principal Victor Bayon

Un comentario sobre “Cómo hacer escabeche”

    1
  1. Gracias por compartir tanta informacion

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