Cargando...
La primera vez que probé un lomo saltado me sorprendió más por cómo se sirve que por lo que lleva: carne salteada con verduras y una salsa potente, acompañadas a la vez de arroz blanco y patatas fritas en el mismo plato. Puede parecer un detalle menor, pero ese contraste es parte de su identidad y lo que hace que el plato no se parezca a ningún otro.
Es uno de esos platos peruanos que reflejan muy bien la historia del país y sus cruces culturales, con técnicas del salteado oriental y sabores que recuerdan a la cocina criolla. En casa gusta mucho porque es contundente, sabroso y bastante agradecido de preparar si tienes todos los ingredientes listos antes de empezar, que aquí es clave.
Esta es la versión de lomo saltado que suelo hacer, muy fiel a la receta tradicional y tal como se sirve habitualmente: la carne bien dorada, las verduras todavía crujientes, el punto justo de salsa y el contraste inevitable del arroz con las patatas fritas. Ahora te cuento cómo lo preparo paso a paso.
Receta de lomo saltado
Ingredientes
- 600 g de lomo de ternera (filetes gruesos)
- 1 cebolla morada grande
- 2 tomates maduros
- ½ pimiento rojo y ½ pimiento amarillo
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto (puedes comprar aquí)
- 1 cucharada de aceite de sésamo (puedes comprar aquí)
- 2 dientes de ajo
- 1 ají amarillo fresco o en pasta, al gusto (puedes comprar aquí)
- Sal y pimienta negra
- Aceite vegetal para el salteado
- Cebolleta (la parte verde) o cilantro fresco picado
- 300 g de arroz blanco cocido
- 500 g de patatas para freír
Para acompañar
Cómo hacer lomo saltado
-
Cuece 300 g de arroz blanco en agua con sal siguiendo el tiempo de tu arroz (si usas arroz largo, suele estar listo en 12–15 minutos). Escúrrelo si hace falta, tápalo y resérvalo caliente.
-
Pela 500 g de patatas, córtalas en bastones y fríelas en aceite abundante caliente hasta que estén doradas, durante 8–10 minutos. Escúrrelas en papel y sala. Resérvalas para el final.
-
Corta 600 g de lomo de ternera en tiras gruesas. Pica 2 dientes de ajo. Corta 1 cebolla morada en gajos, 2 tomates maduros en cuñas y 1 pimiento amarillo en tiras. Ten listo la cebolleta o el cilantro fresco picado y, si vas a usar ají amarillo, prepara la cantidad al gusto.
-
Calienta un wok o una sartén grande a fuego alto con un chorrito de aceite vegetal. Cuando esté muy caliente, añade la ternera, salpimienta y dórala sin amontonarla durante 1–2 minutos, removiendo lo justo para que coja color. Retira la carne a un plato y reserva.
-
En la misma sartén añade un poco más de aceite si hace falta y saltea el ajo (y el ají amarillo si lo usas) durante 20–30 segundos, solo para que suelte aroma sin quemarse.
-
Incorpora la cebolla y el pimiento y saltea a fuego fuerte durante 2 minutos, buscando que queden vivos y con textura.
-
Añade el tomate y saltea durante 1 minuto, lo justo para que se caliente y suelte un poco de jugo sin deshacerse.
-
Devuelve la ternera a la sartén y añade 2 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharada de vinagre de vino tinto. Mezcla y cocina todo junto durante 1 minuto para que la salsa ligue con los jugos del salteado.
-
Apaga el fuego, añade 1 cucharada de aceite de sésamo y una parte de la cebolleta o cilantro fresco picado.
-
Remueve y sirve inmediatamente, con el arroz blanco en un lado del plato y las patatas fritas en el otro. Termina con más cilantro por encima.
Consejos para que el lomo saltado quede bien
- Ten todo preparado antes de encender el fuego. En el lomo saltado no hay tiempo para cortar “sobre la marcha”. Si empiezas a saltear y te pones a picar ajo o a cortar verduras, se te pasa la carne o se te quedan las verduras blandas.
- Usa un corte de ternera tierno y no lo cocines de más. En España te va bien lomo, solomillo, tapa o incluso contra si es tierna. La clave es dorar rápido a fuego alto y sacarla enseguida, porque si la dejas mucho se endurece.
- Sartén grande o wok bien caliente. Si la sartén es pequeña, la carne suelta agua y se cuece en lugar de dorarse. Mejor hacer la carne en dos tandas que amontonarla, aunque dé pereza, porque cambia muchísimo el resultado.
- Verduras con punto, no “pochadas”. La cebolla y el pimiento deben quedar aún con algo de textura. El tomate entra al final y solo se calienta, para que no se convierta en salsa y no pierdas ese contraste del plato.
- La salsa se hace al final y dura poco. La mezcla de soja y vinagre no necesita reducir mucho, solo mezclarse con los jugos del salteado. Si te pasas de tiempo, se te puede quedar demasiado salada o el conjunto pierde frescura.
- Patatas fritas: mejor separadas hasta servir. Lo típico es servirlas al lado o por encima en el último momento. Si las mezclas con la salsa con antelación, se reblandecen y pierden la gracia.
Cómo acompañar el lomo saltado
El lomo saltado se sirve tradicionalmente con arroz blanco y patatas fritas, y no es un detalle menor: forman parte del plato. El arroz recoge la salsa y equilibra el salteado, mientras que las patatas aportan ese contraste crujiente que lo hace tan reconocible.
Lo ideal es servirlo todo recién hecho y bien caliente, con el arroz a un lado del plato y las patatas al otro, o ligeramente mezcladas por encima en el último momento. Así evitas que se ablanden y mantienes las texturas.
No necesita muchos acompañamientos extra. Si acaso, un poco más de cilantro fresco por encima o alguna salsa picante servida aparte para quien quiera darle un punto más intenso. Es un plato completo por sí solo, pensado para llegar a la mesa tal cual y comerse sin distracciones.
El lomo saltado es uno de esos platos que, cuando lo haces en casa y te sale bien, te das cuenta de por qué es tan querido. No tiene misterio raro, pero sí pide atención y respeto por el orden de los pasos. Ojalá te animes a prepararlo así, con calma pero sin miedo, y a disfrutarlo recién hecho, que es cuando realmente dice todo lo que tiene que decir.
Si buscas otras recetas peruanas, no te puedes perder el pollo broaster, crujiente por fuera y jugoso por dentro; el tiradito de corvina, fresco y ligero, muy representativo de la cocina peruana; el ají de gallina, cremoso y lleno de sabor; el ceviche, uno de los platos más emblemáticos del país; y la causa limeña, perfecta para servir fría y montar con distintos rellenos.
