Cómo fundir chocolate en microondas, al baño María, horno, y airfryer

Derretir chocolate parece de primero de cocina… hasta que un día se te agarra, se pone como arena o queda pastoso y ya estás mirando la tableta con cara de “¿pero qué te he hecho yo?”. Y lo curioso es que casi nunca es “mala suerte”: suele ser temperatura, humedad, prisas o un recipiente que no toca.

Aquí te cuento las 4 formas más prácticas de derretir chocolate en casa: baño maría, microondas, horno y freidora de aire, con trucos reales para que quede fino y usable según lo que vayas a preparar. Además, te dejo trucos para elegir el chocolate, evitar que se corte, y qué hacer si ya se ha liado (porque sí, muchas veces se puede salvar… aunque no siempre para lo que tú querías).

Antes de empezar: 4 cosas que marcan la diferencia

1) El tipo de chocolate importa (y mucho)

No se comporta igual una tableta “normal” que una cobertura de pastelería, y tampoco es lo mismo negro que con leche o blanco.

• Chocolate negro: aguanta mejor el calor y suele ser más agradecido.
• Chocolate con leche y blanco: se pasan de temperatura más fácil y se “enfadan” antes (se espesan, se agarran, pierden textura).

Como referencia útil, en chocolatería se suele hablar de temperaturas máximas de fusión aproximadas: el negro se puede fundir alrededor de 50–55 ºC, y el chocolate con leche o blanco alrededor de 40–45 ºC.

No hace falta ir con termómetro siempre, pero tener estas cifras en la cabeza ayuda a no pasarnos con el calor.

2) Troceamos pequeño (y vamos mejor)

Cuanto más pequeño lo cortemos, más uniforme se derrite y menos tiempo necesita. Y menos tiempo = menos riesgo.

• Si es tableta: trozos del tamaño de una avellana.
• Si son “callets” o gotas: perfecto tal cual.

3) Cuidado con el agua: una gota puede fastidiarlo

El chocolate odia la humedad cuando lo estamos fundiendo. No es una manía: si entra un poco de agua o vapor, el azúcar puede formar grumos y el chocolate se vuelve espeso y granulado (lo típico de “se ha cortado”).

Traducción práctica:

• Nada de cucharas mojadas.
• Nada de bol con gotas de lavado.
• Y en baño maría, cuidado con el vapor: ahora lo vemos.

4) El recipiente: mejor seco, limpio y que reparta bien

Un bol de vidrio o metal va genial. Si usas plástico, que sea apto para calor y en buen estado (sin microgrietas raras). Y siempre, siempre, bien seco.

Técnica 1: derretir chocolate al baño maría

Es la técnica “clásica” y, si la haces bien, la más segura para fundir cantidades medianas o grandes. Lo bueno del baño maría es que el chocolate no recibe fuego directo: se calienta de forma suave.

Cómo hacerlo

• Ponemos un cazo con 2–3 dedos de agua y lo llevamos a calor medio.
• Cuando empiece a humear ligeramente (sin hervir a lo loco), bajamos el fuego.
• Colocamos encima un bol que encaje y no toque el agua. Esto es clave: el bol debe calentarse con el vapor, no “cocer” el chocolate.
• Echamos el chocolate troceado y removemos con espátula seca.

Trucos que nos salvan

• Que el agua no hierva fuerte: si hierve mucho, sube vapor y el riesgo de que caigan gotitas es mayor. Además, el calor es más agresivo y nos podemos pasar.
• Retiramos el bol del cazo de vez en cuando si vemos que se calienta demasiado. Removemos fuera y volvemos a poner.
• No metemos la espátula dentro del cazo ni la apoyamos donde haya agua. Parece una tontería… hasta que no lo es.

¿Cuándo usamos baño maría?

• Para coberturas (bañar galletas, trufas, frutas).
• Para fundir bastante cantidad (más de 150–200 g).
• Cuando queremos control fino y evitar sustos.

Errores típicos al fundir chocolate al baño maría

• El bol toca el agua → calienta demasiado y el chocolate se estropea.
• Agua hirviendo a tope → vapor + calor excesivo.
• Tapar el bol con una tapa → se condensa agua y acaba cayendo dentro (y adiós textura).

Técnica 2: derretir chocolate en microondas

El microondas es el método más cómodo para poca cantidad o cuando vamos con prisa, pero tiene una norma de oro: tiempos cortos y remover mucho. El chocolate no se calienta de forma uniforme; si te pasas, se puede quemar o cortar.

Cómo hacerlo

• Ponemos el chocolate troceado en un bol apto para microondas.
• Calentamos a potencia media (600–700 W) en tandas cortas:
  • 20–30 segundos> Removemos bien
  • 15–20 segundos> Removemos
  • Y repetimos hasta que esté casi fundido
• Cuando queden trocitos, paramos y removemos: con el calor residual se termina de derretir sin pasarnos.

Por qué funciona esto

Remover es lo que iguala la temperatura. Muchas veces el bol está caliente y el chocolate del centro también, aunque “por fuera” aún parezca sólido.

Trucos prácticos

• Si es chocolate con leche o blanco, hacemos tandas todavía más cortas.
• Si notas olor fuerte a tostado o ves que se pone muy denso de golpe, probablemente te has pasado: el chocolate quemado no suele tener arreglo para cobertura.

¿Cuándo usamos microondas para derretir chocolate?

• Para pequeñas cantidades (50–200 g).
• Para derretir chocolate para mezclas (brownies, bizcochos, masas).
• Cuando queremos rapidez y nos va bien remover.

Técnica 3: derretir chocolate en el horno

Esta técnica es menos conocida, pero a nosotros nos encanta cuando queremos fundir chocolate sin estar pendientes cada 10 segundos, sobre todo para cantidades algo grandes.

Hay dos opciones: horno a muy baja temperatura o calor residual (horno apagado).

Opción A: horno a baja temperatura

• Precalentamos a 50 ºC (si tu horno baja a 50–60 ºC, perfecto).
• Ponemos el chocolate en un recipiente apto para horno.
• Lo metemos 5–10 minutos, según cantidad.
• Sacamos, removemos, y si hace falta volvemos a meter 2–3 minutos.

Aquí el truco es el mismo de siempre: mejor quedarnos cortos y terminar removiendo fuera.

Opción B: calor residual (mi favorita cuando el horno se ha usado)

Si hemos tenido el horno encendido para otra cosa (galletas, bizcocho, etc.), aprovechamos:

• Apagamos el horno.
• Metemos el bol con chocolate con el horno apagado y la puerta entreabierta (para que no haya un golpe de calor).
• Revisamos a los 3–4 minutos, removemos y repetimos si hace falta.

Ventajas del horno para fundir chocolate

• Calor suave y uniforme.
• Muy cómodo para derretir bastante chocolate.
• Ideal si estamos con más cosas en la cocina.

Precauciones

• Vigila el recipiente: que sea apto y estable
• Si tu horno mínimo es 80–90 ºC, no lo uses para esto: es fácil pasarse, sobre todo con chocolate con leche y blanco.

Técnica 4: derretir chocolate en freidora de aire

Aunque la freidora de aire no es la mejor opción para derretir chocolate en todos los casos, pero puede funcionar bien si se usa con cuidado y con temperaturas bajas.

Cómo derretir chocolate en freidora de aire

• Colocamos el chocolate troceado en un recipiente apto para airfryer (cerámica, vidrio resistente o molde metálico).
• Ajustamos la freidora a 60–70 ºC.
• Introducimos el recipiente durante 3–5 minutos.
• Sacamos, removemos bien.
• Si hace falta, volvemos a introducir 1–2 minutos más.

Puntos importantes

• No usar temperaturas altas: el aire caliente directo puede quemar el chocolate.
• Remover siempre entre tandas.
• Ideal para freidoras que permiten ajustar bien temperaturas bajas.

Cuándo usar la freidora de aire para derretir chocolate

• Para cantidades pequeñas o medias.
• Para derretir chocolate que luego irá mezclado (no tanto para trabajos finos de decoración).

Cómo evitar que el chocolate se corte, se espese o quede granulado

Aquí van los “culpables” habituales y cómo los evitamos.

1) Humedad (la enemiga nº1)

Si entra una mínima cantidad de agua o vapor, el chocolate puede “agarrarse” y ponerse como una pasta.

Qué hacemos:

• Utensilios siempre secos.
• En baño maría: agua sin hervor fuerte y bol que no toque el agua.
• No tapamos el bol mientras fundimos (por la condensación).

2) Exceso de temperatura

Sobre todo en microondas o si el baño maría va demasiado fuerte. El chocolate puede separarse o quedar denso.

Qué hacemos:

• Calor suave.
• Paramos antes de que esté totalmente líquido y terminamos con el calor residual.
• Si trabajamos a menudo con chocolate, un termómetro ayuda mucho.

3) Chocolate de baja calidad o “chips” que no funden igual

Algunas pepitas para repostería están pensadas para mantener forma en el horno y funden peor. No pasa nada: solo hay que asumir que pueden necesitar más paciencia y remover más.

¿Se ha cortado el chocolate? Cómo salvarlo según el caso

Vamos a lo importante: ¿qué hacemos cuando ya está espeso y granulado?

Caso 1: se ha cortado por una gota de agua (se ha “agarrado”)

Aquí hay una idea que sorprende: un poco de agua lo estropea, pero más líquido caliente puede arreglarlo si cambiamos el objetivo (ya no será chocolate para templar o para cobertura fina). Cómo lo salvamos (para salsa o ganache):

• Añadimos poco a poco líquido caliente (agua, leche o nata), por ejemplo 1 cucharadita cada vez.
• Removemos enérgicamente hasta que vuelva a ponerse liso.
• Seguimos hasta lograr la textura deseada.

Resultado típico:

• Con nata → ganache.
• Con agua → salsa ligera tipo “chocolate para postre”.

Ojo: esto no sirve si lo que querías era chocolate “fino” para bañar bombones o para atemperar chocolate.

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Caso 2: el chocolate se ha quemado

Si huele a quemado o sabe amargo raro, no hay milagro. Lo que sí hacemos para no tirarlo:

• Lo picamos y lo usamos en masas (brownies, cookies) donde vaya mezclado.
  Pero para una cobertura bonita… no.

Caso 3: el chocolate se ha espesado pero no está granulado

A veces no es “corte” real, es que está demasiado frío o lo hemos sobretrabajado.

Qué probamos:

• Un golpe de calor muy suave (baño maría 10–15 segundos o microondas 5–8 segundos).
• Removemos y vemos si vuelve a fluir.

Qué técnica elegir según lo que vayas a hacer

• Baño maría: cuando queremos control y buena textura (bañar, coberturas, cantidades grandes).
• Microondas: cuando queremos rapidez y poca cantidad (mezclas, repostería diaria).
• Horno: cuando queremos suavidad y comodidad (cantidades medianas/grandes, cocina multitarea).
• Freidora de aire: opción válida si se usa a baja temperatura y con cuidado.

Consejos prácticos para trabajar con chocolate derretido

Aquí es donde se gana la partida. Porque derretirlo es solo el principio.

• Si vamos a bañar galletas o frutas: secamos muy bien lo que vayamos a bañar. La humedad, otra vez, es traicionera.
• Si queremos brillo y “crack” al morder (tipo bombón): ahí ya hablamos de templado/atemperado, que es otro tema. Pero como referencia, muchas guías sitúan el chocolate “de trabajo” alrededor de 31–32 ºC para negro y 29–30 ºC para con leche/blanco.
• Removemos con calma: meter aire de más puede dejarlo mate o con burbujas al secar.
• Mantenemos el chocolate templado: si se enfría, espesa. Mejor apoyarlo sobre un paño tibio o dar golpes de calor mínimos.

Preguntas frecuentes sobre derretir chocolate

Cuando pillamos el punto a la temperatura y a la humedad, derretir chocolate deja de ser una lotería y pasa a ser algo bastante predecible. Y eso, en repostería, se agradece un montón.

Ya sea al baño maría, en microondas, en horno o incluso en freidora de aire, lo importante es entender qué le gusta al chocolate… y qué no. Con eso claro, deja de ser un problema y pasa a ser un aliado.