Cómo atemperar chocolate (técnica correcta para atemperar chocolate)
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Si eres un pastelero o pastelera aficionada, y en particular te interesa la chocolatería, aprender a atemperar el chocolate es la primera y fundamental lección.
Para hacer bombones, huevos de Pascua, figuras de chocolate o tabletas y obtener un resultado perfecto tanto desde el punto de vista del sabor como de la estética, el atemperado o templado del chocolate es un paso que no te puedes saltar y te vamos a contar por qué.
Comenzamos siendo sinceros: atemperar chocolate no es facilísimo, pero si sigues paso a paso nuestras instrucciones lo lograrás.
- Qué es el atemperado del chocolate
- Para qué sirve atemperar o templar el chocolate
- ¿Cuándo tengo que atemperar el chocolate?
- Cómo atemperar chocolate
- Cómo fundir chocolate
- Método profesional en superficie de mármol
- Método de siembra
- Templado de chocolate a baño María invertido
- Temperaturas del proceso de templado del chocolate
- Qué chocolate usar para atemperar
Qué es el atemperado del chocolate
Dicho de manera sencilla, el chocolate de cobertura (que es el que se utiliza para fundir) está compuesto por cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones. La manteca de cacao está a su vez formada por cristales estables e inestables, que funden a temperaturas diferentes.
Cuando atemperamos el chocolate, es decir cuando lo sometemos a un proceso de fundido, descenso y nuevo aumento de la temperatura, lo que hacemos es transformar los cristales inestables en estables. ¿Y por qué lo hacemos?
Para qué sirve atemperar o templar el chocolate
Cuando compramos bombones en una chocolatería, o abrimos un huevo de Pascua, vemos que el chocolate es brillante y crujiente al morder.
Cuando el chocolate está correctamente atemperado es brillante, duro y crujiente, y se conserva con sus cualidades intactas por más tiempo.
También puede ser que alguna vez hayas visto el chocolate veteado, o con manchas blancas, opaco y algo blando al morder, para nada crujiente. En este caso el chocolate no fue templado correctamente.
¿Cuándo tengo que atemperar el chocolate?
Como decíamos al principio, el templado del chocolate es importante cuando se realizan figuras de chocolate usando moldes: pueden ser bombones, huevos de Pascua, tabletas, figuras decorativas, bombas de chocolate, etc.
Y no lo hacemos solo por motivos estéticos o de textura de chocolate, también es importante para que una vez seco el chocolate se desmolde sin problemas, sobre todo de moldes rígidos y semi-rígidos como los que se usan para los huevos de Pascua. Si el chocolate no esta atemperado correctamente, no se despegará del molde.
Cuando vamos a usar el chocolate fundido en el interior de masas o cremas no hace falta atemperarlo.
Cómo atemperar chocolate
Existen diferentes métodos, desde el método profesional que consiste en bajar la temperatura del chocolate sobre una superficie de mármol, a otros más caseros como el método de siembra o el de baño maría invertido. Te los vamos a explicar todos para que escojas el que te parezca más cómodo.
Utensilios necesarios
Según el método que elijas, además del chocolate vas a necesitar:
- Termómetro de cocina: es indispensable, no se puede atemperar chocolate sin él (puedes comprar aquí)
- Espátula de silicona para remover el chocolate (puedes comprar aquí)
- Cazo para baño maría: es muy cómodo porque tiene patitas que apoyan en el borde de tu cacerola y te aseguras que el cazo no entre en contacto con el agua, pero puedes usar un bol que tengas en casa y se trabe en el borde de tu cacerola (puedes comprar aquí)
- Espátula plana de acero inoxidable: sirve si usarás el método sobre superficie de mármol (puedes comprar aquí)
- Cuencos aptos para microondas si vas a usarlo
- Cacerola o cazo para el baño María.
Cómo fundir chocolate
El primer paso para atemperar el chocolate es fundirlo. Podemos hacerlo de dos modos.
Al baño María
Es el método tradicional y también el más seguro, porque puedes controlar en todo momento el chocolate. Sigue los siguientes pasos:
- Troceamos el chocolate en trozos pequeños y regulares, para que se fundan todos al mismo tiempo. Muchos chocolates vienen ya en gotas por lo que este paso puede que no haga falta.
- Ponemos el chocolate dentro del bol o cazo que usaremos para el baño María. Es importante que el bol no toque el agua que está dentro de la olla porque el chocolate se quemaría, se tiene que fundir solo con el vapor del agua.
- Lo más práctico es tener un cazo para baño maría como el que vimos antes, pero si no lo tienes utiliza un bol que quede trabado en el borde de la cacerola para que no llegue a tocar el agua.
- Ponemos 2 dedos de agua en al cacerola y llevamos al fuego. Cuando comienza a calentar ponemos encima el bol o cazo con el chocolate, sin apagar y a fuego medio vamos removiendo hasta que el chocolate se derrita.
- Hay que estar muy atentos a no quemar el chocolate, sobre todo si usas chocolate blanco, así que en cuanto vez que comienza a derretir, apagas el fuego y sigues removiendo hasta que quede todo bien fluido.
- Para estar seguros de no quemar el chocolate usa un termómetro, la temperatura de fundido es 40-45°C para el chocolate negro, 40-42°C para el chocolate con leche y 38-40°C para el blanco.
En microondas
- Ponemos el chocolate troceado en un bol apto para microondas.
- Lo ponemos en el microondas y cada 20 segundos sacamos y removemos.
- Es importante hacerlo así para que el chocolate no se queme.
- Cuando ves que quedan solo pocos trozos sin fundir, retira del microondas y sigue removiendo hasta que se derritan.
Método profesional en superficie de mármol
El método que usan los profesionales para atemperar el chocolate es el de bajar la temperatura esparciendo el chocolate fundido sobre una superficie de mármol. Es el método que permite tener más control sobre la temperatura.
- Primero fundimos el chocolate a baño maría como hemos visto antes, haciendo llegar a estas temperaturas y sin superarlas:
TEMPERATURA DE FUNDIDO:
- Chocolate negro: 40-45°C
- Chocolate con leche: 40-42°C
- Chocolate blanco: 38-40°C
- Volcamos el chocolate fundido sobre una superficie de mármol limpia y seca.
- Con la espátula plana lo vamos esparciendo y mezclando hasta que empiece a espesar.
- Medimos la temperatura, cuando baje hasta la temperatura indicada según el tipo de chocolate lo volvemos a poner en el bol.
TEMPERATURA DE ENFRIADO:
- Chocolate negro: 27-29°C
- Chocolate con leche: 26-27°C
- Chocolate blanco: 25-26°C
- Ponemos de nuevo a baño María y removemos siempre hasta que alcance la temperatura indicada según el tipo de chocolate:
TEMPERATURA DE REMONTE:
- Chocolate negro: 29-31°C
- Chocolate con leche: 27-29°C
- Chocolate blanco: 27-28°C
Es importante que el chocolate no supere nunca las temperaturas indicadas. Hechos estos tres pasos (fundido-enfriado-remonte) el chocolate está listo para usar.
Si el chocolate se enfría y endurece mientras lo estamos utilizando, podemos volverlo a calentar para poder seguir trabajando con él y no hace falta repetir todo el proceso.
Método de siembra
Con el método de siembra no necesitas superficie de mármol ni espatular el chocolate, lo que se hace es bajarle la temperatura mezclándolo con chocolate sin fundir. Es menos preciso pero más práctico para hacer en casa.
Al baño María
- Fundimos 3/4 partes del total del chocolate que queremos atemperar a baño María, hasta que alcance la temperatura de fundido que hemos visto antes. Reservamos el otro 1/4 troceado en un bol.
- Ahora mezclamos 2/3 partes del chocolate que fundimos con el chocolate troceado que tenemos en el bol. Vamos removiendo para que se funda todo y controlamos la temperatura con el termómetro, removemos hasta que baje a la temperatura de enfriado que hemos visto antes.
- Mientras tanto mantenemos el chocolate fundido que hemos reservado (la 1/3 parte de lo que habíamos derretido) a temperatura de fusión, sobre el agua caliente pero con el fuego apagado.
- Cuando hemos obtenido la temperatura de enfriado, mezclamos con el 1/3 que teníamos a temperatura de fusión, de este modo levantaremos un poco la temperatura alcanzando la temperatura de remonte.
En microondas
- Ponemos 2/3 partes del chocolate que queremos atemperar en un bol para microondas y fundimos como hemos visto antes, midiendo con el termómetro para alcanzar la temperatura de fundido.
- Añadimos el 1/3 de chocolate troceado que nos quedaba y removemos continuamente hasta que se funda todo y alcance la temperatura de enfriado.
- Volvemos a poner el chocolate en el microondas poquísimos segundos hasta que la temperatura aumente a la de remonte indicada.
Templado de chocolate a baño María invertido
- Fundimos el chocolate a baño María como hemos visto al principio, haciendo que alcance la temperatura de fundido indicada.
- Pasamos el cazo del chocolate a un bol grande con agua y hielo, y removemos constantemente midiendo con el termómetro hasta que alcance la temperatura de enfriado.
- Volvemos a calentar a baño María hasta que alcance la temperatura de remonte.
Temperaturas del proceso de templado del chocolate
Te sintetizamos todas las temperaturas para atemperar el chocolate para que no te pierdas buscándolas:
1° fase: fundido
- Chocolate negro: 40-45°C
- Chocolate con leche: 40-42°C
- Chocolate blanco: 38-40°C
2° fase: enfriado
- Chocolate negro: 27-29°C
- Chocolate con leche: 26-27°C
- Chocolate blanco: 25-26°C
3° fase: remonte
- Chocolate negro: 29-31°C
- Chocolate con leche: 27-29°C
- Chocolate blanco: 27-28°C
Qué chocolate usar para atemperar
El chocolate que se utiliza para derretir es el chocolate de cobertura. Utiliza un chocolate de buena calidad, marcará una gran diferencia. Para facilitarte la tarea, compra chocolate en gotas como estos:
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