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El arroz con costra (arròs amb crosta en valenciano) es mucho más que un plato: es tradición, es reunión y es el alma de la gastronomía de la Vega Baja alicantina, especialmente de ciudades como Elche y Orihuela. De hecho, se considera que es una de las recetas de arroz más antiguas de la Península Ibérica, con registros que se remontan al siglo XVI.
Históricamente, este manjar nació como un plato humilde y de aprovechamiento, ideado para dar una segunda vida a las sobras del cocido, enriqueciendo el caldo y las carnes para crear una nueva y potente comida. Con el tiempo, evolucionó y se popularizó, convirtiéndose en un tesoro culinario que hoy se degusta en las celebraciones más señaladas.
Tradicionalmente, el secreto de este plato radicaba en su cocción, donde el arroz se hacía a leña en una cazuela de barro para luego cubrirse con una capa de huevo batido, la famosa “costra“, que se cuajaba con el calor de brasas puestas por encima (en ocasiones con ayuda de un utensilio llamado “costrera”) a modo de horno. Este método le da esa textura única y ese aroma inconfundible. Sin embargo, hemos adaptado la receta tradicional para que cualquiera pueda disfrutar de este exquisito bocado en casa, utilizando una paella y un horno convencional.
El sabor potente y sabroso del arroz con costra no necesita de mucho para brillar. Se sirve y se disfruta solo, directamente de la paella o cazuela, siendo un plato central de cualquier comida. Si te apetece completar el menú con un dulce típico de la zona, unos trozos de Torta de Turrón de Alicante, ahora que se acerca Navidad, serán el final perfecto.
Receta de Arroz con costra
Ingredientes
- 320 g de arroz redondo
- Medio conejo troceado
- 3 contramuslos de pollo deshuesados
- 125 g de longaniza roja
- 125 g de longaniza blanca
- 125 g de butifarra negra
- 125 g de butifarra blanca
- 200 g de tomate natural triturado
- 100 g de garbanzos cocidos
- 700-800 ml de caldo de pollo
- Azafrán en hebra
- Perejil fresco
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
- 6 huevos
Cómo hacer Arroz con costra
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Ponemos en la paella un poco de aceite y sofreímos lo blanco, salchicha y butifarra, debe quedar dorado pero no en exceso para que quede tierno y jugoso. Sacamos y reservamos.
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Sofreímos la longaniza roja y la butifarra negra de la misma forma. Sacamos y reservamos.
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Ponemos el medio conejo troceado y los contramuslos cortados en trozos de bocado. Salpimentados y sofreímos.
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Incorporamos los 200 g de tomate triturado y sofreímos.
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Cuando el tomate está cocinado añadimos los 100 g de garbanzos cocidos y escurridos junto con los 320 g de arroz y unas hebras de azafrán. Mezclamos.
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Volvemos a añadir las butifarras, salchichas y longaniza que teníamos reservadas, mezclamos todo.
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Incorporamos unos 700 u 800 ml de caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego suave unos 12 minutos.
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Pasado este tiempo, tendremos el horno precalentado con calor arriba y abajo a 220º C.
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Batimos los huevos con una pizca de sal y unas hojas de perejil fresco picadas. Incorporamos la mezcla, repartiéndola por toda la superficie.
Metemos al horno y horneamos unos 10 minutos. -
Sacamos del horno y tapamos con un paño o papel aluminio, dejamos reposar unos 5 minutos.
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Servimos y sólo queda disfrutar de este excelente plato.
Cómo acompañar el arroz con costra
Para acompañar un arroz con costra, lo más alicantino es apostar por entrantes sencillos y de cortar el hambre sin llenarse: tomate con capellanes asados, salazones como mojama o hueva con un puñado de almendras fritas, aceitunas aliñadas y algo de pan con tomate y aceite. Todo al centro, para picar mientras se espera el plato fuerte, manteniendo siempre ese punto fresco y salado que prepara el paladar.
Después del arroz, nada pesado. Lo típico es cerrar con naranja con canela o un granizado de limón, acompañados de café y, si apetece, unas toñas de Elche o unos dátiles para compartir. Para beber, vino tinto joven de la zona o cerveza fría, sin más complicaciones: un menú redondo, muy de la terreta, donde el arroz con costra sigue siendo el auténtico protagonista.
Consejos para hacer un arroz con costra como un alicantino
El arroz con costra es de esos platos que parecen sencillos, pero donde cada pequeño detalle marca la diferencia entre uno correcto y uno realmente memorable. Desde el sofrito hasta el punto exacto del huevo en el horno, conviene cuidar cada paso para conseguir un arroz sabroso, suelto y con una costra jugosa y bien dorada.
- Sofríe la longaniza y las butifarras por tandas y retíralas antes de añadir el conejo. De esta forma, las carnes se sellan y mantienen su ternura y jugosidad al cocinarse, evitando que queden secas tras el largo tiempo de cocción con el arroz
- Nacara el arroz unos segundos antes de añadir el caldo para que coja sabor sin romperse.
- Utiliza siempre el caldo de pollo muy caliente al añadirlo al arroz. Esto evita que se corte la cocción del grano. Además, ajusta la cantidad de caldo: es mejor que el arroz absorba casi todo el líquido antes de meterlo al horno. El último empujón de calor en el horno debe ser para cuajar el huevo, no para secar el arroz
- Una vez que incorporamos el caldo y el arroz, es fundamental no remover. Mover el arroz libera el almidón y puede convertir el plato en un engrudo. Solo remueve al incorporar las butifarras y carnes, antes de añadir el caldo.
- El reposo final de cinco minutos es clave para que los granos terminen de hincharse y la capa de huevo se asiente sin resecarse. Si lo haces en una cazuela de barro, la textura será aún más auténtica, ya que el calor residual de la cazuela garantiza un reposo perfecto.
Si te has quedado con ganas de otras recetas con arroz tradicionales aquí van algunas ideas que seguro te van a gustar más allá de la tradicional paella valenciana, como el arroz a banda, el arroz con bacalao, el arroz con conejo, el arroz del señoret o un delicioso arroz marinero:
