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Mi abuelo, que era de Sicilia, siempre decía que no hay nada como el aroma de las berenjenas a la parmesana recién hechas, y la verdad es que yo sigo pensando igual. La parmigiana di melanzane -como lo llamaba él- es un poco pariente de la moussaka griega, pero tiene una diferencia fundamental: no lleva carne.
Hay varias regiones italianas que se disputan la paternidad de las berenjenas a la parmesana: además de los sicilianos, hay quien sostiene que esta receta es de Nápoles, y también la relacionan con Parma, por eso del queso parmesano que le da nombre.
Ahora, hablando de la receta, yo suelo hacer una versión más ligera, con berenjenas a la plancha, que queda deliciosa y es más fácil de digerir. Pero, por supuesto, no podía faltar la versión tradicional italiana, con berenjenas fritas, que es una bomba de calorías, pero luego ¿quién te quita lo bailado? Te voy a dejar las dos recetas, consejos para que te salga perfecta y, de paso, algunos secretos que aprendí de las preguntas y respuestas que circulan por las cocinas italianas.
Receta de berenjenas a la parmesana
Ingredientes
- 3 berenjenas grandes
- 500 g de tomate triturado natural
- 200 g de queso mozzarella
- 80 g de queso parmesano rallado
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Hojas de albahaca fresca
Cómo hacer berenjenas a la parmesana
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Para empezar, lava bien las dos berenjenas y córtalas a lo largo en láminas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Si quieres reducir un poco la amargura, puedes espolvorearlas con sal y dejarlas reposar unos 20 minutos, luego sécalas con un paño de cocina. Yo no lo hago porque las berenjenas de hoy en día ya no tienen ese gusto amargo, pero si quieres puedes hacerlo.
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Prepara la salsa de tomate. En una sartén grande, calienta un par de cucharadas de aceite de oliva y añade un diente de ajo machacado.
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Cuando empiece a oler bien, agrega 500 g de tomate triturado natural, una pizca de sal y pimienta al gusto, y deja que se cocine a fuego medio unos 15-20 minutos hasta que espese un poco. Si quieres, puedes añadir unas hojas de albahaca fresca al final para darle aroma.
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Ahora toca cocinar las berenjenas. Yo como te decía las hago a la plancha con un poquito de aceite, dándoles vuelta y vuelta hasta que estén doradas pero tiernas.
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Una vez listas las berenjenas y la salsa, es momento de montar la parmigiana. En una fuente de horno, pon una capa de salsa de tomate.
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Cubre con una capa de berenjenas.
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Pon por encima un poco de salsa de tomate, añade trozos de los 200 g mozzarella (aproximadamente una tercera parte) y espolvorea 20 g de queso parmesano rallado.
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Repite las capas hasta acabar con los ingredientes.
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Termina con salsa y parmesano por encima.
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Por último, hornea la parmigiana en horno precalentado a 180 ºC durante unos 25-30 minutos, hasta que el queso se derrita y la superficie esté ligeramente dorada. Deja reposar unos 10 minutos antes de servir, así los sabores se asientan y se corta mejor.
Parmigiana di melanzane: la receta auténtica italiana
Mi abuelo decía que la auténtica parmigiana di melanzane no se negocia: las berenjenas van fritas, y punto. Y claro, tenía su lógica. La fritura les da un sabor y una textura que la versión “ligera” no puede imitar del todo.
- Para hacerlo bien, corta las berenjenas igual que antes, y colócalas en un colador o sobre un paño con sal gruesa durante unos 30 minutos. Esto ayuda a que suelten parte del agua y no absorban tanto aceite. Después, sécalas muy bien con papel de cocina.
- Calienta abundante aceite de oliva en una sartén amplia, lo suficiente para que las berenjenas floten un poco.
- Cuando esté bien caliente —sin que humee—, fríe las berenjenas por tandas, unos dos minutos por cada lado, hasta que estén doradas.
- Sácalas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- A partir de ahí, el proceso es el mismo: alternar capas de berenjena frita, salsa de tomate, mozzarella y parmesano rallado, terminando con queso por encima y al horno a 180 °C durante unos 25 minutos.
La diferencia se nota en cuanto metes el tenedor: más sabor, una textura más melosa y ese toque irresistible que solo da la fritura.
Consejos para hacer berenjenas a la parmesana perfectas
- No te pases con la salsa de tomate. Es tentador poner mucha, pero si hay exceso, la parmigiana puede quedar demasiado líquida y desmontarse al cortar. La clave está en una salsa espesa, bien reducida, que se mezcle con el queso sin encharcar el plato. Si ves que la tuya ha quedado muy líquida, déjala hervir un rato más antes de montar las capas.
- ¿Es mejor prepararla con antelación o al momento? Depende de lo que busques. Si la haces el día antes y la guardas en la nevera, la textura mejora porque las capas se asientan y los sabores se integran. En cambio, recién hecha tiene ese punto jugoso e irresistible. Vamos, que puedes hacerla como te venga mejor: ambas opciones funcionan.
- ¿Por qué la parmigiana puede quedar demasiado salada? Normalmente es porque no se enjuagan bien las berenjenas después de ponerles sal. Un exceso de parmesano también puede contribuir, así que ajusta las cantidades y, si dudas, siempre es mejor quedarse corta y corregir al final.
- Usa buen queso y no escatimes en calidad. El parmesano rallado de verdad (no el de bolsa) marca una gran diferencia. Lo mismo con la mozzarella: mejor si es fresca y la escurres un poco antes de usarla para que no suelte agua al hornearse. Son pequeños detalles que se notan.
- Deja reposar antes de servir. Recién salida del horno está buenísima, pero se corta fatal. Lo mejor es esperar unos 10-15 minutos para que se asienten las capas y el queso se compacte un poco. Así te quedará con una forma perfecta al servir.
- Se puede conservar y congelar sin problema. En la nevera aguanta bien hasta tres días, guardada en un recipiente hermético. Si la quieres congelar, espera a que se enfríe completamente, córtala en porciones y guárdalas envueltas en film o en un tupper. Para recalentarla, basta con meterla al horno unos 15 minutos a 180 °C; si está congelada, mejor dejarla descongelar antes.
Cómo acompañar berenjenas a la parmesana
Aunque las berenjenas a la parmesana son un plato bastante completo por sí solo, siempre apetece acompañarlas con algo que ayude a equilibrar el conjunto. En casa, por ejemplo, suelo servirlas con una ensalada verde sencilla, con hojas de rúcula o canónigos y un aliño de aceite de oliva virgen extra y un poco de limón. Esa acidez ligera contrasta genial con el sabor del queso fundido y el tomate.
Bueno, creo que con esto ya tienes todo lo necesario para lanzarte a preparar unas buenas berenjenas a la parmesana. Es un plato sencillo, pero tiene algo especial: combina ingredientes humildes con un resultado que siempre parece de fiesta.
Si decides probar las dos versiones, te animo a comparar. La de las berenjenas a la plancha es más ligera y rápida; la de las berenjenas fritas, en cambio, es puro sabor italiano, un poco más laboriosa, pero absolutamente deliciosa. Al final, se trata de disfrutar del proceso, porque cocinar también es eso.
Y si te sobra, guárdala sin miedo, porque al día siguiente incluso mejora. Ya verás que el sabor se intensifica y la textura se vuelve más compacta. En casa, rara vez llega a durar tanto, pero cuando ocurre, siempre me alegro.
Si buscas otras recetas con berenjenas, no puedes dejar de probar los rollitos de berenjenas rellenos, una idea estupenda para servir como entrante o cena ligera. También merece la pena probar el pastel de berenjenas al horno, que se prepara por capas, un poco como una lasaña. Otra opción muy sencilla son las berenjenas rebozadas, crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Si te apetece algo más italiano, la pasta alla Norma es un clásico de Catania: se hace con berenjenas fritas, tomate y ricotta salada, y tiene ese sabor mediterráneo que engancha. Y, por último, las hamburguesas de berenjena, una alternativa vegetal muy rica y fácil de preparar, que puedes servir con panecillos, una rodaja de tomate y un toque de mostaza o yogur griego.
