Costrada de Alcalá (receta tradicional)
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La Costrada de Alcalá es uno de los dulces típicos de la localidad madrileña de Alcalá de Henares, junto a las conocidas Rosquillas de Alcalá, y las almendras garrapiñadas.
Se trata de un milhojas hecho con varias capas de hojaldre, crema pastelera y merengue, rematado por una costra de almendras espolvoreadas con azúcar glass. Solo a la vista ya resulta tentador, con esa gruesa capa de merengue, y la crema pastelera.
Lo mejor de este dulce es que las distintas capas y sabores le aportan textura y color a la mezcla, y el resultado es un éxito, especialmente para los más golosos.
No es el dulce más sencillo del mundo, porque requiere varias elaboraciones, entre crema pastelera y merengue, pero si os organizáis el resultado puede ser espectacular, dejando con la boca abierta a vuestros invitados.
Receta de Costrada de Alcalá
Ingredientes
- 1 lámina de hojaldre rectangular
Para la crema pastelera
- 1/2 litro de leche
- 40 g de harina fina de maíz
- 125 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 1 vaina de vainilla
Para el merengue suizo
- 4 claras de huevo
- 200 g de azúcar
- 100 ml de agua
Para la costra de almendras
- 3 cucharadas de almendras de granillo picadas
- azúcar glass
Cómo hacer Costrada de Alcalá de Henares
Preparamos el hojaldre
- El primer paso es cortar la lámina de hojaldre en 3 partes.
- Luego marcamos cada tira a lo largo en dos partes sin llegar a cortarlas, solo marcando con el cuchillo para que luego nos resulte más sencillo cortarlas.
- Dividimos también cada tira en dos a lo ancho marcándolas igualmente con un cuchillo.
- De esta forma al final nos quedarán 12 partes de la lámina de hojaldre
- Pinchamos el hojaldre con un tenedor para evitar que suba
- Horneamos a 200ºC en horno precalentado durante unos 20 minutos o hasta que veamos que está dorado. Si vemos que el hojaldre se infla podemos poner un poco de papel de horno encima y otra bandeja encima.
- Sacamos y reservamos
Hacemos la crema pastelera
- Mientras se hace el hojaldre vamos haciendo la crema pastelera, o también podemos hacerla con antelación.
- Sacamos las semillas de la vainilla y las ponemos junto a la vaina de vainilla y la leche en una cacerola al fuego y llevamos a ebullición.
- Cuando hierva retiramos y reservamos.
- Una vez templada colamos la leche retirando la vainilla.
- En un bol mezclamos con varillas las yemas de huevo y el azúcar hasta lograr una mezcla homogénea.
- Disolvemos la harina fina de maíz en un poco de leche fría y luego la incorporamos al conjunto de la mezcla de huevos.
- Incorporamos lentamente la leche infusionada a temperatura ambiente, sin dejar de remover. La leche no debe estar caliente para no cuajar las yemas.
- Cuando tenemos la mezcla lista, la ponemos a fuego lento y removemos para evitar que se pegue.
- Cuando espese retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla pomada, que le dará una cremosidad a la crema pastelera.
Hacemos el merengue
- Montamos las claras a punto de nieve en un bol resistente al calor.
- Ponemos un cazo con agua y azúcar con una proporción de dos partes de azúcar por una de agua. Movemos hasta que el azúcar se disuelva y se consiga un almíbar de hilo fuerte. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos pulgar e índice un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fuerte que no se rompe.
- Es importante que la temperatura no pase de 110-112ºC que es cuando se comienzan a cuajar las claras, por lo que es recomendable que contéis con un termómetro de cocina como éste. Si veis que la temperatura aumenta podéis retirar el bol del fuego.
- Añadimos el almíbar en forma de hilo a las claras y batimos hasta lograr que el merengue haga picos que se mantienen erguidos.
- Colocamos el bol al baño María sobre un cazo con agua al fuego y seguimos batiendo durante 3-4 minutos hasta que nos quede un merengue de consistencia firme.
Cómo montar la Costrada
- Ponemos la crema pastelera en una manga y ponemos una capa de un dedo de grosor sobre una de las tiras de hojaldre
- Colocamos una capa gruesa de unos tres dedos de merengue suizo sobre otra de las partes de hojaldre. Colocamos con cuidado sobre la capa de crema pastelera.
- Finalmente ponemos otra capa fina de merengue sobre el último tercio de hojaldre y espolvoreamos con almendras picadas por encima y azúcar glass. Colocamos esta última capa sobre la capa gruesa de merengue.
- Si queréis podéis hornear unos minutos para que la última capa de merengue se seque y las almendras se tuesten.
- Para servir cortamos la plancha de hojaldre con un cuchillo afilado, ayudándonos de las marcas que hicimos anteriormente. Esto nos permitirá no aplastar el merengue al cortarlo.
Curiosidades sobre la Costrada de Alcalá
La Costrada de Alcalá de Henares es una tarta de milhojas de hojaldre creada en el siglo XIX por la antigua Repostería Salinas de la Plaza Cervantes, abierta en 1846 y que cerró en 2012. Esta pastelería fue proveedor de la Casa Real española que pudo disfrutar de estos deliciosos dulces alcalaínos.
Si quieres probar otro dulce típico de esta localidad te recomendamos las Rosquillas de Alcalá, fáciles de hacer y muy ricas:
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