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El Gazpachuelo malagueño es una de las joyas más humildes y deliciosas de la gastronomía andaluza. Aunque su nombre pueda confundir a quienes esperan una sopa fría de tomate, el gazpachuelo es en realidad una sopa caliente de pescado, increíblemente cremosa gracias a la emulsión de una mayonesa casera con el caldo.
Es una receta ideal para toda la familia porque es suave, nutritiva y reconfortante. Tradicionalmente era un plato de pescadores que se elaboraba con ingredientes básicos, restos de pescado, pero hoy en día podemos enriquecerlo con rosada, merluza o gambas para convertirlo en un plato de fiesta. Os aseguro que, una vez que aprendáis el truco para que la mayonesa no se corte, este plato se convertirá en un imprescindible en vuestro recetario.
Para completar el menú, podéis acompañar este Gazpachuelo con un poco de arroz blanco o unas rodajas de pan tostado, que absorben el caldo y están deliciosas.
Receta de Gazpachuelo malagueño
Ingredientes
- 500 g de merluza o rosada (limpia de piel y espinas)
- 300 g de gambas o langostinos
- 1/2 kg de patatas (Unas 4 patatas medianas)
- 1 cebolla
- 1.5 l de agua
- Sal
- 1 huevo
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de zumo de limón
- 1/2 cucharadita de sal
Para la mayonesa
Cómo hacer gazpachuelo malagueño
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Preparación del caldo básico
En una olla, ponemos las pieles y las cabezas de las gambas junto con una cebolla pelada y partida por la mitad, un poco de sal y 1.5 l de agua. Dejamos cocer unos 10-15 minutos para extraer todo el sabor del marisco. Una vez listo, colamos el caldo y desechamos los restos, quedándonos solo con el líquido limpio.
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Cocción de las patatas
Llevamos de nuevo el caldo colado al fuego y añadimos las patatas chascadas (cortándolas con el cuchillo, pero terminando de romper el trozo con un giro de muñeca para que suelten el almidón y engorden el caldo). Cocinamos durante unos 15-20 minutos hasta que estén tiernas.
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Cocción del pescado y el marisco
Cuando las patatas estén listas, añadimos a la olla el pescado troceado y los cuerpos de las gambas que habíamos reservado. Cocinamos apenas 3 o 4 minutos; es tiempo suficiente para que el pescado esté en su punto y las gambas no se pasen. Apartamos la olla del fuego para que baje un poco la temperatura.
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Preparación de la mayonesa
Mientras el caldo templa, preparamos una mayonesa casera en el vaso de la batidora con un huevo, un vaso de aceite de oliva (250 g), la pizca de sal y un chorrito de limón. Batimos hasta que esté bien firme.
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El paso final: ligar la mayonesa
Ponemos la mayonesa en un bol y vamos añadiendo cacitos del caldo (ya fuera del fuego y algo templado) poco a poco, integrando con una cuchara o unas varillas, hasta que la mayonesa se vuelva fluida y coja temperatura. Finalmente, vertemos esta mezcla de nuevo en la olla, removiendo con suavidad para que el caldo se vuelva blanco y cremoso.
Cómo acompañar el gazpachuelo malagueño
En casa lo servimos tal cuál, pero lo más tradicional es servirlo con una guarnición de arroz blanco cocido, que se añade directamente al plato hondo. También queda fenomenal con rebanadas de pan, antiguamente se le podía pan duro, costrones de pan frito o tostado, que le aportan un toque crujiente delicioso.
Consejos para hacer el mejor gazpachuelo malagueño
Si quieres hacer un auténtico gazpachuelo como si fueras un marinero de El Palo, sigue estos consejos:
- Temperatura del caldo: Nunca añadas la mayonesa al caldo cuando esté hirviendo a borbotones, ya que el huevo se cocinaría y la sopa se “cortaría”. El caldo debe estar caliente, pero no hirviendo.
- El toque de limón: El gazpachuelo pide un punto de acidez. No dudes en añadir unas gotas extra de limón al servir si te gusta más intenso.
- El secreto del sabor: El verdadero truco para enriquecer este plato es no desperdiciar las cabezas y pieles de las gambas. Al cocerlas con media cebolla, conseguimos un fondo de pescado con mucho más cuerpo y un color precioso que marcará la diferencia en el resultado final.
- Otros pescados: Puedes utilizar rape, haciendo primero un caldo con la cabeza y las espinas. O utiliza el pescado que tengas en el congelador, no olvides que este plato se hacía con el pescado de descarte.
- Si no te gustan las gambas: Sustituye las gambas o langostinos por unas almejas o mejillones.
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