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La verdad es que da una pereza horrible limpiar las barbas para preparar unos mejillones en escabeche caseros, para qué nos vamos a engañar. Pero luego, cuando los sacas a la mesa con unas patatas fritas y una cerveza fría… la cosa cambia radicalmente. Yo antes tiraba siempre de lata (de las buenas, ojo), pero desde que le pillé el punto al vinagre y aprendí a no pasarlos de cocción, ya no hay color.
Lo mejor no es solo que te salven el aperitivo del domingo, es que si los haces el viernes están todavía mejor porque han chupado todo el sabor. Eso sí, tened cuidado y comprad pan de sobra, porque el caldito que queda es un peligro y os lo vais a querer terminar a barcos.
Y al final es una mezcla de dos cosas: por un lado, el escabeche clásico que siempre funciona en nuestra cocina, y por otro, unos mejillones que se mantienen jugosos y llenos de sabor. Si le dedicas un rato al principio, después te olvidas y ellos hacen el resto. Te cuento cómo.
Qué son los mejillones en escabeche y por qué funcionan
El escabeche es una técnica de conservación y aliño muy nuestra: una combinación de aceite, vinagre, especias y vegetales que no solo conserva, sino que desarrolla un sabor propio con el tiempo. En España lo usamos tanto para pescados como para carnes, y con los mejillones queda especialmente bien porque su carne firme absorbe el aliño sin deshacerse.
A diferencia de abrir una lata y listo, preparar mejillones en escabeche caseros te da control total sobre el punto de acidez, las especias y la intensidad general. Además, si los haces con mejillones frescos de buena calidad, el sabor es muchísimo más rico.
Y aunque limpiar mejillones da pereza —eso no te lo voy a negar— es un proceso sencillo una vez le pillas el truco. La recompensa merece la pena.
Receta de mejillones en escabeche
Ingredientes
- 2 kg de mejillones frescos
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1/2 vaso de vinagre de Jerez
- 1/4 vaso del caldo de cocción de los mejillones
- 2 dientes de ajo, laminados
- 1 cebolla en juliana
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta negra en granos
- Sal al gusto
Cómo hacer escabeche de mejillones
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Limpieza de mejillones
Limpia bien los mejillones, quítales las barbas y ponlos en una olla con un dedo de agua.
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Cocemos los mejillones
Tapa y calienta a fuego fuerte hasta que se abran (unos 3-4 minutos). Descarta los que no se abran.
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Cuela y reserva el caldo de cocción. Quítales las conchas a los mejillones, dejando solo la carne. Es importante que estén templados, pero sin quemar.
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Preparar el escabeche
Pela los ajos y lamínalos. En un cazo, pon el aceite a calentar a fuego medio-bajo. Echa los ajos y la hoja de laurel. Cuando empiecen a bailar (sin que se doren, ojo), retira el cazo del fuego.
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Espera unos 30 segundos fuera del fuego y añade el pimentón. Muévelo rápido. Esto es clave para que no se queme y amargue, pero que suelte todo el aroma.
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Vuelve a poner el cazo al fuego. Incorpora el vinagre de Jerez, el caldo reservado y unos granos de pimienta negra. Deja que hierva suavemente durante un par de minutos para que se mezclen bien los sabores. Retira y deja atemperar un poco.
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Coloca los mejillones en un recipiente de cristal. Vierte el escabeche por encima hasta que estén bien cubiertos. Tapa y deja en la nevera.
Aguantan días, pero el mejor momento es a partir de las 24 horas. Reposar es la clave para que absorban bien el aliño.
Tres trucos para que te salgan de diez
- El tarro, siempre lleno: Si vas a guardarlos, asegúrate de que el líquido cubre por completo los mejillones. Si no, la parte que asoma se resecará y oxidará.
- No te pases con el vinagre: La mitad de la cantidad de aceite suele ser un buen punto de partida. Si pones demasiado vinagre de golpe, el sabor será muy agresivo. Siempre puedes rectificar.
- Mejor aceite y vinagre de calidad: El escabeche es casi todo líquido, así que si usas un AOVE de dudosa procedencia o un vinagre cualquiera, el sabor lo notará. Un vinagre de Jerez les va espectacular.
Cómo conservar los mejillones en escabeche caseros
Una vez que los tengas escabechados, lo más importante es que queden completamente cubiertos de líquido dentro de los tarros. Si alguna pieza asoma, se reseca y pierde sabor, y además no se conserva igual de bien. Usa tarros limpios y secos, y rellena hasta cubrir generosamente.
En la nevera se conservan sin problema entre 7 y 10 días, pero su mejor momento suele llegar entre el día 2 y el 5. Conforme pasan las horas, el escabeche penetra más en la carne del mejillón y el sabor se vuelve más redondo. Si te sobra escabeche (cosa rara), puedes usarlo para aliñar patatas cocidas o verduras asadas.
Para guardarlos todavía mejor, te recomiendo dejar los tarros enfriar completamente antes de meterlos en la nevera, y no abrirlos “a ratitos”. Cuando abras un tarro, úsalo en 2 o 3 días. No es necesario hacer conserva al vacío para esta receta, pero si sabes hacerlo con seguridad alimentaria puedes prolongar la duración varias semanas. Aun así, en casa lo normal es consumirlos frescos en la semana.
Y muy importante: no se congelan bien. El vinagre y el aceite cambian de textura, y el mejillón se queda gomoso. Es un plato que funciona por reposo, no por congelación
Preguntas comunes sobre los mejillones en escabeche
¿Cuánto tiempo aguantan los mejillones en escabeche caseros en la nevera?
Si están bien cubiertos de escabeche y en un tarro hermético, pueden aguantar perfectamente entre 5 y 7 días. Con el paso de los días, el sabor se intensifica.
¿Se pueden congelar?
Sí, pero su textura puede cambiar ligeramente. Es mejor consumirlos frescos, pero si tienes mucha cantidad y quieres congelar, asegúrate de que el escabeche cubra todo y usa un recipiente apto.
¿Es obligatorio usar vinagre de jerez?
No, puedes usar vinagre de vino blanco. Sin embargo, el de Jerez le aporta un toque más complejo, un poco dulce y con más cuerpo que le va genial al marisco en conserva.
¿Cómo consigo que el escabeche quede equilibrado y no demasiado ácido?
Lo más importante es ajustar la proporción entre vinagre y caldo de cocción. Si te resulta fuerte, reduce un poco el vinagre y aumenta el caldo hasta compensar. También ayuda dejar reposar al menos dos días: el sabor se redondea solo, sin que tengas que tocar nada.
¿Qué pimentón es mejor: dulce, picante o una mezcla?
El dulce es el clásico, pero si te gustan los escabeches con un punto más vivo puedes usar media cucharadita de picante. No uses mucho más porque eclipsa el sabor del mejillón
¿Cómo evito que los mejillones queden duros?
La clave está en la cocción al vapor: en cuanto se abren, se retiran. Si sigues cociendo, se contraen y pierden jugosidad. El escabeche no los “cocina”, solo los impregna, así que nunca deben volver al fuego una vez fuera de la concha.
Ya lo ves, la pereza inicial de la limpieza se compensa con creces con el resultado. Si has llegado hasta aquí, solo te queda ponerte el delantal y comprar unos mejillones frescos. Cuando lo hagas, te vas a dar cuenta de que esos mejillones en escabeche caseros que tanto te gustan en el aperitivo son mucho más fáciles de hacer de lo que parece. Y lo más importante: nunca más volverás a conformarte con una lata, porque el sabor del hecho en casa no tiene rival. ¡A disfrutar!
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