Pizzoccheri alla valtellinese (pasta de trigo sarraceno típica de Lombardía)
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Los pizzoccheri alla valtellinese o pizzocheri della Valtellina son un plato tradicional de Valtenina, una zona alpina de Lombardía, en Italia. Se trata de una pasta de trigo sarraceno con un formato parecido a las fettuccine o tagliatelle, aunque más cortos.
Estos fettuccine de trigo sarraceno se cocinan junto con el condimento, que está compuesto por patatas, queso, ajo, mantequilla y col en su versión más tradicional, aunque nosotros usaremos acelgas que una de las variantes conocidas.
Es una receta de pasta simple, de origen humilde y tradición campesina, que os animamos a probar porque os sorprenderá con su sabor único.
Receta de pizzoccheri alla valtellinese
Ingredientes
- 400 g de harina de trigo sarraceno (puedes comprar aquí)
- 290 g de agua
- 100 g de harina de fuerza (harina 0)
Para los pizzoccheri de trigo sarraceno
- 80 g de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- 40 g de queso grana padano (puedes comprar aquí)
- 250 g de patatas
- 200 g de acelgas
- 180 g de queso manchego
Para el condimento
- sal gruesa
Para hervir la pasta
Cómo hacer pizzoccheri (fettuccine de trigo sarraceno)
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Preparamos la pasta casera de trigo sarraceno
- En un bol grande mezclamos las dos harinas
- Calentamos el agua hasta que alcance unos 50°C, lo más cómodo es usar un termómetro de cocina como este. El agua caliente ayudará al almidón del trigo sarraceno a amalgamarse más fácilmente.
- Echamos el agua sobre la harina y comenzamos a amasar en el bol, luego pasamos a la encimera y seguimos amasando enérgicamente.
- Para que la masa quede lo más elástica posible hay que amasar bastante, unos 15 minutos. Si tienes amasadora mucho más fácil, con unos 10 minutos es suficiente.
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Cortamos los pizzoccheri
- Formamos una bola, la aplastamos un poco con las manos y luego comenzamos a extenderla con el rodillo, nos tiene que quedar de unos 2-3 mm de espesor.
- Si tienes una máquina para hacer pasta como esta úsala para facilitarte la tarea.
- Con un cuchillo cortamos los bordes para obtener un rectángulo más o menos regular, espolvoreamos con harina de trigo sarraceno y cortamos tiras de 7 cm de ancho.
- Superponemos de a 3 tiras, si hace falta espolvoreamos con un poco más de harina para que no se peguen, y vamos cortando los pizzoccheri de entre 5 mm y 1 cm de ancho, cómo más os gusten.
- Nos quedará una pasta de un formato de 7 cm de largo por 5-10 mm de ancho.
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Preparamos el condimento
- Lavamos las acelgas y las cortamos en tiras.
- Pelamos las patatas y las cortamos en cubos.
- Cortamos el queso en tiras finas.
- Cortamos los dientes de ajo, sin pelarlos, a la mitad.
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Cocinamos los pizzoccheri alla valtellinese
- Ponemos a hervir una olla grande con agua. Tiene que ser grande, necesitas 5-6 litros de agua.
- Cuando el agua hierve, echamos 10 g de sal gruesa por cada litro de agua.
- Echamos las patatas y las cocemos solas durante 2 minutos.
- Pasados los 2 minutos, añadimos las acelgas.
- Cuando hayan pasado otros 3-4 minutos, incorporamos la mitad de los pizzoccheri lentamente y removiendo con el mango de una cuchara de madera para que no se peguen.
- Del mismo modo añadimos la otra mitad y dejamos cocinar 4 minutos.
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Agregamos el queso y la mantequilla
- Mientras los pizzoccheri se cocinan, en una sartén ponemos la mantequilla y los ajos y dejamos que se disuelva a fuego suave, hasta que adquiera un suave color dorado.
- Preparamos la fuente donde vamos a condimentar los pizzoccheri, vamos a ponerlo sobre la olla en equilibrio para que se caliente un poco (también puedes calentarla echándole agua caliente).
- Con una espumadera vamos escurriendo los pizzoccheri con las patatas y las acelgas y los pasamos a la fuente, creando una primera capa. Procura escurrirlos bien para no pasar agua a la fuente.
- Ponemos por encima una capa de tiras de queso, luego otra de pizzoccheri y así alternando hasta terminar.
- Espolvoreamos con el queso grana padano, cubrimos con aluminio o un paño de cocina y ponemos la fuente sobre la olla con el agua todavía caliente (pero con el fuego apagado).
- Mientras tanto la mantequilla estará ya dorada, tiene que tener un color avellana. Entonces destapamos la fuente, veremos que el queso estará fundido, y echamos por encima la mantequilla quitando los ajos.
- Mezclamos delicadamente y servimos inmediatamente.
Consejos para hacer pizzoccheri della Valtellina
Los quesos
La receta original se hace con queso latteria, que es un queso de leche cruda muy similar al queso manchego, por eso os sugerimos utilizarlo para esta receta. En cuanto al grana padano, no es difícil de conseguir en grandes superficies y también online aquí, pero si no lo conseguís podéis optar por un queso parmesano.
¿Puedo usar otras verduras?
Como decíamos al principio, la verdura más tradicional es la cola blanca rizada, pero también se puede hacer con acelgas como hemos hecho nosotros, con espinacas o con judías verdes.
¿Se puede hacer una versión sin gluten?
Para hacer pizzoccheri sin gluten se puede reemplazar la harina de fuerza por más harina de trigo sarraceno, y usar agua bien caliente para poder trabajar bien la masa.
¿Puedo preparar los pizzoccheri con antelación?
Una vez cocidos es aconsejable comerlos inmediatamente. Lo que sí puedes preparar antes es la masa, puedes tenerla hasta 24 horas en la nevera.
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