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La porchetta es uno de esas recetas italianas que huelen a fiesta incluso antes de salir del horno. Si has pasado alguna vez por un pueblo del centro de Italia durante una feria, seguro que te habrá llegado ese aroma a hierbas, ajo y carne jugosa que te atrapa sin pedir permiso.
Yo soy de origen italiana, así que para mí la porchetta tiene un punto emocional. En mi familia era muy típica en celebraciones al aire libre, donde siempre había alguien cortando lonchitas finas para hacer el famoso panino con la porchetta. Y, aunque cada región tiene sus matices —que si más hinojo, que si menos salvia—, todas comparten ese carácter festivo tan nuestro.
En casa la preparo sobre todo cuando viene mucha gente a comer. No es un plato complicado, solo necesita mimo y un poco de paciencia. Y oye, pocas cosas hay más agradecidas que ver cómo desaparecen los bocadillos y todo el mundo te pregunta cómo has hecho este cerdo relleno tan bueno.
Receta de porchetta italiana casera
Ingredientes
- 2 kg de panceta de cerdo abierta en libro
- 1,2 kg de lomo de cerdo (para el relleno interior)
- 12 g de sal fina (una cucharada rasa)
- 8 g de pimienta negra molida (1 cucharadita colmada)
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de hinojo en grano
- 1 cucharada de romero fresco picado
- 1 cucharada de salvia fresca picada
- 1 cucharadita de piel de limón rallada
- 80 ml de vino blanco seco
Para el adobo
- Cuerda de cocina suficiente para atar el rollo
- 200 ml de vino blanco
- 150 ml de agua
- Un chorrito extra de aceite de oliva para la superficie
Para montar y asar
Cómo hacer porchetta al horno
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Lo primero es preparar el adobo. En un bol amplio mezclamos 1 cucharada de sal, 1 cucharadita colmada de pimienta negra, 4 dientes de ajo picados, 1 cucharada de hinojo en grano, 1 cucharada de romero fresco picado, 1 cucharada de salvia picada, 1 cucharadita de piel de limón rallada, 40 ml de aceite de oliva virgen extra y 80 ml de vino blanco seco.
Tiene que quedar una pasta aromática bastante húmeda, fácil de extender.
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Colocamos la panceta de cerdo de 2 kg sobre la mesa con la parte de la piel hacia abajo. La aplastamos un poco con las manos para que quede más uniforme y repartimos la pasta del adobo por toda la superficie, llegando bien a los bordes.
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Encima ponemos el lomo de 1,2 kg, que hará de núcleo, y presionamos un poco para que se asiente.
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Ahora toca enrollar. Empezamos por el lado largo y vamos formando un cilindro apretado, sin prisas, asegurándonos de que el lomo queda centrado.
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En cuanto lo tenemos, lo atamos con cuerda de cocina cada 3–4 cm, igual que se hace con un asado tradicional. Aquí no hay truco: cuanto mejor atado esté, más uniforme será la cocción y más bonito quedará al cortar.
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Una vez tenemos la porchetta atada, la cubrimos con papel aluminio, sellando bien los bordes para que el vapor se quede dentro. Esto ayuda muchísimo: la carne se vuelve tierna sin resecarse y toda la grasa se derrite lentamente, que es lo que queremos.
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La metemos en el horno a 150ºC durante 3 horas, con el líquido del fondo (mezcla de 200 ml de vino blanco y 150 ml de agua) para mantener la humedad. Si durante la cocción vemos que el fondo se queda seco, añadimos un poco más de agua.
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Pasado ese tiempo, retiramos el aluminio con cuidado (sale un vapor que quema, así que cuidado), subimos el horno a 200ºC y dejamos que se dore entre 25 y 30 minutos, hasta que la piel queda crujiente. Cada horno es un mundo, así que aquí déjate guiar por la vista: cuando la superficie tiene ese tono dorado y cruje al tocarla, sabrás que está lista.
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Una vez fuera del horno, la dejamos reposar al menos 20–30 minutos. Es un paso importante porque la carne se asienta y luego se corta mucho mejor. Si intentamos cortarla recién salida del horno, se desmorona un poco y pierde jugos.
Consejos para hacer porchetta italiana
- Elige bien la pieza de panceta. Si puedes, pide en la carnicería una panceta abierta en libro y con la piel bien limpia. La piel es lo que hará la corteza crujiente, así que vale la pena que esté en buen estado. También ayuda muchísimo que la capa de grasa no sea demasiado fina: es la clave de una porchetta jugosa y aromática.
- El hinojo es imprescindible: En Italia se usa mucho el finocchietto selvatico, pero aquí es más difícil de encontrar. Los granos de hinojo secos funcionan perfectamente. Si no los has usado nunca, tienen un aroma que recuerda un poco al anís. No lo omitas: es uno de los sabores más característicos de la porchetta. Puedes encontrarlo en tiendas que vendan a granel.
- No escatimes en hierbas frescas: El romero y la salvia son casi un sello de identidad del plato. Puedes usar secos si no tienes frescos, pero la intensidad cambia bastante. Truco práctico: si compras ramilletes frescos y te sobran, congélalos tal cual; aguantan fenomenal.
- Asegúrate de que el rollo queda bien atado: No hace falta ser cirujano, pero sí conviene atarla cada 3–4 cm para que mantenga la forma y se cocine de manera uniforme. Si queda floja, se abrirá en el horno y el relleno perderá compacidad.
- Respeta la cocción lenta y la fase cubierta: La porchetta no es un asado de prisas. Las 3 horas a 150ºC cubierta con papel aluminio permiten que la grasa se derrita de forma progresiva y que la carne quede melosa. Descubrirla al final para dorarla es lo que crea esa corteza que tanto nos gusta.
- Deja reposar antes de cortar: Aunque dé mucha tentación cortar en caliente, la porchetta mejora si reposa al menos 20 minutos. Los jugos se redistribuyen y las lonchas salen perfectas, sin deshacerse.
- ¿Se puede preparar con antelación? Sí, y queda muy bien De hecho, muchos italianos la hacen el día antes. Una vez fría, puedes guardarla bien envuelta en la nevera y calentar solo lo que vayas a comer al día siguiente. Si quieres mantener el crujiente de la piel, recalienta en el horno unos minutos a 200ºC.
- ¿Se puede congelar? Sí, en lonchas. Las guardamos envueltas en porciones pequeñas y duran hasta un mes. Para usarlas después, descongela en la nevera y da un golpe de horno. No queda igual que recién hecha, pero es muy apañada.
Cómo servir la porchetta
Una de las formas más tradicionales de disfrutar la porchetta, y la que más me recuerda a las fiestas de pueblo, es dentro de un panino. Se suele usar un pan rústico o tipo ciabatta, ligeramente calentado, y se rellena con rodajas de porchetta recién cortada; algunos le añaden un chorrito de aceite de oliva, unas gotitas de limón o un toque de peperoncino para darle personalidad.
También puedes servirla como segundo plato, cortada en rodajas más gruesas y acompañada de una ensalada verde, unas patatas asadas, verduras a la parrilla o incluso una ensalada de hinojo con limón, que combina de maravilla con la grasa aromática de la carne.
Preguntas frecuentes sobre la porchetta
¿Dónde puedo encontrar el hinojo en grano en España?
El hinojo cada vez es más común en España, pero no aparece en todos los supermercados. Suele conseguirse en tiendas que venden especias a granel, y por supuesto online, por ejemplo aquí.
¿Y la salvia fresca?
La salvia fresca es un poco más complicada, pero no imposible. Se suele encontrar en tiendas de plantas aromáticas, donde puedes comprar la plantita. En tiendas eco o especializadas en productos gourmet también suele haber. En último caso, la salvia seca funciona perfectamente para esta receta: usa un poco menos porque su aroma es más concentrado.
¿Puedo hacer la porchetta con otro corte de carne?
Lo habitual es usar panceta abierta o falda enrollada para conseguir ese contraste de carne jugosa y piel crujiente. Si no encuentras el corte ideal, puedes pedirle al carnicero que te prepare un trozo de panceta con la piel y lo abra en forma de libro.
¿Es imprescindible usar papel de aluminio en la cocción?
No es obligatorio, pero ayuda muchísimo. Envolver la porchetta durante la primera fase permite que la carne se cocine de forma uniforme y quede tierna. Luego, al retirar el aluminio, la piel se seca y se dora mejor. Si no quieres usar aluminio, envuelve la porchetta en dos capas de papel para hornear.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí. Es un asado que aguanta muy bien. Puedes dejarla totalmente cocinada el día anterior y cortarla en frío (queda más firme), o dejarla marinando desde el día anterior, que es lo que más sabor aporta.
Bueno, hasta aquí llegamos con mi receta de porchetta italiana casera. Como has visto lleva tiempo, pero no tiene complicaciones, y te prometo que cada bocado es una fiesta.
Te sugiero otras recetas italianas que puedes hacer en casa para lucirte y montar un buffet italiano junto con la porchetta: puedes poner unos arancini sicilianos, una especie de croquetas de arroz rellenas de carne, y unas bruschettas como entrante. Acompaña con algo más fresco y ligero como la panzanella, una ensalada de pan y tomate, o la ensalada de hinojos y naranja, que va de maravillas con la porchetta. Y de postre, unos cannoli sicilianos.
