Stevia, un edulcorante natural ¡con propiedades asombrosas!

La stevia es uno de los productos del momento: aunque su uso en Paraguay, su lugar de origen, está testimoniado desde hace 1.500 años, en Europa la estamos descubriendo ahora. Cada vez son más las marcas que lanzan sus productos endulzados con este edulcorante natural; la stevia o estevia posee un poder endulzante 40 veces mayor que el azúcar, no tiene calorías, es apta para diabéticos y además tiene propiedades que vale la pena destacar.

Las propiedades de la stevia son asombrosas: su índice glucémico es 0; ayuda a prevenir las caries; tiene propiedades digestivas; es buena para la piel y ayuda a controlar la hipertensión. Pero no todas son rosas: actualmente los edulcorantes a base de stevia que podemos encontrar en comercio son altamente refinados; hoy en día en España no se permite su venta en forma de hoja o planta, es decir la que podemos llamar stevia natural… ¿por qué?

En este artículo os traemos toda la información sobre la stevia: qué es; cómo se toma; ¿es mejor que el azúcar?; las propiedades de la stevia; cómo usarla para cocinar; y cuáles son las contraindicaciones de la stevia. No os perdáis esta información, ¡os aclararemos todas las dudas!

QUÉ ES LA STEVIA

La stevia o estevia (en realidad éste es el único nombre aceptado por RAE), es una planta de la especie stevia rebaudiana, con un alto poder endulzante. Sus extractos se pueden consumir crudos (la hoja de la planta), o procesados en laboratorio, obteniendo un poderoso edulcorante.

Los extractos de glucósidos de steviol  ¡tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar!. Es por ello que su demanda es cada vez mayor, ya que se trata de un edulcorante con un efecto casi nulo en la glucosa en sangre, algo importantísimo para las personas con dietas bajas en carbohidratos, como los diabéticos.

Aunque en Paraguay se usa desde hace siglos, y por ejemplo en Japón se utiliza hace décadas, la entrada de la stevia como edulcorante en la Unión Europea es reciente. Su uso ha sido aprobado en 2011.

Stevia rebaudiana

La Stevia rebaudiana bertoni, tal es su nombre científico, es una especie de la familia de las Asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica; se encuentra aún en estado silvestre en el Paraguay y en la provincia argentina de Misiones, pero gracias a sus propiedades edulcorantes y su mínimo contenido calórico se cultiva desde hace décadas.

El nombre en idioma guaraní, “ka’a he’ẽ”, está compuesto por las palabras ka’a (hierba) y he’ẽ (dulce). Y es que los indios guaraníes utilizaron las hojas de stevia durante siglos como edulcorante natural.

La Stevia, el edulcorante

El responsable del sabor dulce de la stevia es el glucósido de steviol purificado. Hay cuatro glucósidos de esteviol principales: el steviósido, el rebaudósido A, el rebaudósido C y el dulcósido A. El rebaudósido A es el que se comercializa como edulcorante bajo la denominación E-960. El consumo de stevia en este formato ha sido ampliamente estudiado y es considerado completamente seguro por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Este mismo ente ha establecido que la ingesta diaria no debe superar los  4 mg/kg de masa corporal. Como cualquier otro tipo de aditivo, el consumo excesivo puede ser perjudicial para la salud.

Son varias las formas bajo las que la stevia puede consumirse como edulcorante:

• Hoja seca en polvo: en este formato es 30 veces más dulce que el azúcar. El mejor modo de utilizarla es poniéndola dentro de sobrecitos filtrantes, como los del té, dentro de la infusión que se quiere endulzar.
• Polvo concentrado: es su forma más concentrada, alrededor de 300 veces más dulce que el azúcar.
• Líquido concentrado: es aproximadamente 70 veces más dulce que el azúcar. Suele usarse para endulzar bebidas y en repostería.

STEVIA NATURAL: POR QUÉ LAS HOJAS NO SE VENDEN EN ESPAÑA

Hemos hablado del uso de la stevia natural, es decir de sus hojas, sin procesos químicos de por medio. Pero hay que saber que en España es difícil encontrar a la venta plantas u hojas de stevia, por la sencilla razón de que su consumo en forma de hoja está prohibido; mientras se permite la comercialización de productos derivados de la misma obtenidos mediante un proceso químico.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) aclara  en un comunicado que mantiene el veto, que tiene su origen en 1997, porque “los datos que se han presentado hasta la fecha sobre la presencia de este producto en el mercado europeo no se han considerado por el momento suficientes para demostrar un consumo importante en Europa, y por tanto se mantiene la consideración de nuevo alimento para la planta y las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni”. Es que existe un reglamento europeo que prohibe la comercialización de cualquier alimento nuevo en un país si no demuestra su consumo generalizado de forma previa, y España ha decidido seguir a pies juntillas esta norma.

En otros países europeos, como Alemania, se ha decidido interpretarla de manera más flexible, y la hoja de stevia se comercializa. Sin ir más lejos, Alemania es el principal comprador de las hojas de stevia cultivadas en España, en especial en Andalucía.

STEVIA, PROPIEDADES

Estevia para la diabetes

Como hemos dicho, la stevia tiene un poder endulzante mucho mayor que el azúcar, con lo que con una pequeña cantidad se obtiene el mismo dulzor. Además, la stevia no tiene calorías, y no influye en los índices de azúcar en sangre. Estas propiedades de la stevia la convierten en el endulzante perfecto para quien sufre de diabetes u obesidad.

Las personas con diabetes pueden tomar este edulcorante natural sin riesgo, ya que como dijimos no altera los niveles de azúcar en sangre (glucemia), a diferencia de otros edulcorantes como la fructosa.

Además, algunos estudios sugieren, aunque aún no hay pruebas concluyentes al respecto, que la stevia puede ser beneficiosa para el tratamiento de la diabetes, ya que ayudaría a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. Por su efecto antihiperglucémico, se han realizado estudios sobre pacientes con diabetes tipo 2, que demostrarían que la stevia estimula la producción de insulina.

Hipertensión y stevia

Como sabéis, la obesidad y la hipertensión van de la mano en muchas oportunidades. Por ello la reducción del consumo de calorías y mantener un peso adecuado es fundamental en las personas que sufren de hipertensión, y para ello la estevia es una gran aliada. Pero hay otras propiedades de la stevia que ayudan a mantener la presión bajo control: es rica en minerales con efecto diurético, como el potasio, el magnesio y el calcio. Otros componentes, como la vitamina C y la rutina, tienen un efecto antioxidante, que brinda mayor resistencia y elasticidad a los vasos sanguíneos.

Una aliada en las dietas para perder peso

1 gramo de azúcar tiene 4 calorías, mientras que 1 gramo de stevia contiene 0,2 Kcal. Teniendo en cuenta que se utiliza muy poca gracias a su gran poder endulzante, podemos decir que la stevia no tiene calorías. Esta característica la convierte en un gran aliado de las personas con obesidad o sobrepeso que deben llevar una dieta baja en calorías pero no quieren renunciar al sabor dulce.

Además, la stevia ayuda a combatir el ansia de dulce. ¿Cómo? Uno de los problemas del azúcar  y otros alimentos ricos en hidratos de carbono simples es que se absorben rápidamente, generando un aumento del nivel de glucosa en la sangre, que luego disminuye rápidamente. Esta falta de equilibrio en los niveles de glucosa es la causante de que el organismo “nos pida” comer más dulce. La stevia no altera estos niveles, por lo que sacia este “ansia de dulce”, sin el llamado “efecto rebote”.

La stevia mejora la digestión

Tomar stevia ayuda a la digestión, ya que incentiva la producción de jugos digestivos. Además contiene anetol, un compuesto con propiedades digestivas. Este compuesto está presente en mayor medida en alimentos como el regaliz, el hinojo y el anís.

Se han detectado más de 30 sustancias antibacterianas en la stevia; lo que contribuye a prevenir infecciones instestinales, como la causada por la Escherichia coli, que produce diarréa, dolores de vientre, etc.

Cuida tu piel y tus dientes con stevia

Al no contener azúcar, la stevia no produce caries. Además, se utiliza en dentríficos y chicles para prevenir las caries, por su acción  contra la placa bacteriana. Así mismo, por sus propiedades cicatrizantes, antibacterianas y antiinflamatorias, se utiliza para el tratamiento de enfermedades de la piel.

Son muchos los productos dermatológicos de uso externo que contienen stevia. Sobre todo cremas antiarrugas, cremas limpiadoras, y cremas para las manchas en la piel. También se utiliza en productos para combatir el acné.

También es útil para la salud del cabello; se utiliza en productos capilares que combaten la caspa y la seborrea, porque combate el picor y la inflamación, y disminuye la producción de sebo.

STEVIA, CONTRAINDICACIONES

• En general, en caso de diabetes se aconseja consultar al propio médico antes de utilizar este edulcorante natural. Como hemos dicho antes, algunos estudios le otorgan un ligero poder hipoglucémico, lo que podría alterar el equilibrio y control del nivel de glucemia.
• Tensión arterial baja. Aunque no son concluyentes, algunos estudios indican que la estevia podría reducir la presión arterial. Por ello, en caso de hipoglucemia o presión baja, consultad a vuestro médico antes de tomar este edulcorante.
• Alergia al polen. Las personas con alergia al polen deben utilizar la planta (es decir la stevia natural, sus hojas), con precaución.
• Embarazo y lactancia: no hay estudios realizados sobre el uso de la estevia durante el embarazo y la lactancia. Por ello, consultad a vuestro médico y consumir con precaución.

DIFERENCIAS ENTRE LA STEVIA Y EL AZÚCAR REFINADO

Ya hemos hablado de las diferencias entre la stevia y el azúcar refinado, las resumimos en estos puntos:

• La estevia no engorda, porque practicamente no tiene calorías.
• La stevia tiene un índice glucémico de 0. Los alimentos con in IG (índice glucémico) inferior a 50 se consideran relativamente seguros para personas diabéticas o con hiperglucemia. Para que os hagáis una idea, la glucosa tiene un IG de 100, y la sacarosa 68.
• La estevia no provoca caries y previene la placa bacteriana.
• La stevia no produce adicción. ¿Os acordáis de lo que comentamos sobre el ansia de dulce, cuando hablamos de la llamada “hoja dulce” para perder peso?

CÓMO USAR LA STEVIA PARA COCINAR

Cocinar con stevia en general es tan sencillo como reemplazar el azúcar por este edulcorante natural, siguiendo la tabla que os dejamos a continuación. Sin embargo, tened en cuenta que no todos los edulcorantes a base de stevia endulzan del mismo modo. Leed siempre las etiquetas y escoged productos que no tengan otros agregados, ya que en muchos casos los productos publicitados como “a base de stevia” en realidad contienen una mínima cantidad.

• 1 cucharada de azúcar= 6 a 9 gotas de extracto líquido de stevia; o una pizca de polvo blanco puro de stevia
• 1 cucharadita de azúcar= 2 a 4 gotas de extracto líquido de stevia
• 1 taza (200 g – 16 cucharaditas) de azúcar= 1 cucharadita de polvo blanco puro de stevia

Pero hay algunas cosas que debemos tener en cuenta, ya que la stevia no tiene las mismas propiedades que el azúcar:

• La estevia no fermenta como el azúcar. Por lo tanto en recetas de bizcochos donde el azúcar sea un ingrediente importante para el crecimiento del mismo, habrá que agregar un poco de levadura en polvo (tipo Royal).
• La stevia no se carameliza. Por lo que para hacer recetas como la crema catalana, con su capita crujiente, necesitaréis usar un poco de azúcar.
• A diferencia del azúcar, la estevia no conserva ni adensa. Por lo tanto, si preparáis frutas en almíbar usando stevia, se conservan solo una semana en la nevera. Lo mismo vale para las mermeladas, a las que además debéis agregarles un adensante como la pectina.

RECETAS CON STEVIA

Tarta de manzana con stevia

Ingredientes: 160 g de manzanas (peladas y ralladas); 200 g de nata o crema de leche; 40 g de endulzante líquido a base de stevia; 3 huevos; 50 g de leche; 30 g de mantequilla fundida; 130 g de harina; 2 cucharaditas de canela en polvo; medio sobre de levadura en polvo tipo Royal (aprox 8 g); 2 manzanas cortadas en gajos finos. Para la cobertura: 60 g de mermelada de albaricoque sin azúcar añadido; 60 ml de agua; 15 ml de zumo de limón.

Preparación: 

En un bol mezclamos la harina con la levadura y la canela y reservamos. En otro bol batimos la nata, el endulzante, los huevos, la leche y la mantequilla fundida, hasta que los ingredientes estén bien incorporados. Agregamos la manzana rallada y mezclar con una espátula. A esta mezcla le incorporamos los ingredientes secos, mezclando con la espátula hasta que nos quede una masa homogénea. Vertemos en un molde de unos 25 cm de diámetro bien engrasado. Cubrimos con las dos manzanas cortadas en gajos.

Llevar al horno precalentado a 180°C, calor arriba y abajo, colocando el molde en el centro. Hornear por unos 40 minutos (para saber si está hecha introducimos un palillo al centro, que tiene que salir limpio).

Mientras se hornea preparamos el almíbar para la cobertura. En un cazo calentamos todos los ingredientes a fuego medio bajo, y removemos hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y con una brocha pincelamos abundantemente la tarta de manzana aún caliente.

Tarta de queso sin azúcar

Ingredientes: 200g de harina de almendra; 100 g de mantequilla derretida; 750g de queso crema (3 paquetes); 300 g de crema agria o crème fraîche (la encontráis en la parte de frío en los supermercados); 100g de stevia granulada; 4 huevos

Preparación: 

Precalentamos el horno a 180ºC. Preparamos un molde desmontable de unos 24 cm de diámetro, forrando la base con papel encerado de horno y engrasando los laterales con mantequilla o margarina. Mezclamos la harina de almendra y la mantequilla y echamos la mezcla en la base del molde aplastándola ligeramente con la parte posterior de una cuchara. Horneamos la base durante unos 10 minutos o hasta que se dore ligeramente.
Mezclamos el queso crema, la crema agria y la stevia en una batidora hasta que la mezcla esté suave. Añadimos los huevos uno a uno batiendo entre cada uno de ellos.
Cuando la base esté lista, reducimos el horno a 160ºC. Echamos el relleno sobre la base y horneamos durante 45 minutos a 1 hora. La tarta de queso estará hecha cuando la parte superior sea de color marrón dorado y la tarta de queso se sienta elástica al tocarla.
Dejamos enfriar en el molde antes de desmoldarla.

Helado de fresa sin azúcar con stevia

Ingredientes: 500 ml de leche semidesnatada; 250 ml de nata para montar  bien fria(crema de leche); 1 1/4 cucharadita de polvo blanco de stevia; 2 huevos; 450 g de fresas

Preparación:

Licuar las fresas en un procesador de alimentos hasta que se hagan puré. Calentar la leche en un caso, sin que llegue a hervir. Retirar del fuego. En otro recipiente batir bien los huevos con la stevia, agregar a la leche y removiendo siempre, llevar de nuevo al fuego hasta que espese un poco. Dejar enfriar.

Montar la nata. Agregar el puré de fresas a la crema de huevos y mezclar bien. Agregar la nata montada mezclando con movimientos suaves y envolventes. Poner en la heladera y seguir las istrucciones. Si no tenéis heladera, podéis poner el helado en una tarrina y llevarlo al congelador. Luego lo retiráis un poco antes de servirlo, y lo batís bien con una batidora.

Mermelada de melocotón sin azúcar

Ingredientes: 1 kg de melocotones maduros; 200 ml de agua; 20 g de stevia en polvo; 2 g de agar-agar para adensar

Preparación:

Con estas cantidades salen 3 frascos de mermelada. Se puede congelar (no llenéis del todo el frasco), para que os dure más.  Pelamos los melocotones, quitamos el hueso y los troceamos. Los ponemos en un cazo junto con el agua. Cocemos a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Diluimos el agar-agar en un poco de agua y lo agregamos a la mermelada. Removemos bien durante unos 5 minutos. Agregamos la stevia y dejamos cocer por otros 30 minutos, removiendo frecuentemente. Si lo deseamos podemos tritutar la mermelada aún más. La ponemos aún caliente en los frascos esterilizados, dejamos enfriar y conservamos en la nevera, al máximo por 10 días (3 meses si la congeláis).

8 COSAS IMPORTANTES SOBRE LA STEVIA

1. No tiene calorías
2. No altera el nivel de azúcar en sangre
3. Tiene un poder endulzante hasta 300 veces mayor que el del azúcar
4. Es apta para diabéticos
5. Aconsejada para hipertensos
6. Es apta para hiperglucémicos
7. No provoca caries
8. El aditivo E-960 (sigla bajo la que se conoce el edulcorante a base de estevia) es considerado completamente seguro por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

Ahora que conocéis absolutamente todos los secretos de la famosa “hoja dulce” no os queda más que poneros a experimentar en la cocina… ¿qué dulce delicioso y sin azúcar prepararéis?