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Hay pocos momentos más delicados en la cocina que cuando toca cocer una centolla o un centollo. No es un marisco barato, suele reservarse para días señalados y todos sabemos que pasarse de cocción es estropearlo por completo. Yo he estado ahí más de una vez, mirando el reloj como si fuese una bomba a punto de estallar.
Por eso merece la pena tener claro qué estamos haciendo desde el principio: qué diferencia hay entre centolla y centollo, cómo se cuece cada uno y qué detalles marcan la diferencia entre un marisco correcto y uno realmente bueno.
Diferencias entre centolla y centollo
Aunque muchas veces se usan como sinónimos, centolla y centollo no son lo mismo. No cambia la especie, pero sí el sexo, y eso influye bastante en el resultado.
La centolla es la hembra. Se reconoce por el abdomen más ancho y redondeado. Es la más valorada cuando está en temporada porque suele traer coral (huevas), que aportan mucho sabor y una textura muy característica. Bien llena, es espectacular.
El centollo es el macho. Tiene el abdomen más estrecho y triangular. No tiene coral, pero normalmente ofrece más cantidad de carne, sobre todo en las patas, que suelen salir más llenas.
A la hora de elegir, no hay una opción correcta universal: centolla si buscas coral y sabor intenso; centollo si prefieres carne abundante y firme.
Antes de cocer la centolla o el centollo
Aquí está uno de los puntos más importantes.
- Centolla o centollo vivo: se introduce siempre en agua fría.
- Centolla o centollo congelado (o previamente descongelado): se introduce directamente en agua hirviendo.
Este detalle evita que se desprendan las patas y ayuda a conservar mejor los jugos del marisco.
Cómo cocer una centolla o centollo paso a paso
Ingredientes
- 1 centolla o centollo
- Agua abundante
- Sal gruesa (unos 60 g por litro, que el agua sepa a mar)
Nada más. Si el producto es bueno, no hace falta añadir laurel, vinagre ni otros aromas.
Cómo cocer un centollo vivo
- Colocamos la centolla o el centollo en una olla grande, boca arriba.
- Cubrimos con agua fría y añadimos la sal.
- Ponemos al fuego y empezamos a contar el tiempo desde que el agua rompe a hervir.
- Una vez terminado el tiempo, sacamos el marisco y lo dejamos templar boca arriba, para que los jugos se mantengan en el interior.
Tiempo de cocción del centollo
- Para piezas de entre 1 y 1,2 kg, el tiempo de cocción es de 18 minutos.
- Para piezas grandes, de 1,5 kg o más, contamos entre 20 y 22 minutos.
Cómo cocer un centollo muerto
Llevamos el agua con la sal a ebullición. Introducimos la centolla o el centollo congelado (o ya descongelado) y, cuando el agua vuelva a hervir, empezamos a contar el tiempo.
Los tiempos de cocción son los mismos que para el marisco vivo, ajustando siempre al peso de la pieza. Una vez listo, sacamos y dejamos enfriar igual.
El reposo tras la cocción, clave para el resultado
No conviene abrir la centolla recién cocida. Lo ideal es dejarla enfriar por completo e incluso reposarla unas horas en la nevera.
La carne se asienta, el sabor se concentra y el coral, si lo hay, queda mucho mejor ligado.
Cómo saber si la centolla está bien cocida
Una centolla o un centollo en su punto tienen el caparazón de color rojo intenso y uniforme. Las patas ofrecen resistencia al separarlas y la carne es blanca, firme y jugosa.
Si la carne está seca, se ha pasado. Si está aguada, le ha faltado tiempo.
Cómo se presenta el centollo después de cocerlo
Una vez cocido y bien enfriado, la forma más habitual de servir la centolla o el centollo es abriéndolo por el caparazón superior y separando las patas alrededor. Es una presentación clásica, muy extendida en el norte de España, que no busca adornos ni elaboraciones extra, sino facilitar que cada parte se consuma en su punto.
El caparazón se aprovecha como recipiente para el coral y los jugos interiores, que tras la cocción quedan ligeramente ligados de manera natural. Esa mezcla se suele remover suavemente con una cuchara justo antes de comer, sin añadir nada más, porque ya tiene suficiente sabor por sí sola.
Las patas y pinzas se abren con cuidado para acceder a la carne, que debe aparecer blanca, firme y limpia, señal de que la cocción ha sido correcta. Servido así, frío o a temperatura ambiente, la textura es mucho mejor que en caliente y el sabor resulta más definido.
Esta forma de presentación es la más habitual cuando la centolla o el centollo son de buena calidad. No se rellena, no se gratina ni se aliña: se cuece, se deja reposar y se sirve. Y con eso basta para entender por qué sigue siendo uno de los mariscos más valorados en nuestras mesas
Cocer una centolla o un centollo perfecto no tiene misterio, pero sí exige respeto por el producto. Agua, sal, tiempos claros y nada de prisas. Cuando se hace así, el resultado habla por sí solo.
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