Arroz a la Milanesa o «Risotto alla Milanese»

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El arroz a la Milanesa, también conocido como «Risotto alla Milanese» es un plato de arroz amarillo muy popular en la cocina italiana, concretamente en Milán de donde le viene su nombre.

La receta de arroz a la milanese consiste en un tipo de risotto tostado con un sofrito de cebolla a la que se va añadiendo poco a poco caldo, obteniendo un arroz muy meloso. Se condimenta con queso parmesano rallado y azafrán aportando un sabor exquisito al plato.

Este arroz a la milanesa casero es una receta muy sencilla, su ingrediente principal además del arroz es el azafrán por lo que si no os gusta demasiado esta especia, tenéis que saber que no vais a poder sustituirla por otra ya que es el ingrediente estrella del plato, el azafrán aporta sabor y un toque de color.

A continuación os digo como hacer arroz a la milanesa y un poco más abajo os doy algún que otro consejo para que os salga fantástico, ¡a cocinar!.

Receta de Arroz a la Milanesa

Ingredientes

  • 200 g de arroz redondo para risottos (puedes comprar aquí)
  • Queso parmesano al gusto
  • 1/2 vaso vino blanco
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Unas hebras de azafrán
  • 80 g mantequilla
  • Caldo de verduras
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (opcional)

Cómo hacer «Risotto alla Milanese» (Arroz a la Milanesa)

ingredientes risotto alla milanese arroz a la milanesa

Salteamos el ajo y la cebolla con el arroz

  • Picamos la cebolla y el ajo en brunoise, los cocinamos en una sartén con la mitad de la mantequilla y sal.
  • Una vez estén bien rehogados, incorporamos el arroz un par de minutos y removemos junto a la cebolla y el ajo.

Hacemos el risotto

  • Incorporamos el vino blanco al arroz y dejamos evaporar el alcohol antes de echar el primer cucharón de caldo.
  • Mientras rehoga ponemos a calentar el caldo de verduras en una cacerola aparte.
  • Vamos incorporando el caldo poco a poco sobre el arroz removiendo lentamente con un cucharón para que el arroz vaya soltando el almidón. Conforme veamos que el arroz lo va pidiendo (veremos como va chupando el caldo), será el momento de añadir un nuevo cucharón de caldo.

Cómo hacer risotto ¡como un italiano!

Añadimos el azafrán

  • Cuando falten unos 2 minutos para terminar la cocción, diluimos el azafrán en un poco de caldo y lo agregamos al arroz. El tiempo de cocción total depende del arroz, unos 20-25 minutos.
  • Cuando tengamos el arroz listo, rallamos el parmesano y lo incorporamos al arroz, movemos suavemente para que se mezcle bien.

Mantecamos el arroz a la milanesa

  • Para finalizar añadir mantequilla al arroz, de esta forma mantecamos el arroz, aportando un extra de cremosidad al plato.

como hacer arroz a la milanesa

Cómo servir el arroz a la Milanesa

Para servir este risotto alla milanese decoramos con unas hebras de azafrán y un poco de parmesano rallado por encima y servimos inmediatamente.

¡Te aseguramos que esta receta la repetirás a menudo!

Consejos para hacer un arroz a la milanesa cremoso y perfecto

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La primera vez que probé este risotto a la milanesa fue ya hace muchos años en un restaurante italiano, y debo decir que me sorprendió, su sabor y su cremosidad forman un equipo perfecto. Con pocos ingredientes el arroz a la milanesa no os dejará indiferentes y seguro que lo añadís a vuestro recetario habitual, así hice yo cuando descubrí esta exquisita receta.

Sigue estos consejos para conseguir un risotto perfecto:

¿Qué recipiente es mejor para hacer risotto?

  • Debemos elegir la olla adecuada para cocinar el risotto. Si puedes elegir, lo mejor es el interior de cobre estañado o aluminio. En una olla de acero inoxidable, el arroz se pegará y tendrás que pasar todo el tiempo revolviendo para evitarlo.

¿Cuál es el mejor arroz para el risotto?

  • La elección del arroz es importante: las variedades más adecuadas para el risotto son el carnaroli (puedes comprarlo aquío el arborio (puedes comprarlo aquí), pero si no encuentras ninguno, puedes usar cualquier grano redondo, que tenga el mayor contenido de almidón. Cuando encuentres un arroz que te guste, os recomendamos no cambiar de marca y tipo de arroz. La cantidad de líquido y el tiempo de cocción dependen del tipo de arroz, por lo que si cambias de marca, nunca le cogerás el punto.
  • El arroz en la olla debe tener unos 3 cm de altura. Si hay más cantidad de arroz la cocción es desigual, y cuando la altura es baja, se pega.
  • No enjuagues el arroz antes de cocinarlo, para que se retenga todo el almidón y el risotto tenga una consistencia cremosa.

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¿Hay que remover el arroz para el risotto?

  • Sobre este tema hay un acalorado debate entre los chefs italianos. Algunas personas dicen que nunca se debe remover, para que los granos de arroz no suelten almidón en el caldo, otras prefieren cremoso, por lo que debe removerse.
  • Creo que la medida correcta es el centro, lo mejor es removerlo de vez en cuando para evitar que se pegue, pero no exageres, porque de lo contrario el arroz tiende a desprender demasiado almidón, y puede quedar como un pegote. Si el arroz se pega al fondo, no lo raspes. Si intentas quitarlo, estropearás el resto del risotto.

Caldo para el risotto

  • Antes de comenzar a preparar el risotto, prepara un caldo de carne o verduras (lo que requiera la receta, en el caso del risotto alla milanese es caldo de verduras) y luego mantenlo caliente a una temperatura más baja, porque el caldo que agreguemos durante el proceso de cocción debe estar siempre caliente.
  • ¿Cuánto caldo se debe agregar? Primero, el arroz debe estar ligeramente cubierto con el caldo, pero que nunca estén los granos flotando. Cuando el arroz absorba el caldo, agregamos 1 o 2 cucharones para que se absorba, y luego volvemos a agregar hasta que el arroz esté listo.
  • Es muy importante que el caldo de verduras no se añada de golpe, tenemos que ir incorporando el caldo cazo a cazo y una vez el arroz haya absorbido el primer cazo de caldo, incorporar el siguiente y así sucesivamente.

Cómo mantecar el arroz a la milanesa

como mantecar arroz a la milanesa

  • El arroz a la milanesa se ‟manteca”, es decir se refuerza su cremosidad, con mantequilla. La nata se utiliza solo cuando está expresamente incluida en la receta en algunos tipos de risotto.
  • Hay que dejar la mantequilla fuera de la nevera y agregarla al risotto en cuanto apagamos el fuego. Con una cuchara de madera revolvemos en círculos rápidamente pero con delicadeza para no romper el arroz.
  • Una vez agregamos la mantequilla, dejamos reposar el arroz 2 o 3 minutos con la olla tapada.
  • Como toque final podéis añadir más queso parmesano antes de servir.

¿Cuándo está listo el risotto?

risotto alla milanese

  • Cuando se corta el grano y no se vea una mancha blanca en el centro nuestro risotto estará listo.
  • Al probarlo no debe estar duro, pero sí consistente.
  • En el plato, el risotto debe formar «ondas». Esto significa que al inclinar el plato, el arroz debe moverse no quedarse duro. Agrega una pequeña cantidad de caldo caliente al risotto en la olla si hace falta para que consiga esa textura.

Si te gustan las recetas de risotto te recomendamos probar, aparte del conocido risotto de setas, el risotto de verduras, y también el risotto de calabaza.

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