Arroz negro con sepia y alioli (receta tradicional)

Por Pequerecetas
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Arroz negro con sepia y alioli (receta tradicional)
30 min.
4 rac.
300 Kcal

¿Os gusta el arroz negro? El arroz negro con sepia es un plato tradicional del Levante español que se disputan varias regiones. Seguro que si lo habéis probado os ha conquistado, y a los peques les gustará la originalidad de ese arroz de color negro que, además, no tiene “tropezones”.

La receta de arroz negro es de un arroz seco tipo paella, es más, suele prepararse en paelleray sus ingredientes principales son el arroz y la sepia. ¿Entonces por qué tiene ese color el arroz negro?… Lo que da el color negro es la tinta de calamar, aunque se cuenta que el origen del arroz negro de este plato es que los pescadores cocinaban a fuego muy lento la cebolla hasta que adquiría un tono oscuro.

Como el arroz negro suele servirse acompañado de alioli os enseño también cómo lo preparo en casa, aunque poco tiene que ver con el auténtico alioli que se realiza sólo con ajo y aceite y mucha paciencia (abajo os dejamos un enlace por si queréis hacerlo de forma tradicional).

En mi casa descubrimos el arroz negro con alioli hace unos años pero se ha convertido ya en un habitual muchos domingos, así que si aún no lo habéis preparado en casa seguid la receta paso a paso que os saldrá delicioso.

Receta de arroz negro con sepia

Ingredientes

  • 2 tazas de arroz redondo
  • 1 sepia
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • 4 granos de pimienta negra
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 2 sobres de tinta de calamar
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 5 tazas de caldo de pescado
  • 8 langostinos

    Para hacer el alioli:

  • 2 dientes de ajo
  • Un pellizco de sal
  • 50 ml de leche
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer arroz negro con sepia

  • Pochamos la verdura y la sepia

    Sofrito Arroz Negro - Arroz Negro Con Sepia Y Alioli (Receta Tradicional)
    • Ponemos aceite de oliva virgen extra en la paellera o sartén y freímos el pimiento verde cortados en trozos (también podemos añadir pimiento rojo).
    • Cuando comience a dorarse añadimos la sepia que salteamos a fuego fuerte.
    • Machacamos en el mortero los ajos, con la sal, la pimienta y el perejil y lo añadimos.
    • Mezclamos y dejamos que se cocine todo junto como un minuto.
  • Añadimos el arroz y la tinta de calamar

    Tinta Negra De Calamar - Arroz Negro Con Sepia Y Alioli (Receta Tradicional)
    • Incorporamos el tomate y la tinta de calamar, mezclamos bien.
    • Añadimos el arroz, removemos durante un par de minutos y ya sólo nos queda poner el caldo de pescado.
  • Como Hacer Arroz Negro - Arroz Negro Con Sepia Y Alioli (Receta Tradicional)
    • Dejamos que hierva, bajamos el fuego y lo dejamos cocinar a fuego medio 20 minutos.
    • Por cierto que antes diluía la tinta de calamar en un vasito con un poco de caldo pero ya la hecho siempre directamente congelada, de esta forma me evito manchar de tinta más cosas.
  • Arroz Negro Con Sepia Y Alioli Receta - Arroz Negro Con Sepia Y Alioli (Receta Tradicional)
    • Una vez que han pasado los 20 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.
  • Preparamos el alioli para el arroz negro

    Como Hacer Alioli De Leche - Arroz Negro Con Sepia Y Alioli (Receta Tradicional)
    • Para elaborar el alioli de leche ponemos en el vaso de la batidora los ajos,  a los que les hemos quitado la parte central, y la sal.
    • Añadimos el aceite y la leche.
    • Metemos la batidora y comenzamos a batir sin moverla hasta que veamos que comienza a emulsionar, en ese momento movemos la batidora arriba y abajo hasta que todo esté emulsionado.
    • Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.
  • Cocinamos los langostinos

    • Unos minutos antes de servir el arroz negro, pelamos los langostinos y les dejamos la cabeza y la cola
    • En una sartén con un hilo de aceite los salteamos con un poco de sal hasta que cambien de color.
    • Colocamos sobre el arroz justo antes de servir
  • Servimos

    Arroz Negro Con Alioli - Arroz Negro Con Sepia Y Alioli (Receta Tradicional)
    • Servimos el arroz negro con el alioli y un langostino a cada comensal.
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El sofrito del arroz negro

En cualquier arroz el sofrito de verduras es muy importante. Deja que la verdura se poche bien a fuego lento y eso le añadirá un extra de sabor.

¿Qué arroz es mejor para esta receta?

La base de este plato es el arroz, sin duda, y os aseguramos que no queda igual con cualquier arroz. Arroces hay de muchas variedades: arroz largo, arroz redondo, arroz vaporizado… En España existen tres arroces con denominación de origen: Valencia, Delta del Ebro y Calasparra.

El arroz bomba valenciano, de grano redondo, es el más adecuado para los arroces secos de este tipo. Este arroz suele absorber mucho caldo, llegando a crecer un 100%, frente a otros tipos de arroces que absorben menos caldo. Además el arroz bomba no se rompe ni se pasa, quedando el grano suelto. Es cierto que tiene un precio más elevado, pero la inversión merece la pena.

Otra opción es el arroz Senia o Bahía, compuesto por dos tipos de almidones. Sea como sea, intenta que sea un arroz redondo, evitando los arroces largos (aquellos cuya virtud es no pasarse), o los arroces vaporizados o de otro tipo.

Arroz Negro Con Sepia

¿Cuánto caldo hay que echarle al arroz?

Lo normal es echarle 2 veces el volumen de arroz, es decir, por cada tacita de arroz, dos de caldo. Pero eso es la teoría, porque también varía dependiendo del tipo de arroz que utilices. Ya os decíamos arriba que el arroz bomba absorbe más líquido que el resto, por lo que en ese caso tendréis que utilizar aproximadamente 3 partes de caldo por cada una de arroz, y también en ese caso variará el tiempo de cocción que suele ser de 20 minutos según el saber popular. Resumiendo, no perdáis de vista vuestros arroces, añadiendo caldo si lo consideráis necesario.

El fumet de pescado

La base de un buen arroz negro (en realidad de casi cualquier arroz de tipo paella), es hacer un buen fumet de pescado. Para ello te recomendamos seguir las instrucciones de nuestra receta, que te dejamos más abajo. Con este caldo de pescado podrás elaborar deliciosos arroces negros y de otro tipo. Si haces de más puedes congelarlo y así lo tendrás ya listo cuando lo necesites.

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Otras recetas de arroces tipo paella

Si quieres probar otros arroces tradicionales te recomendamos por supuesto probar la auténtica paella valenciana, el arroz a banda, el arroz con alcachofas y almejas, el arroz con calamares, y el arroz con bogavante o el arroz con carabineros.

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7 comentarios

  • Nunca he hecho este plato, intento hacerlo esta semana y a ver que tal me sale. Gracias por estas recetas tan sencillas.

  • Ha quedado muy bueno….y facilísimo de hacer!!!

  • martha ramirez

    muy buenas las recetas

  • Hoy repito con esta receta que está buenisima!!! Fácil de hacer y el resultado es espectacular.

  • agrégale un poco de queso rallado,unas gotas de limón,y luego me cuentas..

  • m.carmen preciado llanos

    Hace poco lo he probado y me ha gustado mucho,la receta me parece muy

    sencilla,lo hare esta semana,gracias

  • Madre mía que buena pinta….um además tengo tinta de calamr en el congelador….gracias ya tengo idea para mañana

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