MASA MADRE (qué es, para qué sirve, y cómo hacerla en casa)
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Seguro que has escuchado hablar de la masa madre: que el pan queda mucho más rico, que es más digerible y liviano, que no produce acidez.. pero también seguro que escuchaste que es difícil de hacer, que hay que cuidarla mucho, que se estropea… en fin, de la masa madre natural se habla mucho, y podemos decirte que todas las cosas buenas que has oído son verdad; ¿y las malas? Pues verás que hacer masa madre es bastante más sencillo de lo que parece.
Hoy te vamos a contar paso a paso cómo hacer masa madre casera; también cómo se conserva, y cómo se usa luego para hacer pan, u otras masas leudadas.
Qué es la masa madre
La masa madre es un fermento natural hecho con harina y agua, que se usa desde la antigüedad sin necesidad de levaduras. Esto se debe a que los cereales tienen ya presente de manera natural un tipo de hongos unicelulares llamados Saccharomyces cerevisiae, que son los responsables de la fermentación de la cerveza y el vino, entre otras cosas.
La acción de los microorganismos presentes en el aire más la levadura (es decir los hongos de los cereales) crean un cultivo en el que los hongos prosperan alimentándose de los azúcares de la harina, y evitando que prosperen otros microorganismos no deseados. Una vez que la masa madre entre en fermentación, habrá que seguir “alimentándola” para que la fermentación no se detenga y para que se siga reproduciendo.
Es un proceso parecido al que hemos visto para preparar kéfir, ¿os acordáis?
Receta de masa madre natural
Ingredientes
- Harina: puede ser de trigo o de centeno, pero debe ser integral. Esto se debe a que el hongo está presente en la cáscara de los cereales, que se encuentra solo en la harina integral. A partir del 3° o 4° día, cuando la masa habrá fermentado, podemos comenzar a usar harina blanca.
- Agua: tiene que estar a temperatura ambiente.
- Recipiente: bien limpio, de cristal o de plástico, más alto que ancho.
Hay diferentes métodos para hacer la masa madre: hay quien pone un chorrito de vinagre o de limón, quien añade una cucharadita de azúcar, quien pone pasas… pero solo con harina y agua es suficiente si seguís nuestras instrucciones.
Cómo hacer masa madre natural
Día 1
- En el tarro que vamos a usar ponemos la misma cantidad de harina que de agua, en volumen. Es decir que si ponemos medio vaso de harina, pondremos medio vaso de agua. No os damos una cantidad precisa porque depende del tamaño del frasco que uséis, la masa va a crecer así que no debe quedar lleno.
- Mezclamos bien hasta tener una masa líquida bien homogénea.
- Tapamos con un trapo limpio (no con la tapa del frasco porque tiene que respirar) y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente, si es posible en un lugar templado.
Día 2
- Puede que no notéis ningún cambio en la masa, o que veáis unas burbujitas muy pequeñas. En ambos casos está bien.
- Vamos a volver a añadir la misma cantidad de harina y agua que el primer día, removemos y volvemos a dejar reposar otras 24 horas, siempre cubierto con un paño.
Día 3
- Pasadas 48 horas, el aspecto de la masa habrá cambiado: ahora sí veréis burbujas, puede que se haya formado una capa de líquido en la superficie con un color algo oscuro, y también puede que se perciba un olor un poco acre. Todo esto es normal, significa que la masa madre ha comenzado a fermentar. A partir del tercer día podéis utilizar harina blanca en lugar de la integral.
- Vamos a retirar dos o tres cucharadas de la masa, quitando al mismo tiempo el líquido marrón que se ha depositado en la superficie.
- Una vez que hemos retirado parte de la masa, volvemos a añadir harina y agua, la misma cantidad que los días anteriores y volvemos a dejar reposar, siempre cubierta con un paño, otras 24 horas.
Día 4 y 5
- Repetimos lo hecho en el día 3. Al cabo de 5 días, la masa madre debería estar lista. Tendrá un aspecto esponjoso, habrá duplicado su volumen, tendrá burbujas en la superficie y un ligero olor ácido.
- Desde ese momento la masa está lista para ser usada.
PEQUETIP > La temperatura influye mucho sobre la fermentación; puede que en verano el proceso se cumpla en menos tiempo, y que en invierno lleve algún día más.
Cómo se conserva la masa madre
Si dejamos la masa madre a temperatura ambiente, tendremos que refrescarla, es decir renovarla repitiendo el día 3 (tirar una parte y volver a poner harina y agua), todos los días. Esto puede ir bien si la usamos a diario, pero en la mayor parte de los casos no es así, por lo que os aconsejamos conservarla en la nevera bien tapada. De este modo vamos a ralentizar la fermentación.
- Si la conservamos en la nevera, una vez por semana tenemos que refrescarla para que no se eche a perder y para mantenerla viva y en salud por muchísimo tiempo. Entonces la retiráis de la nevera, la refrescáis como hemos visto (día 3), la dejáis que vuelva a fermentar doblando su volumen y en ese momento la tapáis y la volvéis a poner en la nevera.
- Cuando la vais a usar, la sacáis de la nevera y la dejáis unas horas a temperatura ambiente para que las levaduras se vuelvan a activar. Si hace falta refrescáis antes de usar, tiene que estar en plena efervescencia. Cogéis la porción que vais a usar, refrescáis (día 3), esperáis a que vuelva a fermentar y de nuevo la guardáis tapada en la nevera.
Cómo saber si la levadura madre se ha puesto mala
- Si tiene olor a podrido (no agrio, ni a alcohol, sino a podrido)
- Se se le forma moho en la superficie a menudo a pesar de que lo quitas.
Hacer pan con masa madre
Ahora bien, os estaréis preguntando cómo se usa la masa madre. Pues hay que tirar de matemáticas pero es sencillo. Podemos usar cualquier receta de pan que nos apetezca, solo tenemos que reemplazar la levadura industrial por la masa madre. Y para hacerlo se usa algo llamado porcentaje del panadero.
Porcentaje panadero de masa madre
En el porcentaje del panadero cada ingrediente de una receta se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal. Esto nos sirve para poder modificar las cantidades de cualquier receta sin perder las proporciones. Por ejemplo:
- En una receta de pan que lleva 1 kg de harina y 600 g de agua, el kilo de harina representa el 100% (porque es nuestro ingrediente de referencia), y el agua el 60%.
- Ahora bien, normalmente se utiliza una proporción de entre un 20% y 40% de masa madre:
- En nuestro ejemplo, un 20% serían 200 g (recordemos que siempre tomamos como referencia la harina al 100%).
- Ahora tenemos que descontar la cantidad de harina y la cantidad de agua que tenemos en la masa madre, del total de la receta:
- Hemos hecho la masa usando siempre la misma cantidad de harina que de agua, por lo tanto en 200 g de masa madre, tenemos 100 g de harina y 100 g de agua. Los descontamos del total, y entonces tenemos que nuestra receta inicial ahora queda así: 900 g de harina, 500 g de agua, 200 g de masa madre.
Como nuestra masa madre está activada, no tenemos que hacer el prefermento o masa de arranque que se suele hacer con la levadura comercial. Simplemente mezclamos todos los ingredientes, sin amasar, los dejamos reposar media ahora, y luego seguimos normal con la receta, amasando y dejando leudar como nos indique, teniendo en cuenta que necesitará mucho más tiempo que el que os puede indicar la receta con levadura común.
¿Se entendió? Pero si no queréis complicaros la vida, aquí os dejamos una receta lista para usar:
Receta de pan con masa madre
Ingredientes
- 200 g de masa madre
- 300 g de agua
- 500 g de harina de trigo blanca
- 2 cucharaditas de sal
Preparación
- Mezclamos todos los ingredientes sin amasar. Primero mezclamos la sal y la harina, luego las mezclamos con la masa madre, y vamos incorporando el agua poco a poco hasta tener una masa pegajosa pero que se pueda amasar (puede que uses menos agua de la que indica la receta). Cubrimos con un paño y dejamos reposar 30 minutos.
- Amasamos a mano o con la amasadora durante bastante tiempo, hasta que la masa esté elástica, que quiere decir que el gluten se ha desarrollado. Si coges un pedazo de masa y al estirarla se forma como una membrana transparente, sin abrirse, significa que el gluten se ha desarrollado. Esto puede llevar más de 10 minutos de amasado, por lo que si tienes una amasadora úsala.
- Formamos una bola, la ponemos en un cuenco, cubrimos con film transparente y dejamos crecer hasta que doble su volumen. Puedes hacerlo por la noche y dejarla en la nevera de un día para el otro.
- Al día siguiente, dejamos atemperar la masa y que vuelva a crecer, siempre hasta doblar el volumen.
- Pasado este tiempo, volcamos la masa en la mesa enharinada, la amasamos un poco para que pierda el aire, y le damos la forma deseada. Lo ponemos sobre la bandeja en el que lo vamos a hornear (previamente aceitada), cubrimos con un paño y dejamos que doble su volumen.
- Precalentamos el horno a 250°C. Dentro del horno en la base ponemos un bol apto para horno con agua, de esta manera conseguiremos que la corteza quede crujiente.Hacemos unos cortes superficiales sobre el pan con un cuchillo afilado (lo que se llama greñar el pan)
- Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante 35 minutos. El pan está listo cuando le pegas unos golpes en la base y suena hueco, o mejor aún, si tienes un termómetro de cocina, su temperatura interior tiene que ser 92°C.
- Dejamos enfriar el pan en una rejilla.
Más recetas de pan casero con masa madre
Ya sabéis todos los secretos de la masa madre: probad con otras recetas de pan, en nuestra web tenéis muchas, como el pan de espelta, el pan de cristal, el pan de centeno, pan de torrijas, o el pan de pueblo, pero también podéis usarla para la pizza casera y cualquier otra masa leudada… ¡luego nos contáis!
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Buenas, genial el artículo. Nunca profundice sobre las masas madres, me parece increíble para la elaboración de panes o preparaciones con harinas integrales. Tengo algunas curiosidades, se pueden generar diversas masas madres a partir de otras harinas que no sean de trigo solamente? Aquí viene mi segunda pregunta, siendo la anterior posible, podríamos realizar de esta manera algun panificado apto para celiacos, como por ejemplo, se me viene a la mente, con harina de arroz o de maiz. Que si bien no contienen gluten y no son aptas para que desarrollen la elasticidad del pan propiamente dicho. Pero que aun asi nos permita, hacer un pan para celiacos, esponjoso?
Muchas gracias por vuestro tiempo y el conocimiento aportado!! Saludos.
Estoy agradecida. Por fin he encontrado alguien que de verdad explica bien y claro la fórmula del panadero con masa madre para principiantes.
Gracias, gracias.
Hola! Tengo una duda referente a las cantidades. Dices que se ponga el mismo volumen de harina que de agua, es decir medio vaso por ejemplo. Resulta que medio vaso de harina tiene otro peso que medio vaso de agua. Entonces no me cuadra la receta de pan, porque 200 gramos de masa madre no consisten en 100 de harina y 100 de agua … ?. Podrías aclararme esto, por favor. Muchas gracias!
Hola, estoy recien haciando la masa madre, pero no entiendo una cosa con la cantidad que das cuanta cantidad de masa madre sale?? Dices en la receta 200 g de mm y 500 g harina o cono va por favor explicarmelo y si queda mas masa que hago con el resto cada dia hay que ir poniendo harina y agua??soy novata en esto necesito ayuda gracias
Hola una pregunta. A partir del 3er dia que hay que refrescar la masa madre y que por lo tanto hay que retirar esas 2-3 cucharadas de masa junto con el liquido marrón, luego añadiremos la harina y el agua, aquí va mi pregunta, debo mezclar esa harina y ese agua con el resto de “masa madre”, o simplemente añadir?. Felicidades por la explicación de como hacer esa masa madre, la voy a intentar seguir. Gracias
Hola! Tengo una pregunta, esto es normal si la masa madre tieneel olor de alcohol en el tercer día?
Quiero darles las gracias porque uso frecuentemente su página, pero hasta ahora no me he dado cuenta que lo puedo hacer por correo ya que no tengo ni quiero “fasebu”.Lo hacen bien.Saludos
Muchas gracias, está muy bien explicado.
Ya,complimento ,comentario de SARA muy muy bien!!