Qué es el KÉFIR (y cómo hacerlo en casa)

¿Habéis oído hablar del kéfir? Es el probiótico de moda, un «ser vivo» que podemos cultivar en casa, con propiedades extraordinarias. Aunque tal vez muchos todavía no lo conozcan, en realidad el kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años y originario del Cáucaso.

Hemos dicho kéfir de leche porque también existe otra variedad, el kéfir de agua. Esta bebida fermentada tiene múltiples propiedades: entre los beneficios del kéfir podemos citar que es un protector del estómago,  aumenta las defensas y ayuda a regular la flora intestinal. 

Hoy en día podemos encontrar kéfir elaborado industrialmente en la sección de refrigerados del supermercado, junto a los yogures. Pero siendo un ser vivo, lo más conveniente es cultivarlo en casa para aprovechar al máximo todos sus beneficios, y os contaremos cómo. 

Los principales beneficios del kéfir

1. Es un alimento probiótico más potente que el yogur
2. Es un aliado para mantener la salud del sistema digestivo, regulando la flora intestinal
3. Ayuda a digerir más fácilmente
4. Ayuda a mantener altas las defensas
5. Puedes hacerlo en casa, con paciencia y cuidados

¿Qué es el kéfir?

Como decíamos, el kéfir es una bebida fermentada, como el yogur. Pero a diferencia de este último, posee más macrobióticos. El kéfir se fermenta a partir de levaduras (hongos) y bacterias.

El kéfir es un hongo, cuyos gránulos se asemejan a la coliflor. Este hongo se nutre de leche fresca y la fermenta, obteniendo una bebida parecida a un yogur batido, que es la que podemos consumir con grandes beneficios para nuestro cuerpo. La mezcla compleja de bacterias como lactobacilos, leuconostococos, lactococos y acetobacterias, y levaduras (fermentadoras de la lactosa y no fermentadoras) que lo componen son las responsables de sus propiedades protectoras y reguladoras del sistema digestivo.

Hablamos de la leche porque el más extendido es el kéfir de leche, pero como veremos existen dos tipos diferentes:

Tipos de kéfir

Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

Kéfir de leche

Es el más extendido. En el kéfir de leche nuestro hongo se nutre de leche de vaca o de cabra. Necesita de la lactosa para fermentar. Su aspecto final es parecido al del yogur batido o la leche, y es por ello que es el más difundido (puedes comprar los nódulos de kéfir de leche online aquí )

La diferencia con el yogur está en la fermentación: mientras que el yogur fermenta gracias al efecto de dos bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), el kéfir lo hace en base a una combinación de diferentes bacterias y levaduras. Además, como hemos dicho al principio, en la fermentación se produce una pequeña cantidad de alcohol y CO2, por lo que es ligeramente gaseoso.

Kéfir de agua

La diferencia del kéfir de agua con el de leche es que no necesita lactosa para fermentar, lo hace gracias al azúcar que se le agrega al agua para desencadenar la fermentación. Es por ello que es ideal para las personas con intolerancia a la lactosa o veganas. Su apariencia y sabor es parecido al de una limonada ligeramente gaseosa (puedes comprar los nódulos de kéfir de agua online aquí ).

Algunos opinan que el kéfir de agua tiene mayores propiedades que el de leche, y también menos contraindicaciones. Aunque partiendo de la misma microflora, las propiedades del kéfir son muy similares en ambos casos.

Propiedades del kéfir

Los principales beneficios del kéfir son su alto contenido de probióticos, calcio y vitaminas. Sin duda cuando pensamos en probióticos, nos viene a la mente el yogur, pero nuestro hongo es más rico en probióticos que el yogur. Y justamente esta característica, la de ser un alimento probiótico (que contiene organismos vivos), es la responsable de gran parte de las propiedades del kéfir.

¿Sabías que el chucrut también es un alimento probiótico?

Kéfir para el sistema digestivo

Como hemos dicho, se trata de un alimento probiótico, y como tal:

• Mantiene la microflora intestinal, y por lo tanto es útil para reequilibrarla en caso de trastornos intestinales (ayuda en casos de colon irritable o ciertas clases de úlceras).
• Regula el tránsito intestinal
• Es bien tolerado por los intolerantes a la lactosa. Esto se debe a que las bacterias de ácido láctico son más baja en estos tipos de alimentos fermentados que la leche. Y también se puede consumir un kéfir 100% libre de lactosa, el que se hace con agua azucarada.
• Ayuda a digerir más fácilmente los macronutrientes (grasas, proteínas, etc)
• Sintetiza las vitaminas presentes en los alimentos de manera más eficiente.

Kéfir para aumentar las defensas

• Algunos de los probióticos presentes en el kefir, en particular el Kefiri Lactobacillus, presente solo en esta bebida, podrían tener una potente acción antibacteriana. Es lo que afirma un estudio científico publicado por la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos: en este estudio se ha demostrado que este probiótico puede inhibir la proliferación de bacterias dañinas como la salmonella y la E. Coli
• Fortalece el sistema inmunitario, preparándolo para afrontar los ataques externos (infecciones) de manera más eficiente
• Protege el organismo de las toxinas y agentes patógenos.

Por todos estos motivos, el consumo de alimentos probióticos, y en particular del kéfir que es el más potente, es aconsejado en especial en momentos de estrés; también en caso de convalecencia, toma de antibióticos, etc. Gracias a los alimentos probióticos podremos tener un sistema digestivo más sano y eficaz y una protección adicional sobre nuestro sistema de defensas.

Contraindicaciones del kéfir

Aunque es generalmente muy bien tolerado, es mejor tomarlo con cautela o consultar al propio médico cuando:

• En caso de estómago sensible. Hay personas a los que los probióticos les pueden sentar mal, produciendo síntomas como diarrea, malestar o hinchazón abdominal. Si notáis estos síntomas después de tomar kéfir, lo único que tenéis que hacer es suspender la toma.
• Tratamiento con inmunosupresores. En este caso la acción de las bacterias y levaduras podría aumentar las posibilidades de contraer infecciones.

Los posibles efectos adversos (que son muy raros) se presentan con mayor frecuencia con el consumo de kéfires caseros, ya que son más concentrados que los que podemos comprar en comercio.

Cómo hacer kéfir casero

Hemos ya explicado que el kéfir está compuesto por organismos vivos que fermentan en un medio, que puede ser la leche o el agua azucarada. Aunque podemos comprar la bebida fermentada ya lista en el supermercado, los beneficios del kéfir son mucho más potentes si lo cultivamos en casa. Es un proceso que requiere mucha paciencia y cuidados, a continuación os lo detallamos:

1. Lo primero que necesitamos es procurarnos los nódulos o gránulos de kéfir (puedes comprarlos online aquí )
2. En un recipiente de cristal con tapa, colocamos los nódulos de kéfir (normalmente 3 cucharadas por litro de líquido) y la leche entera o el agua azucarada (3 cucharadas de azúcar de caña integral y el zumo de 1/2 limón por cada litro de agua). No debemos llenar del todo el frasco, solo 2/3 partes, ya que la fermentación producirá gas que necesita espacio.
3. Dejamos reposar a temperatura ambiente (idealmente a 20 grados o menos) 12-36 horas (normalmente 24 horas) y si es posible removiendo o agitando cada 8 horas o menos.
4. Tras ese tiempo ya podemos comenzar a consumir el líquido producido. Simplemente se cuela el líquido resultante con un colador o filtro. Después se vuelve a repetir el proceso con más leche o agua. El líquido debe cambiarse cada 24 horas, aunque no vayamos a consumirlo. Hay quien lava el frasco y los nódulos cada 3 0 4 días con agua, pero otros no lo lavan nunca o pocas veces. En caso de que los lavéis, hacedlo con agua mineral, ya que el agua del grifo tiene cloro y podría destruir la población microbiana.

Cómo cuidar y conservar el kéfir

Algunas cosas para tener en cuenta cuando hacemos kéfir casero:

• Se recomienda usar leche entera fresca.
• Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos.
• En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º.5​
• El hongo de kéfir crece continuamente. Periódicamente debemos ir eliminando las partes malas y regalando a amigos y parientes trozos nuevos para que puedan hacer su propio kéfir.
• Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
• El líquido obtenido tiene un sabor ligeramente ácido y un poco de alcohol (1%), algo carbonatada. Se puede endulzar con azúcar o edulcorante, es mejor no usar miel porque podría reducir la población microbiana.

Conservación

Cuando no se deseamos tomar leche kefirada durante algún tiempo podemos conservar los nódulos de diferentes maneras:

• Nevera: Se mantiene hasta 14 días conservado en leche fresca a 4°C. Para que la conservación sea mejor se debe cambiar la leche pasados algunos días. En el caso de kéfir de agua, se conserva en agua mineral con azúcar durante 10 días, enjuagando los gránulos previamente. Una vez que queramos reutilizar los nódulos, debemos reactivarlos dejándolos en leche fresca o agua azucarada por 2 o 3 días, ya que fermentarán más lentamente.
• Congelado: Debemos lavar y escurrir bien el hongo, introducirlo en una bolsa de plástico o tupper y congelarlo. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, lo sacamos del congelador y lo dejamos descongelar en la nevera. Una vez descongelado, preparamos el kéfir como hemos visto durante tres días, desechando el líquido. Tras estos primeros días se puede volver a consumir normalmente.

Cómo tomar kéfir

El kéfir es una bebida que puede tomarse como cualquier otra. El de leche tiene un sabor algo ácido, por lo que se puede endulzar como hemos visto anteriormente.

En el caso del kéfir de leche, podemos usarlo del mismo modo que haríamos con el yogur: en el desayuno acompañado de cereales, muesli o fruta fresca; para hacer batidos de fruta o cremas de verdura, o un aderezo con hierbas aromáticas como el de la imagen; también puedes usarlo para cocinar, haciendo bizcochos u otras recetas con yogur, pero ten en cuenta que en la cocción perderá muchas de sus propiedades.

En cuanto a la cantidad, no hay una indicación precisa; podéis comprobar vosotros mismos cuál es la cantidad ideal en vuestro caso.

Imagen principal: Claudio Bisighello

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