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La primera vez que probé el pabellón criollo me llamó la atención la combinación de sabores y texturas, que juntas funcionan de maravilla y componen uno de los platos más tradicionales de la cocina venezolana.
Lo que tiene el pabellón venezolano es precisamente eso: ingredientes muy cotidianos: carne mechada, arroz blanco, caraotas (alubias) negras y plátano frito que juntos se complementan de forma perfecta.
En la práctica es un plato completo y bastante contundente, de los que llenan y que se suelen servir como comida principal. Cada familia tiene su forma de hacer la carne o de condimentar las caraotas, pero la base siempre se reconoce al momento, y ahí está parte de su encanto.
Receta de pabellón criollo
Ingredientes
- 800 g falda de ternera (o aguja)
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 400 g tomate triturado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de comino molido
- Sal
- Pimienta negra
Para la carne mechada
- 300 g arroz de grano largo
- 600 ml agua
- 1 cucharada de aceite
- Sal
Para el arroz blanco
- 300 g alubias negras secas (remojadas 12 horas)
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde pequeño
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharadita de comino
- Sal
Para las caraotas negras
- 2 plátanos maduros
- Aceite para freír
Para los plátanos
Cómo hacer pabellón criollo
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Hacemos la carne mechada
Limpia 800 g de falda de ternera retirando las partes más grandes de grasa si las hubiera. Colócala en una olla amplia, cúbrela con agua y añade sal. Cocina a fuego medio durante 60-75 minutos hasta que esté bien tierna (debe poder deshilacharse sin esfuerzo).
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Sácala del caldo, deja templar unos minutos y desmenúzala con las manos o con dos tenedores en hebras no demasiado finas. Reserva un poco del caldo por si luego quieres añadir unas cucharadas para que la carne quede más jugosa.
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Pica 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo y 2 dientes de ajo en trozos pequeños.
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Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia y sofríe las verduras a fuego medio durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y empiecen a oler dulce.
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Añade 400 g de tomate triturado, 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de comino, mezcla y cocina 15 minutos para que el tomate pierda acidez y se concentre.
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Incorpora la carne deshilachada, mezcla bien y cocina todo junto 5-10 minutos. Si ves que queda seco, añade un poco del caldo reservado. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
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Preparamos el arroz
Para el arroz, lava 300 g de arroz de grano largo bajo el grifo hasta que el agua salga clara.
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Ponlo en un cazo con 600 ml de agua, 1 cucharada de aceite y sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 15-18 minutos hasta que esté tierno y suelto.
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Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos antes de soltar los granos con un tenedor.
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Cocinamos las caraotas
Escurre 300 g de alubias negras que habrás tenido en remojo unas horas o toda la noche. Cuécelas en agua limpia con sal durante 60-90 minutos hasta que estén tiernas pero enteras.
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En una sartén aparte sofríe 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo y 1 pimiento verde picados con 1 cucharada de aceite durante 8 minutos.
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Añade las alubias escurridas, 1 cucharadita de comino y unas cucharadas de su propio caldo y cocina todo junto 10 minutos para que se integren los sabores y queden jugosas.
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Freímos los plátanos
Pela 2 plátanos maduros (deben estar bien amarillos con manchas oscuras) y córtalos en rebanadas gruesas o tiras longitudinales.
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Calienta aceite en una sartén y fríelos durante 2-3 minutos por lado hasta que estén dorados por fuera y muy tiernos por dentro. Sácalos a un plato con papel de cocina.
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Montamos el pabellón criollo
Para montar el plato, coloca el arroz, la carne mechada y las caraotas negras en porciones separadas, sin mezclar, y añade las tajadas de plátano a un lado.
Consejos para que el pabellón criollo quede equilibrado y sabroso
- Elige un corte con algo de grasa. La falda, la aguja o la espaldilla funcionan muy bien porque, al cocerse despacio, quedan jugosas y se deshilachan con facilidad. Si usas un corte demasiado magro, la carne puede quedar más seca y menos sabrosa.
- No deshiles la carne demasiado fina. Es mejor dejar hebras visibles y con cierta consistencia. Así la textura resulta más agradable y la carne absorbe el sofrito sin convertirse en una mezcla compacta.
- Deja que el tomate se cocine bien. Ese tiempo de reducción marca la diferencia porque elimina la acidez y concentra el sabor. Si tienes unos minutos extra, deja el sofrito a fuego suave hasta que se vea más espeso y con un color más intenso.
- El arroz debe quedar suelto. Lavarlo antes de cocinar ayuda a eliminar el exceso de almidón y evita que se apelmace. Respetar el reposo final tapado hace que los granos terminen de asentarse y queden más ligeros.
- Mantén las caraotas jugosas. Añadir un poco de su propio caldo al final permite que queden cremosas y bien ligadas, pero sin perder su forma. La idea es que no queden ni secas ni caldosas.
- Usa plátanos bien maduros. Lo ideal es que estén amarillos con manchas oscuras, señal de que estarán más dulces y tiernos al freír. Ese punto dulce es fundamental para equilibrar el conjunto del plato.
- Prepáralo con antelación si puedes. Tanto la carne mechada como las caraotas ganan mucho tras unas horas de reposo, porque los sabores se integran mejor. Incluso de un día para otro suelen estar más ricos.
- Sirve los componentes separados. Parte de la gracia del pabellón es poder combinar cada elemento en el plato según el gusto de cada uno, manteniendo los sabores bien definidos desde el principio.
Variantes del pabellón criollo en Venezuela
Como pasa con muchos platos tradicionales, el pabellón criollo tiene varias versiones según la región o el gusto de cada casa. La base se reconoce siempre, pero estos son las variantes más conocidas y habituales.
- Pabellón a caballo. Se sirve con un huevo frito encima, normalmente sobre la carne o el arroz. Aporta más contundencia al plato y es una de las variantes más populares.
- Pabellón con queso. Se añade queso blanco fresco desmenuzado como acompañamiento, que aporta un punto salino que contrasta muy bien con el dulzor del plátano.
- Pabellón margueriteño. Típico de la isla de Margarita, sustituye la carne mechada por cazón guisado u otro pescado, manteniendo el resto de elementos del plato.
- Pabellón con barandas. Incluye tajadas de plátano frito de forma generosa, hasta el punto de que casi “rodean” el plato, de ahí su nombre. En muchas casas es casi la forma habitual de servirlo.
- Pabellón oriental. Similar al margueriteño, pero más amplio como concepto, ya que en la región oriental se prepara con distintos pescados en lugar de carne, manteniendo la estructura del plato.
Preguntas frecuentes sobre el pabellón venezolano
¿Qué lleva el pabellón criollo tradicional?
El pabellón criollo clásico se compone de cuatro elementos: carne mechada de ternera, arroz blanco, caraotas (alubias) negras y plátano frito en tiras, conocidas como tajadas. Esa combinación es la base que se mantiene en prácticamente todas las versiones, aunque luego puedan añadirse acompañamientos o variantes según la región o la casa.
¿Por qué se llama pabellón criollo?
Se suele decir que el nombre viene de los colores del plato, que recuerdan al pabellón o bandera venezolana, y de ahí lo de “pabellón criollo”. No hay un origen totalmente documentado, pero es la explicación más aceptada.
¿Se puede hacer el pabellón criollo con antelación?
Sí, de hecho es muy buena idea. La carne mechada y las caraotas negras ganan sabor con unas horas de reposo, incluso de un día para otro. El arroz y las tajadas es mejor prepararlos más cerca del momento de servir para que mantengan su textura.
¿Qué otros acompañamientos puede llevar?
Además de las tajadas de plátano, es habitual servir queso blanco fresco aparte para quien quiera añadirlo. También puede acompañarse con arepas o aguacate en algunas casas, aunque no forman parte de la base tradicional del plato.
¿Cuál es el origen del pabellón criollo?
Se considera un plato representativo de la cocina venezolana que refleja la mezcla cultural del país. Aunque no hay datos concretos sobre su origen, se asocia a la cocina popular y doméstica, construida a partir de ingredientes accesibles y técnicas sencillas que han pasado de generación en generación.
Ya había probado otros platos venezolanos (además de las conocidas arepas), de los que soy una enamorada: las cachapas, los tequeños de queso… pero tengo que reconocer que el pabellón criollo es un plato sencillo pero que funciona muy bien.
Como he tenido la desfachatez de hacer esta receta de pabellón criollo para unos amigos venezolanos, te puedo asegurar que funciona. Solo necesitas un poco de paciencia para cocinar cada parte del plato, pero puedes organizarte con antelación como te he contado. Así que te animo a probar esta receta tradicional venezolana y, por qué no, a sorprender tú también a tus amigos.
