Callos con garbanzos a la Gallega (receta tradicional)

Los callos con garbanzos a la gallega son una de esas recetas que de tan tradicionales, tienen una versión por cada cocinero que las prepara. Un plato contundente, ideal para el invierno, de origen antiguo y humilde: la gente con menos recursos iba a los mataderos a recoger lo que los demás no querían, y con ello preparaban un guisado añadiendo verduras, chorizo y como en el caso de los callos a la gallega, garbanzos.
Los callos son pedazos del estómago de la vaca, y en algunos países latinoamericanos son conocidos como mondongo. Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos y más famosos, pero no llevan garbanzos; esta legumbre es típica de los callos a la gallega y del menudo, es decir los callos a la andaluza.
Hoy vamos a preparar una receta de callos con garbanzos al estilo gallego; como hemos dicho al principio, en toda receta tradicional se pueden encontrar mil variantes, aunque hay algunos ingredientes que sin duda no faltarán en ninguna de ellas: los callos de ternera, el chorizo y los garbanzos.
Vamos a preparar la receta tradicional, un guiso de cocción lenta, y también os contaremos cómo hacerlos con la olla rápida y con Thermomix. Siendo un plato que requiere un buen tiempo de preparación, os aconsejamos hacer una buena cantidad porque se puede congelar muy bien en raciones.
INDICE DE CONTENIDOS
Receta de callos a la Gallega con garbanzos
Ingredientes (8 raciones)
- 250 g de garbanzos secos
- 500 g de callos de ternera
- 1 pata de ternera troceada
- 2 chorizos ahumados (o 1 chorizo y una morcilla)
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharada al ras de pimentón dulce
- 1 guindilla
- 1/2 cucharadita de comino
- 2 hojas de laurel
- sal al gusto
- 2 limones
Cómo hacer callos con garbanzos a la gallega
Limpiar los callos
Si bien ahora se consiguen los callos ya muy limpios, vamos de cualquier manera ponerlos en remojo la noche anterior. Pondremos entonces los callos y la pata de ternera en una olla con agua, con el zumo de los dos limones, tapamos y dejamos en la nevera toda la noche.
Remojar los garbanzos
También como sabéis tenemos que poner en remojo los garbanzos, por lo menos 8 horas antes de usarlos, así que nuestro consejo es que los pongáis en agua a remojar también la noche anterior.
Cocinamos los callos con garbanzos
- Enjuagamos los callos y los trozos de pata, los ponemos en una olla con agua ya hirviendo y escaldamos durante 5 minutos.
- Desechamos esta primera agua de cocción, cubrimos de nuevo con agua fría, añadimos la cebolla y los dientes de ajo en trozos, una pizca de sal, el pimentón, el comino, la guindilla, el laurel y cocinamos durante 50 minutos.
- Añadimos los garbanzos y cocinamos unas 2 horas, hasta que veamos que la carne y los garbanzos están casi tiernos.
- Agregamos los chorizos en rodajas y continuamos la cocción unos 30 minutos más. En este punto controlaremos el punto de cocción de los garbanzos, si hace falta cocinamos más o menos tiempo del indicado.
- Y ya solo nos queda preparar el pan para mojar en la salsa.
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Cómo hacer callos con garbanzos en olla express
Con la olla rápida podemos acelerar mucho los tiempos de preparación.
- Enjuagamos los callos y los trozos de pata, los ponemos en una olla con agua ya hirviendo y escaldamos durante 5 minutos en la olla sin presión
- Desechamos esta primera agua de cocción, cubrimos de nuevo con agua fría, añadimos la cebolla y los dientes de ajo en trozos, una pizca de sal, el pimentón, el comino, la guindilla, el laurel y cocinamos durante 15 minutos.
- Enfriamos la olla bajo el chorro de agua fría para poder abrirla.
- Añadimos los garbanzos, cerramos la olla y cocinamos 30 minutos.
- Volvemos a abrir la olla enfriándola bajo el grifo. Agregamos los chorizos en rodajas y continuamos la cocción unos 30 minutos más, con la olla sin presión. En este punto controlaremos el punto de cocción de los garbanzos, si hace falta cocinamos más o menos tiempo del indicado.
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Y ya tenemos todos los modos posibles de preparar unos ricos callos con garbanzos… ¡para mojar pan!