Callos con garbanzos [receta de Callos a la Gallega]

Los callos con garbanzos a la gallega son una de esas recetas que de tan tradicionales, tienen una versión por cada cocinero que las prepara. Un plato contundente, ideal para el invierno, de origen antiguo y humilde: la gente con menos recursos iba a los mataderos a recoger lo que los demás no querían, y con ello preparaban un guisado añadiendo verduras, chorizo y como en el caso de los callos a la gallega, garbanzos.

Los callos son pedazos del estómago de la vaca, y en algunos países latinoamericanos son conocidos como mondongo. Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos y más famosos, pero no llevan garbanzos; esta legumbre es típica de los callos a la gallega y del menudo, es decir los callos a la andaluza.

Hoy vamos a preparar una receta de callos con garbanzos al estilo gallego; como hemos dicho al principio, en toda receta tradicional se pueden encontrar mil variantes, aunque hay algunos ingredientes que sin duda no faltarán en ninguna de ellas: los callos de ternera, el chorizo y los garbanzos.

Vamos a preparar la receta tradicional, un guiso de cocción lenta, y también os contaremos  cómo hacerlos con la olla rápida y con Thermomix. Siendo un plato que requiere un buen tiempo de preparación, os aconsejamos hacer una buena cantidad porque se puede congelar muy bien en raciones.

Receta de callos a la Gallega con garbanzos

Ingredientes (8 raciones)

• 250 g de garbanzos secos
• 500 g de callos de ternera
• 1 pata de ternera troceada
• 2 chorizos ahumados (o 1 chorizo y una morcilla)
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada al ras de pimentón dulce
• 1 guindilla
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 hojas de laurel
• sal al gusto
• 2 limones

Cómo hacer callos con garbanzos a la gallega

Limpiar los callos

Si bien ahora se consiguen los callos ya muy limpios, vamos de cualquier manera ponerlos en remojo la noche anterior. Pondremos entonces los callos y la pata de ternera en una olla con agua, con el zumo de los dos limones, tapamos y dejamos en la nevera toda la noche.

Remojar los garbanzos

También como sabéis tenemos que poner en remojo los garbanzos, por lo menos 8 horas antes de usarlos, así que nuestro consejo es que los pongáis en agua a remojar también la noche anterior.

Cocinamos los callos con garbanzos

1. Enjuagamos los callos y los trozos de pata, los ponemos en una olla con agua ya hirviendo y escaldamos durante 5 minutos.
2. Desechamos esta primera agua de cocción, cubrimos de nuevo con agua fría, añadimos la cebolla y los dientes de ajo en trozos, una pizca de sal, el pimentón, el comino, la guindilla, el laurel y cocinamos durante 50 minutos.
3. Añadimos los garbanzos y cocinamos unas 2 horas, hasta que veamos que la carne y los garbanzos están casi tiernos.
4. Agregamos los chorizos en rodajas y continuamos la cocción unos 30 minutos más. En este punto controlaremos el punto de cocción de los garbanzos, si hace falta cocinamos más o menos tiempo del indicado.
5. Y ya solo nos queda preparar el pan para mojar en la salsa.

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Cómo hacer callos con garbanzos en olla express

Con la olla rápida podemos acelerar mucho los tiempos de preparación.

1. Enjuagamos los callos y los trozos de pata, los ponemos en una olla con agua ya hirviendo y escaldamos durante 5 minutos en la olla sin presión
2. Desechamos esta primera agua de cocción, cubrimos de nuevo con agua fría, añadimos la cebolla y los dientes de ajo en trozos, una pizca de sal, el pimentón, el comino, la guindilla, el laurel y cocinamos durante 15 minutos.
3. Enfriamos la olla bajo el chorro de agua fría para poder abrirla.
4. Añadimos los garbanzos, cerramos la olla y cocinamos 30 minutos.
5. Volvemos a abrir la olla enfriándola bajo el grifo. Agregamos los chorizos en rodajas y continuamos la cocción unos 30 minutos más, con la olla sin presión. En este punto controlaremos el punto de cocción de los garbanzos, si hace falta cocinamos más o menos tiempo del indicado.

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Callos con garbanzos en Thermomix

1. Lavamos los callos y la pata, y remojamos los garbanzos como hemos visto en la receta tradicional.
2. Ponemos en el vaso 1 litro de agua, los callos y la pata y programamos 30 minutos, temperatura 120°C, velocidad cuchara giro inverso.
3. Tiramos el agua de cocción, ponemos en el vaso 30 g de aceite de oliva y programamos 3 minutos, temperatura 100°C, velocidad 1.
4. Incorporamos 1 litro de agua, la cebolla en trozos, los dientes de ajo, el laurel, el pimentón, el comino, la guindilla, los callos, un poco de sal, y programamos 30 minutos, temperatura 120°C, velocidad cuchara giro inverso.
5. Comprobamos que los callos estén tiernos, retiramos todo el contenido del vaso, añadimos las verduras, un poco de caldo y trituramos 5 segundos, velocidad 5.
6. Añadimos el resto del caldo, los callos, los garbanzos, los chorizos cortados en rodajas y programamos 15 minutos, temperatura 120°C, velocidad cuchara giro inverso.

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Y ya tenemos todos los modos posibles de preparar unos ricos callos con garbanzos… ¡para mojar pan!