Callos con garbanzos, 3 recetas perfectas

Los callos con garbanzos son una de esas recetas que de tan tradicionales, tienen una versión por cada cocinero que las prepara. Un plato contundente, ideal para el invierno, de origen antiguo y humilde: la gente con menos recursos iba a los mataderos a recoger lo que los demás no querían, y con ello preparaban un guisado añadiendo verduras, chorizo y como en el caso de los callos a la gallega, garbanzos.

Los callos son pedazos del estómago de la vaca, y en algunos países latinoamericanos son conocidos como mondongo. Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos y más famosos, pero no llevan garbanzos; esta legumbre es típica de los callos a la gallega y del menudo, es decir los callos a la andaluza. Hoy vamos a preparar una receta de callos con garbanzos al estilo gallego; como hemos dicho al principio, en toda receta tradicional se pueden encontrar mil variantes, aunque hay algunos ingredientes que sin duda no faltarán en ninguna de ellas: los callos de ternera, el chorizo y los garbanzos.

Vamos a preparar la receta tradicional, un guisado de cocción lenta, y también os contaremos  cómo hacerlos con la olla rápida y con Thermomix. Siendo un plato que requiere un buen tiempo de preparación, os aconsejamos hacer una buena cantidad porque se puede congelar muy bien en raciones.

Receta de callos con garbanzos

Ingredientes

Para 8 personas

• 250 g de garbanzos secos
• 500 g de callos de ternera
• 1 pata de ternera troceada
• 2 chorizos ahumados (o 1 chorizo y una morcilla)
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada al ras de pimentón dulce
• 1 guindilla
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 hojas de laurel
• sal al gusto
• 2 limones

Cómo hacer callos con garbanzos a la gallega

Limpiar los callos

Si bien ahora se consiguen los callos ya muy limpios, vamos de cualquier manera ponerlos en remojo la noche anterior. Pondremos entonces los callos y la pata de ternera en una olla con agua, con el zumo de los dos limones, tapamos y dejamos en la nevera toda la noche.

Remojar los garbanzos

También como sabéis tenemos que poner en remojo los garbanzos, por lo menos 8 horas antes de usarlos, así que nuestro consejo es que los pongáis en agua a remojar también la noche anterior.

Preparación de los callos con garbanzos

1. Enjuagamos los callos y los trozos de pata, los ponemos en una olla con agua ya hirviendo y escaldamos durante 5 minutos.
2. Desechamos esta primera agua de cocción, cubrimos de nuevo con agua fría, añadimos la cebolla y los dientes de ajo en trozos, una pizca de sal, el pimentón, el comino, la guindilla, el laurel y cocinamos durante 50 minutos.
3. Añadimos los garbanzos y cocinamos unas 2 horas, hasta que veamos que la carne y los garbanzos están casi tiernos.
4. Agregamos los chorizos en rodajas y continuamos la cocción unos 30 minutos más. En este punto controlaremos el punto de cocción de los garbanzos, si hace falta cocinamos más o menos tiempo del indicado.
5. Y ya solo nos queda preparar el pan para mojar en la salsa.

Receta de callos con garbanzos en vídeo

Y si tenéis un rato y queréis seguir la preparación paso a paso de estos callos en la cocina, no os perdáis el vídeo.

Callos con garbanzos en olla rápida

Con la olla rápida podemos acelerar mucho los tiempos de preparación.

1. Enjuagamos los callos y los trozos de pata, los ponemos en una olla con agua ya hirviendo y escaldamos durante 5 minutos en la olla sin presión
2. Desechamos esta primera agua de cocción, cubrimos de nuevo con agua fría, añadimos la cebolla y los dientes de ajo en trozos, una pizca de sal, el pimentón, el comino, la guindilla, el laurel y cocinamos durante 15 minutos.
3. Enfriamos la olla bajo el chorro de agua fría para poder abrirla.
4. Añadimos los garbanzos, cerramos la olla y cocinamos 30 minutos.
5. Volvemos a abrir la olla enfriándola bajo el grifo. Agregamos los chorizos en rodajas y continuamos la cocción unos 30 minutos más, con la olla sin presión. En este punto controlaremos el punto de cocción de los garbanzos, si hace falta cocinamos más o menos tiempo del indicado.

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Callos con garbanzos Thermomix

•  50o g de garbanzos ya cocidos
• 500 g de callos de ternera
• 1 pata de ternera troceada
• 2 chorizos ahumados
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada al ras de pimentón dulce
• 1 guindilla
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 hojas de laurel
• 30 g de aceite de oliva
• agua
• sal al gusto
• 2 limones

Preparación

1. Lavamos los callos y la pata, y remojamos los garbanzos como hemos visto en la receta tradicional.
2. Ponemos en el vaso 1 litro de agua, los callos y la pata y programamos 30 minutos, temperatura 120°C, velocidad cuchara giro inverso.
3. Tiramos el agua de cocción, ponemos en el vaso 30 g de aceite de oliva y programamos 3 minutos, temperatura 100°C, velocidad 1.
4. Incorporamos 1 litro de agua, la cebolla en trozos, los dientes de ajo, el laurel, el pimentón, el comino, la guindilla, los callos, un poco de sal, y programamos 30 minutos, temperatura 120°C, velocidad cuchara giro inverso.
5. Comprobamos que los callos estén tiernos, retiramos todo el contenido del vaso, añadimos las verduras, un poco de caldo y trituramos 5 segundos, velocidad 5.
6. Añadimos el resto del caldo, los callos, los garbanzos, los chorizos cortados en rodajas y programamos 15 minutos, temperatura 120°C, velocidad cuchara giro inverso.

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Y ya tenemos todos los modos posibles de preparar unos ricos callos con garbanzos… ¡para mojar pan!