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La crema de boletus es uno de esos platos que marcan el cambio de estación. En cuanto empieza el fresquito y los mercados se llenan de setas, yo ya sé lo que toca: sacar la cazuela y preparar una buena crema con boletus edulis, que para mí son los reyes del otoño junto a los níscalos (no te pierdas tampoco la receta de níscalos con patatas que tenemos). Los boletus son esas setas con sombrero marrón, carne firme y un aroma tan inconfundible que casi te da hambre solo con olerlas.
Los boletus edulis aparecen entre septiembre y noviembre, cuando la lluvia y el frío hacen su trabajo en el monte. Si tienes la suerte de encontrarlos frescos, no lo dudes: tienen un sabor delicado, algo dulce, que no se parece a ninguna otra seta. Pero si no es temporada, los boletus deshidratados también son un acierto, porque intensifican el gusto y dejan la crema aún más sabrosa. Al final, esta receta no tiene secreto, aunque por si acaso ¡te los vamos a contar todos!
Receta de crema de boletus casera
Ingredientes
- 400 g de boletus frescos (o 40 g si usas boletus secos)
- 1 cebolla grande (unos 150 g)
- 1 puerro (la parte blanca)
- 1 patata mediana (unos 200 g)
- 750 ml de caldo de verduras o de pollo
- 100 ml de nata líquida (puede ser vegetal si prefieres)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco para decorar (opcional)
Cómo hacer crema de boletus edulis o funghi porcini
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Si son boletus frescos limpiamos los boletus con un paño húmedo o un cepillo suave.
Si son secos, los ponemos a hidratar en agua templada durante unos 30 minutos y reservamos también ese agua colada.
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Pelamos la cebolla, el puerro y la patata, y los cortamos en trozos medianos.
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En una cazuela, calentamos el aceite y la mantequilla, y añadimos la cebolla y el puerro. Sofreímos a fuego medio unos 8 minutos, hasta que se ablanden.
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Incorporamos los boletus troceados (reservamos algunos para decorar o añadir después) y salteamos unos 5 minutos más, removiendo de vez en cuando.
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Agregamos la patata troceada y el caldo (o el agua de remojo si usamos boletus secos). Cocinamos a fuego medio unos 20 minutos, hasta que la patata esté tierna.
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Trituramos con batidora hasta obtener una crema fina. Si queda demasiado espesa, añadimos un poco más de caldo.
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En este punto podemos incorporar algunos de los trozos de boletus que habíamos reservado, para darle un contraste de texturas y potenciar el sabor de la crema. Mezclamos suavemente.
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Vertemos la nata, ajustamos de sal y pimienta, y calentamos un par de minutos más sin que llegue a hervir.
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Servimos caliente, decorando con los trozos de boletus salteados y un poco de perejil fresco.
Consejos para hacer crema de boletus
- Aprovecha el agua de los boletus secos. Cuélala y úsala como parte del caldo. Tiene un aroma potente que realza muchísimo el resultado.
- Dora bien los boletus reservados. Si los salteas a fuego fuerte con un poco de aceite, conseguirás ese punto dorado que da más sabor y queda genial como topping.
- Ajusta la textura. Si la quieres más cremosa, añade un poco más de nata o mantequilla; si prefieres algo más ligero, rebaja con caldo.
- Congela sin problema. Esta crema aguanta perfectamente en el congelador. Solo tienes que calentarla después a fuego suave y volver a batir un poco antes de servir.
- Dale un toque distinto. Un chorrito de vino blanco en el sofrito o unas gotas de aceite de trufa antes de servir pueden cambiarla por completo.
Preguntas sobre el boletus edulis o funghi porcini
¿Para qué se utiliza el Boletus edulis?
El Boletus edulis se usa sobre todo en cocina por su sabor suave pero con personalidad. Es perfecto para risottos, cremas, guisos o salteados, y también se puede deshidratar para aprovecharlo todo el año. Aporta un sabor intenso y muy característico que transforma cualquier plato sencillo en algo especial.
¿Dónde se encuentra el boletus edulis?
El Boletus edulis se encuentra en los bosques de coníferas y robles, sobre todo en zonas húmedas y con suelos ricos. En España aparece entre finales de verano y otoño, especialmente en regiones del norte como Galicia, Asturias, León o el País Vasco, aunque también se da en zonas de montaña del centro y el este peninsular.
¿Cómo conservar la crema de boletus?
La crema de boletus se conserva perfectamente en la nevera, dentro de un recipiente hermético, durante unos tres días. Si quieres guardarla más tiempo, puedes congelarla sin problema: solo espera a que se enfríe, repártela en porciones y congélala hasta tres meses. Al recalentarla, hazlo a fuego suave y remueve bien para que recupere su textura cremosa.
Cómo limpiar boletus
Aquí tienes algunos consejos prácticos para limpiar boletus sin estropearlos:
– Nunca los laves bajo el grifo. Los boletus absorben mucha agua y pierden parte de su textura y sabor. Mejor usa un paño húmedo o un cepillo suave para quitar la tierra.
– Retira la base del tallo. Es la parte que suele estar más sucia o con restos de raíces. Córtala con un cuchillo bien afilado.
– Revisa el sombrero. Si tiene restos de hojas o agujas de pino pegadas, límpialas con cuidado con un pincel o papel de cocina.
– Elimina esponja o poros viejos. En los ejemplares más maduros, la parte inferior del sombrero (de color verdoso) puede estar blanda; se retira fácilmente con una cuchara.
– Si están muy sucios, puedes pasarles rápidamente un paño apenas humedecido o en casos extremos un enjuague rápido, pero siempre secándolos enseguida con papel absorbente
La crema de boletus es de esas recetas que apetecen repetir cada otoño. Tiene ese sabor suave pero con carácter que combina con casi todo, así que si te gusta jugar con las setas, puedes probar también con una crema de champiñones o una crema de níscalos, que siguen la misma idea pero con matices distintos. Y si te quedan boletus, guárdalos: dan mucho juego en un risotto o en unas croquetas de boletus.
