Cargando...
El risotto de boletus edulis (o ceps como se conocen en Cataluña), es uno de esos platos que siempre apetecen. Y no es de extrañar, porque en cuanto empiezas a remover el arroz y notas ese olor a boletus salteados, ya sabes que lo vas a disfrutar. Con un buen caldo casero, unos boletus (frescos o secos), y un poco de paciencia, el resultado es de restaurante.
A mí me gusta hacerlo cuando tengo boletus frescos, aunque los deshidratados también tienen su punto porque dan un aroma más intenso. Es de esas recetas que se disfrutan cocinando, porque vas viendo cómo este risotto de setas se vuelve cremoso poco a poco. Y al final, cuando lo pruebas, entiendes por qué este plato italiano se ha ganado un hueco en tantas cocinas.
Receta de risotto de boletus o ceps
Ingredientes
- 320 g de arroz arborio o carnaroli (unas 2 tazas)
- 300 g de boletus frescos o 30 g de boletus secos (rehidratados)
- 1 cebolla mediana (150 g aprox.)
- 1 diente de ajo
- 100 ml de vino blanco (½ vaso)
- 1 litro de caldo de verduras o de pollo
- 40 g de mantequilla (2 cucharadas)
- 40 g de queso parmesano rallado (4 cucharadas)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- (Opcional) perejil fresco picado para decorar
Cómo hacer risotto de boletus edulis o ceps
-
Si usamos boletus secos, los rehidratamos en agua caliente durante 20 minutos. Reservamos tanto los boletus como el líquido colado, que podemos añadir al caldo para potenciar el sabor.
-
Picamos fina la cebolla y el ajo. En una sartén amplia o cazuela, calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la cebolla a fuego medio hasta que quede transparente.
-
Añadimos los boletus troceados y los salteamos unos minutos hasta que suelten su aroma. Vertemos 100 ml de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.
-
Incorporamos los 320 g de arroz y lo rehogamos 1 o 2 minutos, removiendo sin parar.
-
Vamos añadiendo el caldo caliente (aproximadamente 1 litro) poco a poco, un cucharón cada vez, sin dejar de remover. Cuando el arroz haya absorbido el líquido, añadimos otro, y así sucesivamente durante unos 18-20 minutos.
-
Cuando el arroz esté al dente y con textura cremosa, retiramos del fuego. Añadimos los 40 g de mantequilla y los 40 g de parmesano rallado. Mezclamos bien para que quede brillante y cremoso.
-
Echamos sal y pimienta al gusto, lo tapamos y dejamos reposar 2 minutos antes de servir.
Consejos para hacer risotto de boletus edulis
- Usa un buen caldo. Es la base del risotto. Si el caldo de verduras sabe a poco, el resultado también.
- No te vayas del fuego. El risotto necesita atención constante; remover es clave para liberar el almidón y conseguir esa textura cremosa.
- Enriquece con boletus secos. Incluso si usas boletus frescos, un par de setas secas rehidratadas potencian el sabor muchísimo.
- Controla la textura. Debe quedar cremoso, no caldoso ni seco. Si se pasa, añade un poco más de caldo caliente y mezcla.
- No escatimes en parmesano. Es el toque final que lo redondea y da ese punto salado que contrasta con las setas.
Preguntas frecuentes para hacer risotto con boletus
¿Qué tipo de arroz se usa para el risotto de boletus?
El más adecuado es el arroz arborio o el carnaroli, porque tienen un alto contenido en almidón que ayuda a conseguir la textura cremosa típica del risotto. Evita los arroces de grano largo o vaporizado, ya que no liberan el almidón necesario y el resultado queda seco.
¿Cómo puedo hacer risotto de boletus con boletus secos?
Solo tienes que rehidratarlos en agua caliente durante unos 20 minutos. Después, usa tanto los boletus como el agua colada (sin restos de tierra) para incorporarla al caldo. Este paso realza mucho el sabor del risotto, sobre todo si no tienes boletus frescos.
¿Puedo preparar el risotto de boletus con antelación?
No es lo más recomendable, porque el arroz sigue absorbiendo líquido y se pasa con facilidad. Si quieres adelantar algo, puedes dejar hecho el sofrito y tener el caldo caliente preparado para añadir justo antes de servir.
¿Con qué se puede acompañar el risotto de boletus?
El risotto de boletus es un plato completo, pero también combina muy bien con carnes a la plancha, pollo o pescado blanco. Si prefieres mantenerlo vegetariano, puedes servirlo con una ensalada verde o unos espárragos salteados.
El risotto de boletus tiene ese algo que hace que todo el esfuerzo merezca la pena. Mientras el arroz va soltando el almidón y los boletus dejan su aroma, el plato se va haciendo solo, poco a poco. No es complicado, solo requiere calma. Y cuando lo pruebas, entiendes por qué este risotto se ha ganado su sitio entre los clásicos, junto a otros como el risotto de champiñones, o el risotto de calabaza.
Y si te apetece seguir cocinando con boletus, tienes muchas más opciones igual de buenas: unas croquetas de boletus caseras, o una crema de boletus que se prepara en un momento. Al final, los boletus se adaptan a todo, solo hace falta encontrar la forma que más te apetezca disfrutarlos:
