Carcamusas toledanas (receta tradicional)
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Si habéis visitado la majestuosa ciudad de Toledo, seguro que habéis probado en alguno de sus bares las típicas carcamusas toledanas, uno de sus platos de referencia más conocidos.
Igual que ocurre con otras conocidas recetas populares, como los paparajotes o el zarangollo, este plato, que le elabora con carne de magro de cerdo con tomate, chorizo, jamón, y guisantes, tiene un curioso nombre, carcamusas, cuyo origen es aún más curioso, que os explicamos más abajo.
Pero dejando aparte el nombre, lo cierto es que las carcamusas ya forman parte de la gastronomía española, y os recomendamos probarlas, para añadirlas a vuestro recetario familiar.
Receta de carcamusas toledanas
Ingredientes
- 500 g de magro de cerdo
- 300 g de tomate frito
- 100 g de chorizo en sarta dulce o picante
- 100 g de jamón serrano en tacos
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 125 ml de vino blanco
- ½ cucharadita de sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de pimienta negra molida
- ½ cucharadita de orégano seco
- 1 guindilla
- 100 g de guisantes
Cómo hacer carcamusas toledanas
Freímos el magro de cerdo
- En una cacerola amplia ponemos un fondo de aceite junto con la mitad de una guindilla que doramos un par de minutos para que el aceite coja sabor.
- Retiramos la guindilla
- Salpimentamos los tacos de magro de cerdo.
- A fuego alto se doran los trozos de carne para sellarlos, intentando que tengan espacio en la cacerola (en caso contrario podemos freír por tandas)
- Reservamos
Añadimos la cebolla y el ajo
- Picamos la cebolla y el ajo finitos y los sofreímos en la misma cacerola donde hemos hecho la carne.
- Añadimos la carne que teníamos reservada
- Añadimos el vino blanco y cocinamos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. En ese momento bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine durante 10 minutos, con la cacerola destapada.
Incorporamos el chorizo, el jamón y los guisantes
- Picamos el chorizo en taquitos y el jamón, y los añadimos al guiso de carcamusas
- Cocinamos unos minutos integrando los sabores
- Añadimos los guisantes y dejamos que se cocinen unos minutos a fuego mínimo
Añadimos el tomate frito
- Pasados unos minutos añadimos el tomate frito y dejamos que se cocine tapado con la carne a fuego mínimo durante unos 50-60 minutos, hasta que veamos que la carne esté muy tierna.
- Rectificamos de sal si fuese necesario
Cómo servir las carcamusas toledanas
Estas carcamusas se sirven en cazuelas de barro, y podemos acompañarlas si así lo queremos de patatas fritas por ejemplo, que siempre acompañan bien a los guisos de carne.
Lo que no puede faltar, eso sí, es un buen trozo de pan para disfrutar de la deliciosa salsa de tomate. Para hacerla es fundamental utilizar un buen tomate frito porque de esto dependerá en gran medida el éxito de la salsa de las carcamusas. Aunque puedes hacer el tomate frito casero, o incluso utilizar tomate triturado, nosotros en esta ocasión, para facilitar la elaboración de la receta, hemos utilizado dentro de su gama de salsas de tomate, el tomate frito con aceite de oliva de Helios, porque se elabora con tomates de los campos de Extremadura y Andalucía, y ya sabéis lo que nos gusta poner en valor nuestro producto nacional.
No dejéis de probar esta receta tradicional toledana porque seguro que la incorporáis a vuestros aperitivos.
Origen de las carcamusas toledanas
Seguro que te estás preguntando por el origen de este tradicional plato toledano, ¿quién inventó las carcamusas y le puso tan curioso nombre?
Las carcamusas son muy similares a la receta de magro con tomate, aunque se diferencian de este plato en que las carcamusas utilizan chorizo y jamón en taquitos, así como guisantes, tres ingredientes que le aportan mucha personalidad. Por otro lado la receta de carcamusas toledana tiene un ligero toque picante que le aporta la guindilla.
Dicho esto, ¿quién inventó las carcamusas? Parece que fue José Ludeña y Rufo Herrera, en el Bar Ludeña, situado en la Plaza de la Magdalena de Toledo, quienes inventaron en 1955 tan popular plato.
¿De dónde viene el nombre carcamusa?
Aquí sí hay más polémica y dudas, porque nosotros hemos podido escuchar hasta tres versiones. La primera de ellas y la más popular, alude a que al mencionado bar acudían señores ya de una edad llamados “carcas” junto a señoritas jóvenes a quienes se apodaba “musas”, y de ahí el nombre de carcamusas, ya que este plato se lo servían a ambos géneros con el mismo éxito.
La segunda leyenda es similar pero los “carcas” en esta ocasión lo que hacían era jugar una tras otra partida de mus, y este era el aperitivo habitual que se les servía.
En la tercera versión parece que la palabra “carcamusa” puede tener su origen etimológico en la palabra de lengua romance “car-camush” que quiere decir “carne arrugada”, aludiendo al guiso de carne.
¿Con cuál de ellas os quedáis después de leerlas…?
Consejos para hacer carcamusas toledanas
¿Qué tipo de carne es mejor para las carcamusas?
Se utiliza carne magra de cerdo, babilla o lomo, aunque este último puede resultar más seco para un guiso al tener poca grasa.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse la carne?
Cuanto más bajo sea el fuego más tiempo tardará la carne en estar tierna, pero mejor saldrá nuestro guiso. Si lo ponemos a fuego bajo lo ideal es que se cocine durante 50-60 minutos o algo más, hasta que veamos que la carne está tierna. Si tenemos algo de prisa podemos ponerlo a fuego medio y cocinarlo durante 35-45 minutos, vigilando siempre que no se agarre la salsa al fondo.
¿Cuándo incorporar los guisantes?
Los guisantes se pueden incorporar si queremos en los últimos 10 minutos de cocinado y de esta forma mantendrán un color más vivo. Nosotros preferimos incorporarlos antes para que le aporten sabor a nuestro guiso de carne.
Si te gustan las recetas de carne en salsa, te recomendamos probar también la carne con tomate, el ragout de ternera, el fricandó de ternera con setas, o la ternera a la jardinera.
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