Ku Bak con gambas (receta china tradicional)
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El Ku-Bak, Ku Bak, o Kubak, es un plato muy popular en todos los restaurantes chinos, al menos en España, porque cuando intentas buscar el mismo plato en otros países no es tan popular como aquí.
El “Ku Bak” es un plato hecho con arroz frito inflado. El arroz se fríe en aceite caliente hasta que se infla y se convierte en una especie de palomitas de arroz, que luego se mezcla con otros ingredientes como verduras, o gambas. De hecho hay dos versiones muy populares de este plato que es el Ku-Bak tres delicias y el Ku Bak con gambas, que es el que hoy vamos a ver.
La gracia de este plato es que el arroz chisporrotea cuando se le echa por encima la salsa con el resto de ingredientes, seguro que si lo habéis probado en algún restaurante chino lo habréis oído.
Es una receta un pelín laboriosa, porque hay que deshidratar primero el arroz y luego freírlo para hincharlo, y para ello existen dos opciones, la tradicional, que es cocerlo y luego dejarlo extendido en una bandeja para que se seque solo durante 3-4 días, o bien la manera rápida, que es la que nosotros preferimos, que es la de, una vez cocido, extender en una bandeja y calentar al horno, para después freírlo.
Pero vamos allá con la receta, que por lo demás no tiene ninguna complicación. Os dejamos enlace a los ingredientes que pueden ser más raros por si necesitáis comprarlos, especialmente las salsas y vinos, y más abajo os dejamos alguna indicación de cómo sustituirlos si alguno que es más raro no lo encontráis o no lo tenéis a mano.
Receta de Ku-Bak con gambas
Ingredientes
- 200 g de arroz largo
- 150 g de gambas peladas grandes
- 1 clara de huevo
- 1 trozo de jengibre
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de maicena
- 1 cucharada de salsa de soja (puedes comprar aquí)
- 1 cucharada de salsa de ostras (puedes comprar aquí)
- 1 cucharada de vino de arroz Shaoxing (puedes comprar aquí)
- 1 cucharada de aceite de sesamo (puedes comprar aquí)
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- ½ pimiento verde
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Aceite de girasol para freír
- ½ pastilla de caldo de pollo
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta blanca
Cómo hacer Kubak con gambas tradicional
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Cocemos el arroz
- Enjuaga el arroz de grano largo varias veces hasta que el agua salga clara. Escurre bien el arroz y déjalo reposar durante al menos 30 minutos.
- En una olla mediana, añade el arroz y la misma cantidad de agua y lleva a ebullición a fuego medio-alto.
- Una vez que el agua hierva, reduce el fuego a medio-bajo y tapa la olla. Deja cocinar el arroz durante 20 minutos, o hasta que todo el agua se haya absorbido.
- Después de apagar el fuego esperamos 10 minutos para destapar.
- Extiende el arroz cocido en una bandeja para hornear a la que habrás colocado papel de horno, aplasta ligeramente con una espátula, y déjalo enfriar completamente.
- Para secarlo hay dos opciones, dejar que se seque solo durante 3-4 días o hacerlo en el horno, que es la versión que hemos utilizado nosotros por ser más rápida.
- Para hacerlo, mete al horno, precalentado a 200ºC y deja que se cocine unos 30 minutos.
- Saca y deja que se enfríe. Reserva.
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Marinamos las gambas
- En un bol ponemos la clara de huevo, una cucharada de maicena y una cucharadita de sal
- Batimos todo con un tenedor hasta que esté bien integrado.
- Introducimos las gambas peladas (a las que previamente habremos quitado el intestino) y dejamos marinar durante 5 o 10 minutos
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Preparamos las verduras
- Pelamos la zanahoria y cortamos en cubos pequeñitos
- Cortamos de igual forma la cebolla y el pimiento
- Picamos el jengibre (unos 10 g) en cubos muy pequeñitos
- Hacemos lo mismo con el ajo, picándolo bien
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Salteamos en el wok los ingredientes
- Calentamos un poco de aceite en un wok y salteamos las gambas
- Cuando estén doradas retiramos y reservamos
- Ponemos un poco más de aceite en el wok y salteamos la cebolla, el jengibre y el ajo
- Cuando cambia de color añadimos los pimientos y la zanahoria
- Añadimos 1 cucharada de vino de arroz
- Salteamos un par de minutos
- Añadimos 1 cucharada de salsa de ostras y 1 cucharada de salsa de ostras y mezclamos todo bien.
- Añadimos un vaso de agua, y cuando empiece a hervir añadimos 1 cucharadita de sal, ½ pastilla de caldo de pollo desmenuzada y 1 cucharadita de pimienta blanca molida.
- Mezclamos y dejamos que se cocine un par de minutos
- Añadimos 1 cucharada de maicena disuelta en agua para que espese la salsa
- Añadimos las gambas
- Finalmente echamos una cucharada de aceite de sésamo.
- Mezclamos bien, apagamos el fuego y reservamos
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Inflamos el arroz
- Calentamos aceite de girasol a fuego alto (180ºC) en una cacerola pequeña
- Vamos poniendo el arroz que teníamos reservado en pequeñas tandas en el aceite caliente, para que se infle.
- Se tiene que dorar de forma ligera, por lo que lo ideal es freírlo colocándolo directamente en un colador de malla metálico, que sumergimos en el aceite caliente, y en cuanto esté inflado lo retiramos y ponemos sobre papel absorbente.
- Repetimos hasta tener todo el arroz frito e inflado.
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Montamos el Ku-Bak con gambas
- Ponemos el arroz en un plato y sobre él la salsa con gambas que habíamos dejado reservada.
- Mezclamos y comemos inmediatamente. Hay que comerlo antes de que la salsa empape el arroz para que esté crujiente.
Cómo acompañar el Ku Bak con gambas
El Ku-Bak es un plato bastante completo, por lo que se puede degustar solo, pero lo que es muy importante es comerlo inmediatamente para mantener el crujiente del arroz, porque en pocos minutos se hidrata y pierde su textura crujiente y chisporroteante.
De hecho en esta receta en el tiempo que tardé en hacer las fotos ya comí este plato con otra textura diferente a la que debería haber tenido, no obstante también deliciosa, porque la salsa está espectacular y llena de sabor.
Si quieres y lo has comprado para la receta, puedes maridarlo con un vino de arroz chino. El vino de arroz dulce y suave puede complementar bien los sabores de este plato. Algunos vinos de arroz chinos que podrías probar incluyen el Shaoxing (puedes comprarlo aquí), el Huangjiu y el Baijiu.
Consejos para hacer Ku-Bak en casa como en los restaurantes chinos
Cómo deshidratar el arroz
- Como os decíamos más arriba hay dos formas de hacerlo:
- Una de ellas es, tras cocer el arroz de grano largo, extenderlo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejarlo secar al aire durante 3-4 días, al cabo de los cuales veremos que su tamaño se ha reducido considerablemente, ya que habrá perdido casi todo el agua que tenía.
- La otra forma, más rápida, es, tras enjuagar y cocer el arroz, dejarlo enfriar extendido en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Luego calentar el horno a 200ºC y con calor arriba y abajo, y hornear durante 30 minutos, o bien a 100º durante 1 hora o 1 hora y media. Pasado el tiempo sacamos y dejamos enfriar, para después freírlo.
Cómo hacer Ku Bak o arroz inflado
- Para hacerlo, calentamos abundante aceite de girasol en una cacerola, y cuando alcance los 180ºC (siempre os recomendamos tener a mano un termómetro de cocina de este tipo), vamos echando el arroz deshidratado poco a poco en tandas para freírlo. En cuanto se infla ligeramente lo sacamos antes de que se dore mucho.
- Para que sea más fácil te recomendamos utilizar un colador de malla metálica de este tipo para sumergirlo en el aceite con el arroz y sacarlo en cuanto esté inflado. Así irás más rápido que con una espátula, y no corres el riesgo de que se te queme el arroz.
Vino Shaoxing y otros ingredientes para hacer Ku Bak
- Realmente los ingredientes para hacer la salsa de kubak con gambas no son complicados de encontrar. En cualquier supermercado puedes encontrar ya muchas de las salsas que lleva la receta, como la salsa de soja o el aceite de sésamo, además te dejamos enlaces arriba por si no los encuentras.
- Lo único que puede ser un poco más raro es el vino de arroz Shaoxing, que no hay que confundir con el vinagre de arroz.
- El vino Shaoxing es un vino para cocinar muy especial y que le aportará un sabor delicioso a tus recetas de comida china. Viene precisamente de Shaoxing, y, mientras que los vinos de arroz de otros países se suelen elaborar con arroz blanco, el vino Shaoxing tiene una crianza de 10 años y se elabora con arroz integral crudo. Puedes comprarlo aquí, pero si no lo tenéis a mano cuando hagáis la receta puedes sustituirlo por Jerez seco, sake para cocinar (puedes comprar aquí), o Mirin japonés (puedes comprar aquí), que aunque es un poco más dulce que el Shaoxing podría valer para la receta.
Y de nuevo os reiteramos la necesidad de comer el kubak lo antes posible, para ello sirve el arroz en los platos y lleva la salsa aparte para que en cuanto sirvamos podamos degustarlo ¡Buen provecho!
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