¿Qué aceite es mejor para cocinar?

Tipos de aceite y sus usos

Hoy en día encontramos en el mercado una variedad cada vez mayor de aceites vegetales para cocinar y la pregunta se hace evidente: ¿cómo decidir cuál debemos usar? Hay que tener en cuenta varios factores, como el gusto, las propiedades y el costo. Es por ello que hemos decido dedicar a este tema un capítulo de nuestra sección Tipos de aceite para cocinar, ¿cuál elegir?

Os daremos algunas informaciones de base que os pueden ayudar a la hora de elegir vuestro aceite de cocina, y como ya es costumbre en esta sección cocina fácil de la A a la Z, trataremos de quitaros todas las dudas. ¿Queréis saber más sobre los tipos de aceite comestibles y sus usos?


Tipos de aceite y sus usos

¿Qué aceite es mejor para cocinar?

Los aceites vegetales derivan de semillas, legumbres y algunos frutos, y en la práctica son grasas que a temperatura ambiente son líquidas. Los aceites vegetales contienen un mix de ácidos grasos saturados e insaturados, aunque estos últimos son los que predominan. Por el contrario, en las grasas animales como la mantequilla, predominan las grasas saturadas y por ello a temperatura ambiente son sólidas. Existen algunos aceites vegetales, como el de coco, que tienen mayor cantidad de grasas saturadas y por ello tienden a ser más sólidos.
Los ácidos grasos insaturados, usados en lugar de los saturados, traen una serie de beneficios para la salud cardiovascular.

Aceites refinados y sin refinar

Un mismo tipo de aceite vegetal puede tener distintos niveles de refinado. El refinado es un proceso que se realiza para eliminar impurezas no deseadas, por lo que el grado de refinado dependerá del uso previsto y de la calidad del aceite. Los aceites sin refinar conservan los elementos beneficiosos, un claro ejemplo es el aceite de oliva virgen y extra virgen, que contienen más polifenoles antioxidantes que el aceite de oliva refinado.

Usar los aceites vegetales para cocinar

Claramente, cuando cocinamos con aceite, parte de éste es absorbido por los alimentos. Por ello los aceites vegetales deben ser tratados con cuidado, ya que son sensibles al calor, la luz y el oxígeno, y la sobreexposición a alguno de estos factores pueden alterar su sabor y hacerles perder sus valores nutricionales. Es por esto que conviene tomar ciertos cuidados a la hora de usarlos, sobre todo en la fritura: en general, los aceites refinados son más estables desde el punto de vista térmico y soportan mejor las altas temperaturas.

Cuando freímos usamos el aceite varias veces, ya que solemos freir nuestros alimentos en ‟tandas”. En este caso los aceites refinados como el de oliva no virgen, el de cacahuete o el de colza son más estables que los de maíz y girasol. Ya os hemos hablado en profundidad sobre reutilizar el aceite, por lo que os aconsejamos echar un vistazo a aquel artículo.

¿Qué aceite para cocinar elegir?

La elección del aceite depende del costo, el sabor y el propósito. A continuación os dejamos una breve selección de los principales aceites vegetales que encontraréis en el mercado, sus propiedades y sus usos:

  • Girasol, maíz, soja, cacahuete, colza: Son aceites claros, con un sabor delicado. Su estabilidad térmica es variable, por lo que, aunque pueden ser utilizados para freír, sus posibilidades de reutilización son limitadas y dependerán del alimento frito, el tiempo y la temperatura de fritura.
  • Girasol, colza y cártamo con alto contenido oleico (omega–9): En este caso la estabilidad térmica es alta, por lo que son aceites muy indicados para las frituras y la cocción a altas temperaturas, y pueden ser reutilizados para la fritura. También son buenos para la realización de mayonesas y aliños de ensaladas.
  • Oliva virgen extra y colza virgen extra (aceites prensados en frío): Son aceites turbios con tonalidades verde/ámbar, y suelen ser más costosos. Tienen un sabor característico, y son perfectos para aliños, salteados y en general para recetas que preveen el uso del aceite en crudo, por su buen sabor.
  • Oliva virgen: Tiene un sabor característico y es indicado para los mismos usos del virgen extra, además de la cocción a fuego lento.
  • Oliva normal: su color es más claro, y soporta muy bien las altas temperaturas, por lo que es muy indicado para la fritura.

Aprovechar las ventajas de los aceites vegetales

Lo más aconsejable es no quedarnos con un solo aceite para todas las preparaciones, y reemplazar si es posible las grasas saturadas por aceites insaturados, reduciendo el riesgo de desarrollar enfermedadedes cardiovasculares. Podemos usar los aceites prensados en frío (como el aceite de oliva virgen extra) para disfrutar de su óptimo sabor en aliños y salteados, elegir aceites estables al calor para freir y aceites refinados para hornear. Para conservar de la mejor manera los aceites, guardadlos en un lugar oscuro, fresco y seco, y consumidlos dentro del período de vida señalado.

¿Qué os parecen estos consejos para utilizar los aceites vegetales? Ahora ya sabéis qué aceite elegir para cada tipo de cocción, aprovechando al máximo las características de cada uno. ¡Que aproveche!

Fuente: European Food Information Council

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