Cómo hacer SASHIMI de salmón
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El sashimi es un plato japonés muy sencillo que consiste en pescado o marisco crudos cortados finos, pero no tan finos como por ejemplo el carpaccio. Se acompaña con salsas y a pesar de ser algo sencillísimo, tiene sus pequeños trucos para que salga perfecto, sobre todo para comer pescado crudo con seguridad, sin riesgo de contraer anisakis.
En esta ocasión os vamos a contar cómo hacer sashimi de salmón. Vamos a ver cómo cortar el salmón para sashimi, algo fundamental para que este plato sea un éxito, os aconsejaremos las mejores salsas para acompañarlo y os daremos todos los trucos para que os quede espectacular.
El nombre sashimi deriva de la costumbre de poner la cola del pescado junto a las rodajas, para que se pudiera saber de qué pez se trataba. Cuando se sirven sashimis de diferentes tipos de pescado o marisco se suele acompañar con rodajas de jengibre encurtido que se toman entre un sashimi y otro, para “limpiar” el sabor del pescado anterior. Aunque en muchas ocasiones se sirven juntos, en realidad no es sushi, porque el sushi siempre lleva arroz.
Receta de sashimi de salmón
Ingredientes (4 personas)
- 600 g de salmón fresco
- Para acompañar: salsa de soja, wasabi o salsa ponzu
Cómo hacer sashimi de salmón
Congelar el salmón
Para eliminar el riesgo de anisakis es necesario congelar el salmón, no es suficiente con que sea muy fresco, porque el anisakis solo se destruye con el calor (es decir la cocción) o el frío. Por eso una vez que hemos limpiado nuestro salmón y hemos dividido la parte del lomo que nos servirá para el sashimi, vamos a congelarlo durante por lo menos 72 horas. La legislación europea exige un mínimo de 24 horas, pero la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda 5 días. Nosotros os sugerimos un tiempo intermedio de 72 horas. En cuanto al congelador, tiene que alcanzar como mínimo -20°C. Os recomendamos leer este artículo para saber más sobre el anisakis:
LO QUE TIENES QUE SABER SOBRE EL ANISAKIS
24 horas antes de preparar el plato pasamos el trozo de salmón del congelador a la nevera, para que se descongele lentamente. Nunca lo descongelaremos a temperatura ambiente ni usando otros métodos para acelerar el descongelado, para evitar la proliferación de bacterias.
Cortar el salmón
Necesitamos obtener una pieza rectangular. Partiendo de media pieza de salmón, cortamos a lo largo de donde pasa la espina, y luego con el cuchillo paralelo a la mesa separamos la piel. A continuación cortamos los bordes para obtener un trozo de ancho y altura regular. Una vez que tenemos este “tronco” rectangular de salmón lo congelamos y descongelamos al momento de usar como hemos visto antes.
Para obtener las rodajas de sashimi, cortamos rodajas con el cuchillo ligeramente inclinado, de este modo obtendremos un corte oblicuo. Las rodajas deben tener aproximadamente 5 mm de espesor. Para cortarlas te aconsejamos que utilices un buen cuchillo japonés, te recomendamos uno similar a éste, especialmente afilado para cortar sushi y sashimi.
En este vídeo podemos ver muy bien todo el proceso de corte:
Emplatado
Disponemos las rodajas de pescado en un plato de manera que sea sencillo tomarlas con los palillos, y acompañamos con uno o varios cuencos con las salsas escogidas. También podemos servirlo en cuencos con arroz blanco.
Consejos para hacer sashimi perfecto
Pescado crudo ¿es seguro?
Como hemos dicho antes, para comer pescado crudo sin riesgos de contraer anisakis es necesario congelarlo previamente.
Siempre se dice que para hacer platos con pescado crudo como el sushi o el tartar el pescado tiene que ser muy fresco. Esto es verdad, pero no es suficiente. El anisakis es un parásito que infecta al pescado, y pasa al sistema digestivo humano si se consume crudo o poco cocido. Pero el anisakis de destruye con frío o calor, por lo que tenemos que congelarlo como hemos visto. Lo primero que tenemos que hacer cuando compramos pescado fresco es quitarle las vísceras, para evitar que el anisakis que normalmente se encuentra en ellas pase al músculo. Luego podemos congelarlo como hemos visto.
Recuerda siempre que debes descongelarlo lentamente, sin que se produzca un cambio brusco de temperatura que produciría una proliferación de bacterias.
Cómo comprar pescado fresco
Ten en cuenta estos consejos a la hora de comprar el salmón (o cualquier otro pescado)
- Olor: el pescado fresco huele a mar, un olor agradable; el olor del pescado es la primera indicación de su frescura. Si huele a amoníaco o a «pescado», no lo compres.
- Si el pescado está entero: mira los ojos y las agallas. Los ojos del pescado deben ser cristalinos y brillantes. Si los ves opacos, con sangre o con un velo blanquecino, el pescado no es fresco. Las agallas deben estar rojas y brillantes.
- Carne: debe estar firme, no blanda; sin manchas oscuras.
- La pescadería: siempre es bueno tener una pescadería de confianza, donde sabes que se trata bien a los productos. Pregunta cuándo reciben el pescado para comprar ese mismo día, lo más fresco posible; avisa al pescadero que estás comprando salmón para sashimi, te sabrá aconsejar; pregunta si el pescado está descongelado, en ese caso debes usarlo inmediatamente y no puedes volver a congelarlo.
Salsas para acompañar el sashimi
Lo más habitual es acompañar el sashimi con alguna de estas salsas:
- SALSA DE SOJA: no necesita presentaciones ni explicación, la usamos de manera bastante habitual en la cocina. Te recomendamos ésta que es completamente natural y no lleva azúcar ni conservantes.
- WASABI: el wasabi es una raíz con un sabor muy intenso y picante. Es difícil encontrar el verdadero wasabi fuera de Japón, lo que solemos encontrar es una pasta (o un polvo) de rábano picante. Puedes comprarlo en tiendas especializadas o comprarlo online aquí
- SALSA PONZU: es una salsa elaborada con mirin (vino de arroz), vinagre de arroz, katsuobushi (copos de bonito seco) y alga hervidos a fuego lento, a los que luego se les añade zumo de yuzu (un cítrico con un sabor parecido al pomelo). Se puede comprar en tiendas especializadas o comprar online aquí.
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