Tataki de atún rojo (receta japonesa tradicional)

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Tataki de atún

¿Habéis probado alguna vez el tataki de atún? Si lo habéis hecho seguro que os ha sorprendido y enamorado su sabor. Pero vamos paso a paso, porque como suele ocurrir con la gastronomía nipona, donde se utilizan técnicas de cocina que son ajenas a nuestra cocina mediterránea, nos surgen muchas dudas.

¿Qué es el tataki?

El tataki es una técnica de cocina japonesa conocida mundialmente. Consiste en poner al fuego una pieza gruesa de pescado o carne cruda y marcarlo a fuego fuerte para que quede sellado en el exterior y crudo en el interior, gracias a la reacción química de Maillard. Normalmente se utilizan pescados grasos como el atún rojo o el salmón, o carnes como la ternera.

El tataki de atún rojo se elabora con pescado crudo como en el caso del sashimitartar de atún, aunque está sellado a la plancha, rebozado con sésamo y además puede estar marinado o acompañarse de alguna salsa. Con esta técnica el atún queda jugoso, tierno y muy sabroso.

¿Cuál es el origen del tataki japonés?

Hay muchas teorías sobre esto, aunque parece que esta técnica tiene un origen humilde, ya que el sashimi solo estaba permitido comerlo a los nobles, y los pescadores lo tostaban ligeramente y cubrían con algunas hierbas para ocultar que en el interior estaba crudo. Hay otra leyenda que cuenta que lo inventó un famoso samurai de Tosa, en la prefectura de Kochi, tras ver a unos viajeros europeos cocinar alimentos a temperaturas muy elevadas.

Sea cual sea su origen hoy en día es uno de los platos más reconocidos de la cocina nipona, junto al sushi, y los ya mencionados sashimi o tartar.

¿Cuál es el mejor atún para hacer tataki?

atún rojo de almadraba

A nosotros personalmente nos encanta el atún rojo de Almadraba gaditano. La almadraba es una técnica de pesca que forma un laberinto de redes, y que desde hace muchísimo tiempo se utiliza en las costas gaditanas para pescar al atún rojo o atún toro, como lo llaman los japoneses.

El atún rojo es claramente reconocible por su carne roja similar a la de un entrecot de ternera. El atún rojo se ha convertido en los últimos años en un reclamo gastronómico del más alto nivel y gracias a su textura tierna es ideal para comerlo crudo en forma de sashimi, sushi, tartar o tataki. La temporada de atún rojo va de abril  a julio, y al tratarse de una pieza exclusiva su precio es elevado, aunque realmente para este tipo de platos tampoco hace falta mucha cantidad. En cuanto a la mejor parte para hacer tataki el lomo de atún es las pieza más utilizada debido a su limpieza y a su bajo contenido graso.

No obstante si no puedes permitirte el atún rojo o no lo encuentras (que saliendo de Cádiz no resulta sencillo), puedes utilizar otro tipo de atún como el atún aleta amarilla o el bonito del norte.

¿Es necesario congelar previamente el atún?

Si compráis el atún fresco, os recomendamos congelarlo durante 48 h para aseguraros que no contiene anisakis, con 24h es suficiente, pero mejor 48h.

Cómo cortar el atún para el tataki

El tataki se suele cortar en piezas rectangulares llamadas “Saku”, de unos 5 centímetros de alto y 2 de ancho. Te dejamos un vídeo donde puedes ver a un chef japonés cómo lo hace. No obstante, si no tienes experiencia le puedes pedir a tu pescadero de confianza que te lo corte.

En este caso se trata de una pieza muy grande atún que, como ya hemos comentado, tiene un precio elevado, por lo que en caso de que solo cuentes con una rodaja puedes utilizarla completa como hemos hecho nosotros, aunque no te quede tan vistosa como en el restaurante, o recortarla en un rectángulo y utilizar el sobrante para hacer por ejemplo un tartar.

Cómo marinar el atún

Aquí hay muchas posibilidades, desde no marinarlo, sellándolo directamente en la plancha y luego acompañándolo de alguna salsa, o bien utilizar alguno de estos marinados. Nosotros hemos utilizado el tercero, pero cualquiera de ellos le va a ir bien:

Marinado con salsa de soja, jengibre y azúcar

  • 100 ml de salsa de soja
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo

Mezclamos los ingredientes y metemos el atún al menos 1 hora en un recipiente con el marinado.

Marinado de soja, jengibre y lima

  • 3 cucharadas de soja
  • 1 lima
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de jengibre fresco
  • Aceite de oliva virgen extra

Ponemos el atún en un bol añadimos el zumo de lima y su ralladura, las tres cucharadas de soja, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, ½ diente de ajo y el trocito de jengibre pelado. Mezclamos y dejamos macerar al menos una hora en el frigorífico

Marinado con soja y vinagre de arroz

  • 2 cucharadas de azúcar
  • 60 g de salsa de soja
  • 30 g de vinagre de arroz
  • Jengibre fresco

Receta de tataki de atún

Ingredientes

  • 1 lomo de atún rojo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 60 g de salsa de soja
  • 30 g de vinagre de arroz
  • Jengibre fresco
  • Semillas de sésamo
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer tataki de atún

Marinamos el atún

  • Cortamos, pelamos y troceamos en trocitos pequeños el jengibre.
  • Para hacer la marinada ponemos la salsa de soja y el vinagre de arroz, añadimos dos cucharadas de azúcar y el jengibre, mezclamos todo.
  • Vertemos la marinada sobre los lomos de atún en un bol y dejamos reposar durante 2 horas.
  • Una vez pasado el tiempo de marinado retiramos el atún y reducimos el marinado en una sartén a fuego lento hasta que se espese. Colamos y reservamos.

Sellamos el atún

  • Ponemos una sartén a fuego muy fuerte con apenas unas gotas de aceite.
  • En un plato ponemos semillas de sésamo tostado y rebozamos el lomo de atún en crudo por las semillas de sésamo.
  • Sellamos el lomo de atún por los 4 lados durante aproximadamente 20 segundos por cada lado. El exterior quedará hecho y el interior crudo.

Cómo servir el tataki de atún

Para servir el tataki troceamos en pequeños filetes de apenas un dedo de grosor o incluso si queréis más finos y acompañamos de la reducción de marinado que teníamos reservada. Lo puedes acompañar de una ensalada o de arroz.

 

tataki de atún receta

¿Os tienta este tataki de atún? Aquí podéis ver un vídeo paso a paso para hacer tataki. En él veréis que se prepara el atún y se sella sin marinarlo, acompañándolo de una salsa, que, como os decíamos es otra posible opción.

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