Cocinar con sifón de espumas

¿Habéis utilizado alguna vez un sifón de espumas?… Las mousses y espumas aportan un toque original a cualquier comida. Podemos elaborarlas como aperitivos, entrantes, salsas, y por supuesto postres; y aunque pueden hacerse de forma manual , los mejores resultados se consiguen utilizando un sifón de cocina.

Un sifón de espumas es un utensilio que consta de una botella o vaso en el que vertemos el preparado y un cabezal en el que colocaremos  la boquilla y  la carga de nitrógeno.

El nitrógeno gaseoso se expande en el interior del recipiente y se mezcla con el líquido que hay en su interior. Al salir y llenarse con el aire se forma la espuma. La textura que obtendremos dependerá  de la base que utilicemos para hacer nuestra receta y del tiempo de reposo.

Podemos hacerlas de casi cualquier cosa: zumos de frutas, purés de verduras, cremas o caldos de pescados, setas, carnes, quesos…. eso sí necesitamos añadir un ingrediente base que de consistencia y estabilidad a la espuma. Este ingrediente puede ser gelatina, clara de huevo o una grasa como nata o mantequilla.

¿Qué ventajas tiene cocinar con el sifón de espumas?

• Sabor. Las mousses y espumas resultan más sabrosas, el sabor del alimento principal (frutas, chocolate, queso…) se percibe con más intensidad porque reducimos la cantidad de huevos o de nata que emplearíamos en una mousse tradicional (hecha con varillas o robots de cocina).
• Rapidez. Una vez que tengamos preparado el zumo, caldo o líquido para hacer la espuma, sólo hemos de llenar el sifón, ponerle la carga de gas y agitar. Podemos tener la espuma preparada con anterioridad y tenerla en el frigorífico hasta el último momento. Es algo muy práctico cuando tenemos más comensales en casa de lo habitual y necesitamos disponer de un tiempo extra.
• Rendimiento. El gas hace que el líquido se «hinche», dando sensación de saciedad. Con poca cantidad del líquido o crema obtenemos espumas para varios comensales.
• Originalidad. Podemos hacer espumas y combinarlas con infinidad de alimentos. Se pueden servir en pequeños vasitos y cucharitas de degustación como aperitivos o acompañando un plato principal y darán un toque exclusivo y original a nuestra comida.

Para obtener los mejores resultados recomendamos:

• En espumas dulces, edulcorar con azúcar glas, edulcorante líquido, o almibar. Si se va a utilizar azúcar granulado, hay que disolverlo previamente en un líquido caliente para que los cristales de azúcar no obstruyan el sifón.
• Pasar por un colador o malla fina la crema para evitar la presencia de partículas o grumos que puedan obstruir el sifón.
• Atemperar el sifón antes de verter el líquido. En una espuma fría, colocar el recipiente unos minutos antes en el frigorífico, y si vamos a preparar una espuma caliente pasar la botella por agua templada.
• Servir la espuma justo antes de llevar a la mesa.
• Agitar y colocar el sifón boca abajo y completamente vertical.
• Limpiar muy bien el cabezal con agua jabonosa después de usar y almacenar el aparato sin cerrar para evitar olor a húmedo.