Cómo hacer bacalao confitado (receta FÁCIL y rápida)
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Cuando descubrí lo fácil que resultar hacer bacalao confitado y el sabor y textura que se consigue con este modo de cocinarlo, se convirtió en una de mis recetas con bacalao favoritas.
Para confitar bacalao tenemos que sumergido en aceite de oliva a unos 80ºC durante 15-20 minutos. Realmente la receta no tiene mucho más misterio, y el milagro se produce cuando el bacalao adquiere una textura perfecta en el que las lascas se separan solas.
La temporada del bacalao fresco va desde otoño a primavera, pero gracias al proceso de desalado podemos consumirlo durante todo el año. Lo curioso del bacalao desalado es que cambia completamente el sabor y la textura de este pescado, es como si estuviéramos hablando de dos pescados diferentes, por lo que las recetas con bacalao fresco o desalado son distintas.
En este caso para hacer bacalao confitado utilizamos bacalao en su punto de sal, por lo que os recomendamos que, o bien compréis ya el bacalao desalado o bien que lo hagáis vosotros mismos eligiendo una pieza de buena calidad.
Pero vamos por partes, porque como toda receta sencilla, tiene sus pequeños trucos para que sea perfecta, y eso es lo que vamos a ver a continuación.
Receta de bacalao confitado
Ingredientes
- Lomo de bacalao grueso desalado
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra suave (acidez máxima 0,4º)
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
Cómo hacer bacalao confitado
Desalamos el bacalao
Si no habéis comprado el lomo de bacalao ya desalado (nosotros ya lo compramos en su punto de sal), el primer paso será entonces desalarlo al menos 24-48 horas antes:
- Llenamos un recipiente con agua fría y sumergimos el bacalao con la piel hacia arriba. Podemos poner los trozos de bacalao en un colador dentro de la cacerola con agua evitando que queden tocando el fondo donde va a parar la sal. Lo introducimos en la nevera tapado
- El tiempo de desalado va de 24 a 48 horas, dependiendo del tamaño y grosor de la pieza, con cambios de agua cada 8 horas.
- Si tenemos dudas acerca de si el bacalao está ya desalado o no, la única manera es probar un poco del bacalao que tenemos a remojo, escogiendo una pizca de la zona central. Una vez desalado extraemos el pescado del frigorífico y lo secamos con un trapo de cocina, dejando que recupere la temperatura ambiente para que conserve su esponjosidad.
- Si tras los tiempos indicados sigue salado podemos sumergirlo en leche fría durante 2 ó 3 horas añadiendo unos ajos con su piel.
Confitamos el bacalao
- Ponemos una olla con el aceite de oliva. Es importante que sea suave y no tenga mucha acidez.
- Introducimos 3 dientes de ajo pelados con un corte, y una guindilla, y ponemos a fuego suave, hasta que alcance 80ºC. Dejamos que se cocinen los ajos a esta temperatura unos minutos.
- Introducimos los lomos de bacalao, que habremos cortado con tamaño de una ración, con la piel hacia abajo, y asegurándonos que queden completamente cubiertos.
- Dejamos que se cocine a 80º durante 15 minutos dependiendo del grosor de la pieza. Para saber la temperatura del aceite lo ideal es tener un termómetro de cocina como éste, que es económico y además te resultará muy útil para carnes y otras recetas.
- Pasado el tiempo ya puedes sacar el bacalao y servir.
Cómo acompañar el bacalao confitado
Realmente este bacalao lo puedes degustar de mil maneras, y todas te resultarán exquisitas. Nosotros hoy lo degustamos tal cual, con un poquito del mismo aceite de oliva infusionado con los ajos confitados y la guindilla, y acompañado de una ensalada de pimientos de piquillo.
Pero también puedes utilizar este bacalao sacando las lascas y preparar una ensalada de bacalao, o acompañarlo de alguna salsa, y entre todas la que te recomendamos es un pil pil, aprovechando la gelatina que suelta nuestro bacalao en la cocción.
Para hacerla, una vez sacamos los lomos de bacalao confitados, ponemos todo el aceite en una jarrita y vamos añadiendo el aceite a la cazuela, ya sin fuego, muy poco a poco y con la otra cogeremos un colador y con éste vamos dando vueltas moviendo el aceite. De esta forma conseguimos emulsionar la gelatina que contiene el bacalao con el aceite y en unos minutos tendréis vuestro pil pil hecho.
Consejos para confitar bacalao
Calidad del bacalao
Elige un producto de buena calidad. Os aconsejamos que sea un lomo grande y blanco si ya lo compráis en su punto de sal o que elijáis piezas del mismo grosor si las vais a desalar vosotros, para que os resulte más fácil hacerlo. Nosotros habitualmente compramos el bacalao ya desalado en su punto de sal, por aquello de no tener que empezar el proceso 48 horas antes.
Controlar el calor del aceite para el confitado
Es muy importante que el aceite no pase de los 80ºC. Para ello lo mejor es que dispongas de un termómetro de cocina (puedes comprarlo aquí), que no resulta caro y te servirá para muchas otras recetas, como la carne al horno o el pavo asado. En caso de que no dispongas de uno y quieras controlar la temperatura puedes añadir un par de cucharadas de agua al aceite frío, y cuando comience a salir burbujas (el agua comienza a hervir a 100ºC), retiramos del fuego y esperamos 10 minutos. Luego introducimos el bacalao y dejamos que se confite en el aceite durante 30 minutos.
Cómo conservar el bacalao confitado
Si no vas a consumir inmediatamente el bacalao confitado lo puedes conservar en el frigorífico en un tarro cubierto con el aceite que has utilizado para confitar y tapado. Para calentar el bacalao, llevamos de nuevo al fuego con un poco de aceite en una sartén o metemos en el microondas tapándolo y calentando de 10 en 10 segundos, para evitar que se nos pase.
¿Por qué te recomendamos esta receta con bacalao?
El bacalao es uno de los pescados blancos de mayor consumo en Europa, gracias a que puede ser desecado o salado. Su contenido graso es bajo y aporta una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales y vitaminas, por lo que su consumo es recomendado especialmente en épocas de crecimiento y desarrollo.
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