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Risotto de setas, un risotto italiano clásico

Risotto setas funghi

El risotto de setas o risotto al fungui porcini es probablemente una de las recetas de risotto más conocidas entre todos aquellos que amamos la cocina italiana. ¿Lo habéis probado alguna vez?… Si lo habéis hecho seguramente lo recordaréis con gusto, y si no, os lo recomendamos de verdad, porque tanto a vosotros como a los niños os encantará este plato.

Habitualmente el risotto de setas se elabora con setas funghi porcini, un plato típico del norte de Italia, que aquí podéis conseguir desecadas en establecimientos especializados. Si tenéis oportunidad de conseguir este tipo de setas típicas de Italia os lo recomendamos porque su saber es inconfundible. En caso contrario podéis elaborar el risotto con setas de las que encontramos habitualmente, que aunque son más suaves le darán también un gusto exquisito a este arroz.

El risotto se elabora de forma diferente a las recetas de arroz típicas de España, ya que se prepara incorporando poco a poco el caldo (de pollo, de verduras o de marisco según el tipo de risotto) poco a poco mientras vamos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Cuando el caldo se evapora se incorpora un nuevo cucharón y así sucesivamente hasta que queda un arroz meloso con una textura incomparable.

Bueno, a continuación os contamos la receta de risotto con setas y, si lo probáis ya nos contaréis qué tal os ha salido. También os daremos algunos consejos sobre el arroz ideal para un buen risotto así como algunos consejos para que vuestro risotto sea aplaudido cuando lo preparéis!…

Risotto de setas

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de pollo
  • 400 g de arroz carnaroli o arborio (es una variedad de arroz italiana de grano corto, también podéis usar alguna variedad de grano redondo)
  • 300 g de setas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • 75 g de queso parmesano rallado
  • Sal y pimienta
  • 70 g de mantequilla
  • Nata líquida o crema de leche (opcional)

Preparación del risotto de setas

En una sartén o cazuela ponemos la cebolla picadita y el ajo y dejamos que se rehogue con un poco de mantequilla. Incorporamos también las setas troceadas y sazonamos (si vais a utilizar funghi porcini secos tendréis que hidratarlos previamente en agua caliente). Dejamos que se cocinen hasta que suelten todo el agua.

Con el fuego suave echamos el arroz y removemos. Incorporamos el vasito de vino blanco y un cucharón de caldo de pollo caliente que habremos preparado previamente, removiendo hasta que se evapore, unos 5 minutos.

Una vez evaporado el primer líquido incorporamos un nuevo cucharón de caldo de pollo al arroz y seguimos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Continuamos repitiendo el proceso hasta que el arroz esté en su punto (dependerá de la clase de arroz que hayáis utilizado, pero habitualmente serán 25-30 minutos). Debéis conseguir una textura cremosa pero no excesivamente blanda. El secreto es que el arroz suelte todo el almidón para conseguir esa textura tan cremosa y característica del risotto italiano.

Cuando consideréis que está en su punto mezclamos con el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos bien. Si queréis al final podéis echar un chorrito de nata líquida o crema de leche que lo hará aún más cremoso.

¡Ni os imagináis lo rico que está este risotto de setas!
risotto con setas receta

Consejos para elaborar un buen risotto

  • El arroz: El secreto del risotto es que quede al dente, como la pasta, es decir, blando por fuera pero consistente por dentro. Nunca debe quedar pasado o deshecho. El tipo de arroz en el caso del risotto es importante. Se suele usar la variedad de arroz carnaroli o arroz arborio (también la baldo, violane y la nano pero las dos primeras son las más utilizadas), por su contenido en almidón, que es lo que se desprende durante la cocción y hace que el caldo se espese. Si no encontráis esta variedad de arroces podéis elaborarlo con algún arroz de grano redondo pero nunca con los de grano largo (esos que nunca se pasan). Un buen risotto hará ondulaciones cuando mováis la cuchara, y estará en su punto cuando al pasar la cuchara se ve la cazuela volviendo a cubrirla lentamente.
  • El caldo: Cuando lo añadáis tiene que estar muy caliente, así como el vino, esto es muy importante… Así que tened preparado una cazuela con caldo caliente al lado cuando comencéis a elaborar vuestro risotto. El caldo hay que ir echándolo poco a poco, cucharón a cucharón hasta que se vaya evaporando, con el fuego bajo, momento en el que echaremos otro cucharón. Y hay que ir removiendo lentamente con una cuchara de madera para que vaya soltando el almidón. Habitualmente y dependiendo del tipo de arroz tardará entre 25-30 minutos. Id probándolo hasta que esté suave por fuera y ligeramente al dente por dentro.
  • El queso parmesano y la mantequilla: Utilizad un buen queso parmesano y si podéis ralladlo en el momento porque le dará un sabor inigualable. Al final recordad removerlo con la mantequilla y el queso parmesano y dejar reposar unos minutos tapado y apartado del fuego.
  • Los ingredientes: En este caso setas, y tal como os decíamos si tenéis oportunidad de conseguirlas utilizad los fungui porcini (boletus edulis), una variedad de seta italiana con un sabor único. Habitualmente se venden deshidratadas, y para hidratarlas las tenéis que sumergir en un poquito de agua caliente (unos 20 minutos) o agua fría (1 hora). Una vez hidratadas veréis que el agua se vuelve marrón ¡no la tiréis! Este agua, una vez colada mantiene todo el sabor de las setas, por lo que podéis incorporarlas a la cocción para darle más sabor a vuestro risotto.

21 comentarios sobre “Risotto de setas, un risotto italiano clásico”

    1
  1. quisieras saber algunas recetas de comidas simples para hacerlas en casa, me gustaría q me mandaran correos con algunas de estas recetas, recuerden, cosas fáciles de encontrar en casa.
    Gracias

  2. 2
  3. Muy buena contestacion Carlos, no creo que sea el sitio adecuado para exponer su ideologia. Bravo Carlos!!

  4. 3
  5. Nunca habia hecho risotto con setas y con esta receta me salio para chuparse los dedos. Gracias

  6. 4
  7. Querida amiga de Pequerecetas quiero darte las gracias por tu web siempre me ayuda mucho para resolver dudas y para aprender nuevas recetas, la forma sencilla y alegre de describirlo me anima y estoy cocinando platos que nunca antes me había atrevido como el risotto con setas que salió delicioso!! Muchas gracias!

  8. 5
  9. Para cuatro personas cuanto arroz se utiliza aproximadamente para un buen rissotto?

  10. 6
  11. Yo acabo de comer el risotto en Novara y corri a buzcar la receta ya que estaba de muerte. Espero que esta receta me ayude a recrearlo a mi vuelta a casa. ya os contare.

  12. 7
  13. Acabo d descubrir esta página y me gusta muxo. Voy a hacer el risoto. Lo habia hecho hace tiempo y queria confirmar dudas. el q hice era asi pero llevaba un toque de trufa.

  14. 8
  15. El risotto es la mejor forma de tomar arroz! Este se parece mucho al que hago yo, pero a mi el que de verdad me parece diferente y bueno es el de quesos de Ginos. He probado a hacerlo pero sin la receta,y me sale muy fuerte! Así que estoy esperando al jueves 17, para preguntarle al chef de Ginos en su facebook!

  16. 9
  17. De dónde te sacas q el boletus edulis es una seta italiana?? Tambien la tenemos en buena parte de los montes españoles durante todo el otoño, así q no hace falta comprarla desecada (q ha perdido casi todo su aroma y sabor)
    Desde luego, puesto q las setas son algo delicado q puede causar envenenamientos importantes, recomiendo comprarlas en alguna tienda especializada donde las tengan frescas para evitar disgustos

  18. 10
  19. Gracias, me ha salido de fábula… Como digo siempre, estaba que te cagas… Jajaja…

  20. 11
  21. Hoy voy a probar tu receta, pero sin boletus edulis (en Cataluña lo llamamos CEP), si no con trompetas de la muerte y rossinyols (lo siento no sé como se llaman en castellano.

  22. 12
  23. Hoy he hecho esta receta por primera vez, no tenia vino y le puse cava, y no tenia caldo de pollo y le puse de verduras preparado. El resultado?? : Aplausos de mis hijos. Enhorabuena por la página.!!!!

  24. 13
  25. Jajaja, caldo de cadaver… Mira te digo una cosa, que te crees, que las plantas no son seres vivos? Las plantas son seres vivos igual que los animales, solo que, no chillan cuando las cortas, troceas o arrancas de su sitio. Sienten y sufren. Creo que, esto, si eres lo suficientemente inteligente, recapacitaras acerca del concepto que tienes sobre ” vegetarian@”

    Victor Ingeniero Técnico Agricola, Especialidad: Agroalimentarias

  26. 14
  27. A todo esto, se me olvidaba, muy bueno el risoto ^^ Yo en vez de echar tanta mantequilla, eche solo unos 10 gramos, y el resto lo compense con aceite de oliva. El caldo de pollo, como no tenía, deshice una pastilla de avecrem de caldo de pollo en 1 litro. El resultado fue extraordinario.

  28. 15
  29. siempre hay alguien sacando las cosas de quicio….el plato muy rico y muy bien explicado….ole y ole

  30. 16
  31. Hola a todos, me encantaría hacer esta receta, pero en mi ciudad no encuentro queso parmesano, me gustaría que alguien me ayudara a ver que otro tipo de queso le podría echar a esta receta. Un saludo

  32. 17
  33. Hola! Muchas gracias por la receta. La hice hoy. Fue la primera vez que hice un risotto y me ha salido muuuuyyyyyy bueno. Yo le puse caldo de verduras y cava, no tenía vino blanco, y estaba riquísimo. Gracias de nuevo.un saludo.

  34. 18
  35. Increíble ! Me gusta mucho el risotto pero nunca me había atrevido a hacerlo. Gracias por la receta ha salido de muerte !!!

  36. 19
  37. Saludos, desde la hermosa isla del encanto Puerto Rico. Me encanta la manera fácil
    y sabrosa con que preparas todas estas recetas.Te felicito por tu pagina eres increíble mañana me propongo a preparar el risotto .Gracias

  38. 20
  39. Aqui en el tropico un plato como este en un restauran 5 estrellas te puede costar entre 25 a 30 dólares por plato sin acompañante y no queda tan rico como el que acabo de preparar gracias, es la primera vez que lo hago y me quede súper delicioso gracias a estas recetas que estoy aprendiendo a confeccionar mucha bendiciones .

  40. 21
  41. Buenos dias, soy un aficionado cocinillas, el caso es que me han regalado setas de San Jorge y queria hacer risoto con ellas y añadirles chipirones o calamares pequeños. el problema que se me plantea es con relacion a las cantidades, cuando leo las recetas de risoto no veo para cuantos comensales y entonces me lio. X favor si alguien me pudiera indicar se lo agradeceria. Un saludo. Me encanta esta pagina.

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