Cómo hacer Wiener Schnitzel o escalope vienés empanado

Lo primero que pensamos cuando vemos un Wiener Schnitzel es que es un filete empanado de toda la vida. Y sí, lo es, pero es un filete empanado con nombre y apellido: el Wiener Schnitzel, que en alemán significa «filete al estilo de Viena» es uno de los platos más famosos de la cocina austríaca.

Seguro que sabéis que el filete empanado tiene diferentes nombres, y pequeñísimas diferencias en la receta, según el lugar donde se lo prepare: milanesas en varios países latinoamericanos, cotolette alla milanese en Italia, nuestro famoso y delicioso cachopo asturiano… pues bien, la receta de Wiener Schnitzel tiene pocas diferencias con todas las anteriores, pero sin duda tienen una cosa en común: para comer un filete empanado crujiente y nada graso, tierno y jugoso, hay que tener en cuenta algunos trucos, que por supuesto os vamos a contar.

El escalope vienés es un filete de ternera que se pasa primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, y luego se fríe en mantequilla clarificada. La diferencia con las milanesas es que estas últimas se fríen en aceite. También se fríe en aceite el cachopo, pero se diferencia de las milanesas porque se rellena con jamón y queso. En cambio la cotoletta alla milanese sí que se fríe en mantequilla, pero el filete lleva hueso. Como veis las diferencias son poquitas, pero cada uno merece su nombre propio, y hoy vamos a ver cómo hacer  Schnitzel vienés perfecto. Vamos a compartir la receta del auténtico Schnitzel, frito en mantequilla, pero si preferís podéis freírlo en aceite de oliva.

Receta de Wiener Schnitzel

Ingredientes

• 4 filetes de ternera (de tapa, o el corte que te sugiera el carnicero para empanar)
• 2 huevos
• sal
• harina de trigo
• pan rallado
• 300 g de mantequilla clarificada, también llamada ghee (puedes comprarla aquí) Si no la consigues te contamos cómo clarificar la mantequilla común, necesitarás aprox. 400 g (si prefieres puedes usar aceite de oliva)

Cómo hacer escalopes vieneses empanados

Preparar los filetes de ternera

Si hace falta, con un cuchillo bien afilado quitamos cualquier resto de grasa o nervios que puedan tener los filetes. Luego los ponemos entre dos film de cocina transparente, y con una espalmadera o mazo para carne lo aplanamos bien. Esta operación sirve para que por un lado la carne quede fina y se cocine rápidamente, de este modo quedará jugosa; por otro lado los golpes rompen las fibras de la carne y de este modo nos aseguramos que quede tierna. Os aconsejamos una espalmadera  de metal como esta:

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Empanar los filetes vieneses

Preparamos dos fuentes o platos amplios en los que entren bien los filetes extendidos para poder empanarlos bien. En uno ponemos harina y en el otro pan rallado. En otro cuenco amplio batimos los huevos.

Salamos los filetes a gusto, y los pasamos primero por la harina, sacudiendo un poco para eliminar el exceso; luego por el huevo batido, teniendo cuidado que quede bien cubierto por todos lados. Finalmente disponemos el filete en la fuente de pan rallado, cubrimos con un poco de pan rallado por encima y golpeamos un poco con las manos para que el pan rallado se adhiera bien de ambos lados. Sacudimos nuevamente para eliminar el exceso, ponemos en un plato y repetimos la operación con todos los filetes.

Fritura del schnitzel

En una sartén amplia, donde entre perfectamente el filete bien extendido, fundimos la mantequilla clarificada.

Si no la has conseguido puedes hacerla en casa del siguiente modo: clarificar la mantequilla es separar su parte grasa (alrededor del 80%) del agua que contiene.Para ello la ponemos en un cazo y la calentamos a fuego muy bajo, nunca tiene que hervir. Si tenéis un termómetro de cocina (es un utensilio muy útil, puedes comprarlo aquí), no debe superar los 60°C. No la removemos ni nada, solo dejamos que se funda por completo. Cuando vemos que aparece una capa de espuma y algunos grumos, apagamos el fuego y colamos la mantequilla con un colador muy fino, incluso mejor si es de algodón (como este) . Lo que nos queda en el colador es la mantequilla clarificada.

Si has comprado la mantequilla clarificada, te ahorras todo este trabajo y simplemente la pones en la sartén. Lo mismo si prefieres usar aceite. Cuando esté caliente ponemos a freír el primer filete, 2-3 minutos por lado, apenas se dora le damos la vuelta, y cuando esté dorado de ambos lados lo retiramos en un plato con papel absorbente. Freímos los cuatro filetes y llevamos inmediatamente a la mesa.

Los secretos del Schnitzel perfecto

La carne

En un plato tan sencillo, la calidad de la carne es fundamental. Debemos optar por un corte tierno y con sabor, sin grasa o nervios, como pueden ser la contra, la tapa o la babilla. Os aconsejamos que los filetes tengan un grosor de unos 5 mm, más finos no saben a nada y más gruesos pueden quedar duros o no cocinarse bien. Cuando los golpearemos con la espalmadera se afinarán un poco más.

El empanado

Si queréis añadir un poco de sabor extra, podéis incorporar un poco de perejil picado en el huevo batido. También podéis mezclar una pizca de pimienta al pan rallado, o una cucharada de queso parmesano rallado.

Es importante que no queden excedentes de harina, huevo o pan rallado, debemos sacudir el filete entre cada pasaje. De esta manera tendremos un empanado homogéneo, que no se romperá durante la cocción y que quedará bien crujiente. Podemos utilizar un pan rallado especial para rebozado, absorben menos grasas y el resultado final es más crujiente.

La fritura

Como hemos visto la receta tradicional de Schnitzel o escalopes vieneses se fríe en mantequilla clarificada. Si usamos mantequilla sin clarificar, resiste poco a las altas temperaturas y se quemará. Lo que tiende a quemarse son las proteínas que mantienen unidas en una emulsión la grasa y el agua de la que está compuesta la mantequilla. Cuando la clarificamos, lo que hacemos es eliminar el agua y quedarnos solo con la parte grasa, que no se quema.

No obstante como hemos dicho podemos usar también aceite, para freír del modo en que lo hacemos tradicionalmente. Es importante que tanto el aceite como la mantequilla estén calientes pero no humeantes: una materia grasa a baja temperatura es absorbida por el empanado, y los filetes nos quedarán grasosos; si en cambio está demasiado caliente, se arruinará dando un mal sabor a los filetes, que además quedarán quemados por fuera y crudos por dentro. Podemos echar una miga de pan y si burbujea, ya está a temperatura.

En cuanto a la cantidad de mantequilla o aceite, es mejor que sobre y no que falte: con poca materia grasa al echar los filetes se baja demasiado la temperatura, lo que hace que queden grasosos como hemos visto antes. Además los filetes se ensucian con los residuos de pan rallado que se suelta y se va quemando en el fondo de la sartén.

Con qué acompañar el escalope vienés

Un Wiener Schnitzel se acompaña tradicionalmente con unos gajos de limón y con patatas, en particular la ensalada alemana o Kartoffelsalat:

Ensalada alemana de patata o Kartoffelsalat

Pero por supuesto le van de maravillas tanto unas patatas fritas  o patatas al horno, como un puré de patatas.

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